Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)

Ингредиенты

Ингредиенты Закваска Тесто %
Мука пшеничная в/с 67,0 33,0 100,0%
Вода 33,5 5,5 39,0%
Соль 0,670 0,33 1,00%
Стартовая культура Livendo® LV1* 0,335 0,30%
Magimix® с голубой этикеткой 1,00 1,00%
Magimix® с белой этикеткой 2,00 2,00%
Сахар 4,19 28,8 33,00%
Масло сливочное (маргарин) 16,75 16,6 33,33%
Яичный желток 18,0 18,00%
Цукаты 14,0 14,00%
Изюм 45,0 45,00%
Закваска 122,4
Всего теста(полуфабриката) 122,4 286,67 286,6%
ИТОГО МУКИ 100,0

Технологический процесс

Тестомесильная машина: спиральная двухскоростная
Замес: 5 мин 5’+3″ мин, 1/3 сахара в начале замеса. через 1-2 мин внести масло,вымешиваем тесто до полного развития клейковины, далее на 1 скорости внести остатки сахара и замешивать практически до полного его растворения , затем на 1-й скорости вносим сухофрукты
Температура полуфабриката: 28°C 26-27°C
Брожение после замеса: 14-16 ч /26-30°C 2 ч /25°C
Деление, округление: 80-500 г
Формование: укладка в формы
Окончательная расстойка: 2,5-3 ч /35-40 °С, W=80%
Выпечка: 25-45 мин/210-170°С, без пара
Отделка: поверхность – термосахаром.

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
  • Цветные хлеба
  • Рождественская выпечка
  • Пасхальная выпечка
Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Наверх

Вход

Регистрация