Пампушки украинские
Ингредиенты
| Ингредиенты | Опара | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с | 40 | 60,0 | 100,0% |
| Вода | 40 | 18,0 | 58,0% |
| Соль | 2,0 | 2,0% | |
| Дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой | 0,08 | 2,9 | 3,0% |
| Magimix® с фиолетовой этикеткой | 1,0 | 1,0% | |
| Чеснок свежий* | 2,0 | 2,0% | |
| Опара | 80,1 | ||
| На отделку поверхности возможно использовать: | |||
| или мак, или кунжут, или отруби, или манная крупа, или овсяные хлопья | 4,0 | 4,0% | |
| или зерновая смесь | 5,0 | 5,0% | |
| Всего теста | 80,08 | 166,0 | 166,0% |
| Итого муки | 100,00 |
Технологический процесс
Тип ТММ
двухскоростная
Замес
3-5 мин 3+4″ мин (до среднего развития клейковины)
Температура полуфабриката
25°С / 25-26 °С
Брожение
4час/25°С (2% дрожжей или 15час/5°С; 40-60 мин
Деление
50-80 г
Предварительная расстойка
10- 15 мин
Формование
закатать круглые булочки, выложить на листы швом вниз
Окончательная расстойка
50-60 мин/ 32-35 °С, W= 75%
Выпечка
перед выпечкой перевернуть изделия швом наверх. Выпекать 13 мин/ 230-200 °С, умеренный пар
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Цветные хлеба
- Рождественская выпечка
- Пасхальная выпечка
- Багет “Французский”
- Багет на закваске “Французский”
- Батончик “Гречишный”
- Батончик “Руаяль прованс”
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире “Крэм-Руаяль”
- Лепешка арабская “Пита”
- Лепешка итальянская “Фокаччо”
- Пампушки украинские
- Хлеб “Антарктический”
- Хлеб “Бокатто”
- Хлеб “Брие”
- Хлеб “Вулкан”
- Хлеб “Картофельный”
- Хлеб “Панини”
- Хлеб “Рустик”
- Хлеб “Яровой заварной”
- Хлеб «Итальянский деревенский»
- Хлеб на закваске “Пэн Левен”
- Хлеб на кефире “Домашний”
- Хлеб с сыром “Тирольский”
- Хлеб с тыквой “Пэн Патерон”
- Хлеб тостовый “Американский”
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Багет “Венский”
- Бриошь “Лимонная”
- Бриошь “Парижская”
- Бриошь “Пасадо”
- Бриошь “Ромовая”
- Бриошь “Северная”
- Булочки «Кресты»
- Гаш
- Итальянский кулич “Панетонне”
- Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
- Кокиль
- Кулич “Пасхальный”
- Кулич пасхальный “Лимонный”
- Кулич пасхальный “Нежный”
- Лепешка “Скандинавская”
- Лепешка “Сметанная”
- Ломтики сибирские
- Пастис Ландей
- Пирог “Рулетик с корицей”
- Рулет с маком
- Сдоба “Куглоф Сале”
- Сдоба “Куглоф сладкий”
- Сдоба “Фигурная”
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Слойка Свердловская
- Фокаччо “Брэкфаст”
- Штоллен
- Штоллен Ричмонт
