Итальянский кулич “Панетонне» (70/30) | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70

Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)

840
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Ингредиенты Закваска Тесто %
Мука пшеничная в/с 67,0 33,0 100,0%
Вода 33,5 5,5 39,0%
Соль 0,670 0,33 1,00%
Стартовая культура Livendo® LV1* 0,335 0,30%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® с голубой этикеткой 1,00 1,00%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® с белой этикеткой 2,00 2,00%
Сахар 4,19 28,8 33,00%
Масло сливочное (маргарин) 16,75 16,6 33,33%
Яичный желток 18,0 18,00%
Цукаты 14,0 14,00%
Изюм 45,0 45,00%
Закваска 122,4
Всего теста(полуфабриката) 122,4 286,67 286,6%
Итого муки 100,0
Тестомесильная машина: спиральная двухскоростная
Замес: 5 мин 5’+3″ мин, 1/3 сахара в начале замеса. через 1-2 мин внести масло,вымешиваем тесто до полного развития клейковины, далее на 1 скорости внести остатки сахара и замешивать практически до полного его растворения , затем на 1-й скорости вносим сухофрукты
Температура полуфабриката: 28°C 26-27°C
Брожение после замеса: 14-16 ч /26-30°C 2 ч /25°C
Деление, округление: 80-500 г
Формование: укладка в формы
Окончательная расстойка: 2,5-3 ч /35-40 °С, W=80%
Выпечка: 25-45 мин/210-170°С, без пара
Отделка: поверхность — термосахаром.
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com