Главная > Baking Center^tm > Рецептуры > Ломтики сибирские

Ломтики сибирские

Видеорецепт

Ингредиенты

СЛОЕНОЕ ТЕСТО			ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО			ВСЕГО
Мука в/с	67,00	67,00%	Мука в/с	33,00	33,00%	Мука в/с	100%
Вода	30,82	46,00%	Масло/маргарин	19,80	60,00%	Масло/маргарин	23,80%
Соль	1,21	1,80%	Сахарная пудра*	13,20	40,00%	Соль	1,20%
Сахар-песок	4,02	6,00%	Яйцо	3,30	10,00%	Сахар-песок	17,20%
Масло/маргарин	4,02	6,00%	Разрыхлитель	0,00	0,01%	Сухое молоко	2,70%
Сухое молоко	2,68	4,00%				Лимонная кислота	0,07%
Лимонная к-та	0,07	0,10%				Дрожжи инактивированные RS 190 star	0,07%
Дрожжи инактивированные Baker’s bonus® «RS 190 star»	0,07	0,10%	Мука общая	100,00	100,00%	Яйцо	3,3%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® с белой этикеткой	2,01	3,00%				Хлебопекарный улучшитель Magimix® с белой этикеткой	2,0%
Маргарин на слоение	33,57	30,00%				Разрыхлитель	0,03%
Всего теста	111,89		Всего теста	69,30		Вода	31,00%

* Можно использовать для песочного теста сахар, но время взбивания массы увеличится.

Технологический процесс

Слоеное тестоТип ТММ
2х Скоростной двухскоростнаяОтлежка
20 мин (при 5˚С)Слоение с маргарином
2 простых (3*3)Отлежка
20 мин/2°С; 20 мин (при 5˚С)

Песочное тесто

Тип ТММ
взбивальная машина, двухскоростная

Замес
Взбить маргарин с сахарной пудрой, внести оставшиеся компоненитыи и перемешать до равномерной массы

Раскатываем слоеное тесто до 7-9 мм, укладываем на него песочное тесто (как маргарин на слоение) и продолжаем слоение (2 простых складывания 3*3)

Отлежка
20 мин / 5°С

Окончательная раскатка
до 3-4 мм, перед окончательной прокаткой посыпаем сахаром или какой-либо отделкой (мак, корица ит.д.)

Нарезка
на прямоугольные заготовки (2см*9см)

Выпечка
17 мин/240 — 180 С, пар в ротационной печи

Скачать рецепт в виде документа