Ломтики сибирские
Ингредиенты
| СЛОЕНОЕ ТЕСТО | ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО | ВСЕГО | |||||
| Мука в/с | 67,00 | 67,00% | Мука в/с | 33,00 | 33,00% | Мука в/с | 100% |
| Вода | 30,82 | 46,00% | Масло/маргарин | 19,80 | 60,00% | Масло/маргарин | 23,80% |
| Соль | 1,21 | 1,80% | Сахарная пудра* | 13,20 | 40,00% | Соль | 1,20% |
| Сахар-песок | 4,02 | 6,00% | Яйцо | 3,30 | 10,00% | Сахар-песок | 17,20% |
| Масло/маргарин | 4,02 | 6,00% | Разрыхлитель | 0,00 | 0,01% | Сухое молоко | 2,70% |
| Сухое молоко | 2,68 | 4,00% | Лимонная кислота | 0,07% | |||
| Лимонная к-та | 0,07 | 0,10% | Дрожжи инактивированные RS 190 star | 0,07% | |||
| Дрожжи инактивированные Baker’s bonus® «RS 190 star» | 0,07 | 0,10% | Мука общая | 100,00 | 100,00% | Яйцо | 3,3% |
| Magimix® с белой этикеткой | 2,01 | 3,00% | Мажимикс с белой этикеткой | 2,0% | |||
| Маргарин на слоение | 33,57 | 30,00% | Разрыхлитель | 0,03% | |||
| Всего теста: | 111,89 | Всего теста: | 69,30 | Вода | 31,00% | ||
* Можно использовать для песочного теста сахар, но время взбивания массы увеличится.
Технологический процесс
| Слоеное тестоТип ТММ 2х Скоростной двухскоростнаяОтлежка 20 мин (при 5˚С)Слоение с маргарином 2 простых (3*3)Отлежка 20 мин/2°С; 20 мин (при 5˚С) |
Песочное тесто
Тип ТММ Замес |
Раскатываем слоеное тесто до 7-9 мм, укладываем на него песочное тесто (как маргарин на слоение) и продолжаем слоение (2 простых складывания 3*3)
Отлежка
20 мин / 5°С
Окончательная раскатка
до 3-4 мм, перед окончательной прокаткой посыпаем сахаром или какой-либо отделкой (мак, корица ит.д.)
Нарезка
на прямоугольные заготовки (2см*9см)
Выпечка
17 мин/240 – 180 С, пар в ротационной печи
Видеорецепт
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Цветные хлеба
- Рождественская выпечка
- Пасхальная выпечка
- Багет “Французский”
- Багет на закваске “Французский”
- Батончик “Гречишный”
- Батончик “Руаяль прованс”
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире “Крэм-Руаяль”
- Лепешка арабская “Пита”
- Лепешка итальянская “Фокаччо”
- Пампушки украинские
- Хлеб “Антарктический”
- Хлеб “Бокатто”
- Хлеб “Брие”
- Хлеб “Вулкан”
- Хлеб “Картофельный”
- Хлеб “Панини”
- Хлеб “Рустик”
- Хлеб “Яровой заварной”
- Хлеб «Итальянский деревенский»
- Хлеб на закваске “Пэн Левен”
- Хлеб на кефире “Домашний”
- Хлеб с сыром “Тирольский”
- Хлеб с тыквой “Пэн Патерон”
- Хлеб тостовый “Американский”
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Багет “Венский”
- Бриошь “Лимонная”
- Бриошь “Парижская”
- Бриошь “Пасадо”
- Бриошь “Ромовая”
- Бриошь “Северная”
- Булочки «Кресты»
- Гаш
- Итальянский кулич “Панетонне”
- Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
- Кокиль
- Кулич “Пасхальный”
- Кулич пасхальный “Лимонный”
- Кулич пасхальный “Нежный”
- Лепешка “Скандинавская”
- Лепешка “Сметанная”
- Ломтики сибирские
- Пастис Ландей
- Пирог “Рулетик с корицей”
- Рулет с маком
- Сдоба “Куглоф Сале”
- Сдоба “Куглоф сладкий”
- Сдоба “Фигурная”
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Слойка Свердловская
- Фокаччо “Брэкфаст”
- Штоллен
- Штоллен Ричмонт
