Ломтики сибирские
Видеорецепт
Ингредиенты
СЛОЕНОЕ ТЕСТО | ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО | ВСЕГО | |||||
Мука в/с | 67,00 | 67,00% | Мука в/с | 33,00 | 33,00% | Мука в/с | 100% |
Вода | 30,82 | 46,00% | Масло/маргарин | 19,80 | 60,00% | Масло/маргарин | 23,80% |
Соль | 1,21 | 1,80% | Сахарная пудра* | 13,20 | 40,00% | Соль | 1,20% |
Сахар-песок | 4,02 | 6,00% | Яйцо | 3,30 | 10,00% | Сахар-песок | 17,20% |
Масло/маргарин | 4,02 | 6,00% | Разрыхлитель | 0,00 | 0,01% | Сухое молоко | 2,70% |
Сухое молоко | 2,68 | 4,00% | Лимонная кислота | 0,07% | |||
Лимонная к-та | 0,07 | 0,10% | Дрожжи инактивированные RS 190 star | 0,07% | |||
Дрожжи инактивированные Baker’s bonus® «RS 190 star» | 0,07 | 0,10% | Мука общая | 100,00 | 100,00% | Яйцо | 3,3% |
Хлебопекарный улучшитель Magimix® с белой этикеткой | 2,01 | 3,00% | Хлебопекарный улучшитель Magimix® с белой этикеткой | 2,0% | |||
Маргарин на слоение | 33,57 | 30,00% | Разрыхлитель | 0,03% | |||
Всего теста | 111,89 | Всего теста | 69,30 | Вода | 31,00% |
* Можно использовать для песочного теста сахар, но время взбивания массы увеличится.
Технологический процесс
Слоеное тестоТип ТММ 2х Скоростной двухскоростнаяОтлежка 20 мин (при 5˚С)Слоение с маргарином 2 простых (3*3)Отлежка 20 мин/2°С; 20 мин (при 5˚С) |
Песочное тесто
Тип ТММ Замес |
Раскатываем слоеное тесто до 7-9 мм, укладываем на него песочное тесто (как маргарин на слоение) и продолжаем слоение (2 простых складывания 3*3)
Отлежка
20 мин / 5°С
Окончательная раскатка
до 3-4 мм, перед окончательной прокаткой посыпаем сахаром или какой-либо отделкой (мак, корица ит.д.)
Нарезка
на прямоугольные заготовки (2см*9см)
Выпечка
17 мин/240 — 180 С, пар в ротационной печи
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Цветные хлеба
- Рождественская выпечка
- Пасхальная выпечка
- Хлеб массового ассортимента
- Багет «Французский»
- Багет на закваске «Французский»
- Батончик «Гречишный»
- Батончик «Руаяль прованс»
- Бретцель
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире «Крэм-Руаяль»
- Лепешка арабская «Пита»
- Лепешка итальянская «Фокаччо»
- Пампушки украинские
- Хлеб «Антарктический»
- Хлеб «Бокатто»
- Хлеб «Брие»
- Хлеб «Вулкан»
- Хлеб «Картофельный»
- Хлеб «Панини»
- Хлеб «Рустик»
- Хлеб «Яровой заварной»
- Хлеб на закваске «Пэн Левен»
- Хлеб на кефире «Домашний»
- Хлеб с сыром «Тирольский»
- Хлеб с тыквой «Пэн Патерон»
- Хлеб тостовый «Американский»
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Хлеб «Альпийский»
- Хлеб «Гречишный с луком»
- Хлеб «Дарницкий новый»
- Хлеб «Дарницкий Подовый»
- Хлеб «Кампань»
- Хлеб «Купеческий»
- Хлеб «Луковый»
- Хлеб «Паве»
- Хлеб «Перуанский»
- Хлеб «Прибалтийский»
- Хлеб «Пэн Биер»
- Хлеб «Солодовый»
- Хлеб «Тоскано»
- Хлеб «Дарницкий» формовой
- Хлеб заварной «Пражский»
- Чиабатта ржаная
- Багет «Венский»
- Бриошь «Лимонная»
- Бриошь «Парижская»
- Бриошь «Пасадо»
- Бриошь «Ромовая»
- Бриошь «Северная»
- Булочки «Кресты»
- Гаш
- Итальянский кулич «Панетонне»
- Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
- Кокиль
- Кулич «Пасхальный Премиум»
- Кулич пасхальный «Лимонный»
- Кулич пасхальный «Нежный»
- Лепешка «Скандинавская»
- Лепешка «Сметанная»
- Ломтики сибирские
- Пастис Ландей
- Пирог «Рулетик с корицей»
- Рулет с маком
- Сдоба «Куглоф Сале»
- Сдоба «Куглоф сладкий»
- Сдоба «Фигурная»
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Слойка Свердловская
- Фокаччо «Брэкфаст»
- Штоллен
- Штоллен Ричмонт
Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.