Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
Ингредиенты
| Ингредиенты | Закваска | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с | 67,0 | 33,0 | 100,0% |
| Вода | 33,5 | 5,5 | 39,0% |
| Соль | 0,670 | 0,33 | 1,00% |
| Стартовая культура Livendo® LV1* | 0,335 | 0,30% | |
| Magimix® с голубой этикеткой | 1,00 | 1,00% | |
| Magimix® с белой этикеткой | 2,00 | 2,00% | |
| Сахар | 4,19 | 28,8 | 33,00% |
| Масло сливочное (маргарин) | 16,75 | 16,6 | 33,33% |
| Яичный желток | 18,0 | 18,00% | |
| Цукаты | 14,0 | 14,00% | |
| Изюм | 45,0 | 45,00% | |
| Закваска | 122,4 | ||
| Всего теста(полуфабриката) | 122,4 | 286,67 | 286,6% |
| ИТОГО МУКИ | 100,0 |
Технологический процесс
| Тестомесильная машина: | спиральная двухскоростная | |
| Замес: | 5 мин | 5’+3″ мин, 1/3 сахара в начале замеса. через 1-2 мин внести масло,вымешиваем тесто до полного развития клейковины, далее на 1 скорости внести остатки сахара и замешивать практически до полного его растворения , затем на 1-й скорости вносим сухофрукты |
| Температура полуфабриката: | 28°C | 26-27°C |
| Брожение после замеса: | 14-16 ч /26-30°C | 2 ч /25°C |
| Деление, округление: | 80-500 г | |
| Формование: | укладка в формы | |
| Окончательная расстойка: | 2,5-3 ч /35-40 °С, W=80% | |
| Выпечка: | 25-45 мин/210-170°С, без пара | |
| Отделка: | поверхность – термосахаром. |
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Цветные хлеба
- Рождественская выпечка
- Пасхальная выпечка
- Хлеб массового ассортимента
- Багет “Французский”
- Багет на закваске “Французский”
- Батончик “Гречишный”
- Батончик “Руаяль прованс”
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире “Крэм-Руаяль”
- Лепешка арабская “Пита”
- Лепешка итальянская “Фокаччо”
- Пампушки украинские
- Хлеб “Антарктический”
- Хлеб “Бокатто”
- Хлеб “Брие”
- Хлеб “Вулкан”
- Хлеб “Картофельный”
- Хлеб “Панини”
- Хлеб “Рустик”
- Хлеб “Яровой заварной”
- Хлеб «Итальянский деревенский»
- Хлеб на закваске “Пэн Левен”
- Хлеб на кефире “Домашний”
- Хлеб с сыром “Тирольский”
- Хлеб с тыквой “Пэн Патерон”
- Хлеб тостовый “Американский”
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Багет “Венский”
- Бриошь “Лимонная”
- Бриошь “Парижская”
- Бриошь “Пасадо”
- Бриошь “Ромовая”
- Бриошь “Северная”
- Булочки «Кресты»
- Гаш
- Итальянский кулич “Панетонне”
- Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
- Кокиль
- Кулич “Пасхальный”
- Кулич пасхальный “Лимонный”
- Кулич пасхальный “Нежный”
- Лепешка “Скандинавская”
- Лепешка “Сметанная”
- Ломтики сибирские
- Пастис Ландей
- Пирог “Рулетик с корицей”
- Рулет с маком
- Сдоба “Куглоф Сале”
- Сдоба “Куглоф сладкий”
- Сдоба “Фигурная”
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Слойка Свердловская
- Фокаччо “Брэкфаст”
- Штоллен
- Штоллен Ричмонт
Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Группа на Facebook
Канал на Youtube
