Итальянский пасхальный кулич, рецепт панетонне | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70
Итальянский кулич «Панетонне»
959
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Ингредиенты Закваска Тесто %
Мука пшеничная в/с 67 33,0 100,0%
Вода 33,5 0,55 39,0%
Соль 0,67 0,33 1,0%
Стартовая культура Livendo LV1 0,335 0,3%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с голубой этикеткой 1,0 1,0%
Сахар 4,2 28,8 33,00%
Масло сливочное 16,75 16,6 33,33%
Яичный желток 18,0 18,00%
Цукаты 14,0 14,00%
Изюм 45,0 45,00%
Закваска 122,4
Всего 122,4 336,8 284,6%
Итого муки 100,0

* Предварительно растворить LV1 в воде с температурой 30-35°С

Тестомесильная машина Спиральная двухскоростная
Замес 5 мин / 5’+3″ мин, 1/3 сахара в начале замеса. через 1-2 мин внести масло, вымешиваем тесто до полного развития клейковины, далее на 1 скорости внести остатки сахара и замешивать практически до полного его растворения, затем на 1-й скорости вносим сухофрукты
Температура полуфабриката 28°C / 26-27°C
Брожение после замеса 14-16ч / 28°C; 2ч / 25°C
Деление, округление 80-500 г
Формование укладка в формы
Окончательная расстойка 2,5-3ч / 35-40°С, W=80%
Выпечка 25-45 мин / 210-170°С, без пара
Отделка поверхность — термосахаром
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com