Пэн Шоколя

Ингредиенты

Ингредиенты Пулиш (опара) Тесто %
Мука пшеничная в/с 30,0 70,0 100,0%
Вода/лед (60/40) 30,0 12,0 42,0%
Соль 1,5 1,5%
Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой 0,015 6,0 6,0%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® «Тейк-н-бейк» Слойка 1,5 1,5%
Сахар 14,0 14,0%
Масло сливочное  в тесто 6,0 6,0%
Молоко сухое 4,0 4,0%
Пулиш 60,0
Всего полуфабриката (без слоения) 60,0 175,0 175,0%
Масло сливочное на слоение 43,0 43,0%
Шоколадные палочки 25,0 25,0%
Мука на подпыл 3,0 3,0%
Всего теста (со слоением) 218,0 246,0%
Итого муки 100,00

Окрашенное тесто

Ингредиенты Тесто %
Тесто без слоения 35,0 100,0%
Вода/лед (60/40) 4,2 12,0%
Какао 5,25 15,0%
Масло сливочное  в тесто 2,1 6,0%
Всего теста 46,6 133,0%
Яйцо для смазки 7,0 7,0%

Технологический процесс

Замес 5’мин 3’+5″ мин
Температура воды на замес 30-35°С лед
Температура теста 24-25°С 18-22 °С
Брожение опары/отдых 12-16час/ 22-24°С  20-30 мин/ 0-5°С
Слоение 25% масла от массы теста (43% от массы муки)
2  «книжки»    2Х
Отдых 20 -30 мин/ 5°С
Окончательная  раскатка предварительно положить цветное тесто, катать до 2,5-3,0 мм
Деление/формование 70г, внести две палочки шоколада
Окончательная расстойка 120 мин/ 26-28 °С, W= 75%
Замораживание в шокере при -35С, до -12 в центре, хранение при -18С
Выпечка 18-22 мин/ 220-160 °С,  пар

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
  • Цветные хлеба
  • Рождественская выпечка
  • Пасхальная выпечка
  • Хлеб массового ассортимента
  • Замороженные полуфабрикаты
Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Наверх

Вход

Регистрация