+7 /812/ 667-85-70
Итальянский кулич «Панеттоне»

Итальянский кулич «Панеттоне»

1465
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
ИнгредиентыЗакваскаТесто%
Мука пшеничная в/с6733,0100,0%
Вода33,50,5539,0%
Соль0,670,331,0%
Стартовая культура Livendo LV10,3350,3%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с голубой этикеткой1,01,0%
Сахар4,228,833,00%
Масло сливочное16,7516,633,33%
Яичный желток18,018,00%
Цукаты14,014,00%
Изюм45,045,00%
Закваска122,4
Всего122,4336,8284,6%
Итого муки100,0

* Предварительно растворить LV1 в воде с температурой 30-35°С

Тестомесильная машинаСпиральная двухскоростная
Замес5 мин / 5’+3″ мин, 1/3 сахара в начале замеса. через 1-2 мин внести масло, вымешиваем тесто до полного развития клейковины, далее на 1 скорости внести остатки сахара и замешивать практически до полного его растворения, затем на 1-й скорости вносим сухофрукты
Температура полуфабриката28°C / 26-27°C
Брожение после замеса14-16ч / 28°C; 2ч / 25°C
Деление, округление80-500 г
Формованиеукладка в формы
Окончательная расстойка2,5-3ч / 35-40°С, W=80%
Выпечка25-45 мин / 210-170°С, без пара
Отделкаповерхность — термосахаром
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com