Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
840
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Закваска | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с | 67,0 | 33,0 | 100,0% |
| Вода | 33,5 | 5,5 | 39,0% |
| Соль | 0,670 | 0,33 | 1,00% |
| Стартовая культура Livendo® LV1* | 0,335 | 0,30% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix® с голубой этикеткой | 1,00 | 1,00% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix® с белой этикеткой | 2,00 | 2,00% | |
| Сахар | 4,19 | 28,8 | 33,00% |
| Масло сливочное (маргарин) | 16,75 | 16,6 | 33,33% |
| Яичный желток | 18,0 | 18,00% | |
| Цукаты | 14,0 | 14,00% | |
| Изюм | 45,0 | 45,00% | |
| Закваска | 122,4 | ||
| Всего теста(полуфабриката) | 122,4 | 286,67 | 286,6% |
| Итого муки | 100,0 |
| Тестомесильная машина: | спиральная двухскоростная | |
| Замес: | 5 мин | 5’+3″ мин, 1/3 сахара в начале замеса. через 1-2 мин внести масло,вымешиваем тесто до полного развития клейковины, далее на 1 скорости внести остатки сахара и замешивать практически до полного его растворения , затем на 1-й скорости вносим сухофрукты |
| Температура полуфабриката: | 28°C | 26-27°C |
| Брожение после замеса: | 14-16 ч /26-30°C | 2 ч /25°C |
| Деление, округление: | 80-500 г | |
| Формование: | укладка в формы | |
| Окончательная расстойка: | 2,5-3 ч /35-40 °С, W=80% | |
| Выпечка: | 25-45 мин/210-170°С, без пара | |
| Отделка: | поверхность — термосахаром. |
