Технологический процесс

Замес 5’мин 3’+5″ мин
Температура воды на замес 30-35°С лед
Температура теста 24-25°С 18-22 °С
Брожение опары/отдых 12-16час/ 22-24°С  20-30 мин/ 0-5°С
Слоение 25% масла от массы теста (43% от массы муки)
 2 «книжки » —  для улиток                                 2Х
Отдых 20 -30 мин/ 5°С
Окончательная  раскатка до 2,5-3,0 мм
Деление/формование 60-65г
Окончательная расстойка 120 мин/ 26-28 °С, W= 75%
Замораживание в шокере при -35С, до -12 в центре, хранение при -18С
Выпечка 18-22 мин/ 240-160 °С,  пар
Наверх