Объем и мякиш в высокорецептурных сдобных изделиях | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70
Объем и мякиш в высокорецептурных сдобных изделиях
380

Существует множество традиций, связанных с празднованием Пасхи. Но неотъемлемой частью ее является праздничная выпечка. Первой пасхальной выпечкой была «маца» – тонкая сухая лепешки из пшеничной муки. С приходом христианства пресные лепешки на праздничном столе заменил квасной (дрожжевой) хлеб. По мнению историков, русское слово «кулич» произошло от греческого «kollikion», означающее хлеб круглой или овальной формы.

Внесение большого количества сахара уменьшает количество свободной влаги, необходимой для набухания крахмала и белка, а жир обволакивает белки, что препятствует образованию прочного, хорошо развитого клейковинного каркаса. Поэтому часто высокорецептурные сдобные изделия имеют недостаточный объем и неразвитый, «тяжелый» мякиш.

Существует несколько способов решения этих проблем.

Содержание
Мука и дрожжи

Необходимо использовать муку с высоким содержанием белков (содержание сырой клейковины не менее 30-32%). Качество белков также имеет большое значение. Высокое содержание сахара в тесте оказывает негативное влияние на работу хлебопекарных дрожжей, создавая повышенное осмотическое давление в околоклеточном пространстве.

Обычные дрожжи в данных условиях теряют собственную влагу (происходит обезвоживание клетки), заметно снижается их бродильная активность. В связи с этим хлебопеки вынуждены значительно увеличивать дозировку дрожжей, что может привести к появлению дрожжевого запаха в готовом продукте.

Используя дрожжи, специально адаптированные к высокорецептурным изделиям, можно получить продукт с отличными вкусовыми характеристиками, при этом продолжительность окончательной расстойки значительно сокращается.

Рекомендуем использовать дрожжи для высокорецептурных сдобных изделий двух видов: прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой и сухие инстантные дрожжи Saf-Instant® с золотой этикеткой.

  • Эти дрожжи богаты резервным сахаром – трегалозой, выполняющей функцию осмопротектора, который делает дрожжевую клетку более прочной.
  • Данные дрожжи содержат пониженное количество фермента инвертазы, который расщепляет сахар на глюкозу и фруктозу, благодаря чему снижается осмотическое давление на клетку.
Параметры замеса

Для получения хорошей структуры, пористости и объема готовой продукции стоит использовать для замеса двухскоростные тестомесильные машины. В отсутствие такой возможности тесто лучше готовить в несколько стадий (опара, закваска, автолиз).

При изготовлении сдобных изделий с содержанием сахара и/или жира более 25% мы рекомендуем дробить внесение «сдобящих» ингредиентов: на первом этапе замеса, на стадии смешивания всех компонентов, вносить лишь 1/3 от общего количества сахара и жира.

Лишь после того, как образовался прочный клейковинный каркас (тонкая эластичная пленка), внести оставшееся количество жира и сахара, вымесить тесто и затем внести сахар, причем последний стоит вносить за 2 минуты до конца замеса на 1-й скорости во избежание повреждения сформировавшегося каркаса.

Такой способ замеса улучшает водопоглотительную способность муки, помогает лучшему развитию клейковинного каркаса за более короткий период времени. В результате получится пышное «живое» тесто с повышенной газоудерживающей способностью, а готовое изделие будет иметь хороший объем и открытую структуру пористости. Таким образом, процесс производства сдобных изделий требует больших временных затрат и высокого мастерства.

Линейка улучшителей Inventis® для производства сдобных изделий: Inventis® «Софт сдоба» и Inventis® «Софт кулич», Inventis® «Софт Лимон» и Inventis® «Софт крема» это продукты «4-в-1», которые придают изделиям объем, мягкость, цвет и стойкий аромат ванили, натуральный аромат сливочного масла или лимона.

В состав улучшителей входит сухая пшеничная клейковина, а также ингредиенты для укрепления клейковинного каркаса и облегчения процесса замеса и машинной обработки теста. Это способствует увеличению водопоглотительной способности муки, получению «податливого» воздушного теста, отличного объема и равномерной открытой пористости готовых изделий; без риска образования крупных пузырей под коркой.

Входящие в состав премикса ферменты и эмульгаторы нового поколения существенно замедляют процесс ретроградации крахмала и обеспечивают мягкость мякишу: Inventis® «Софт сдоба» – на срок до 7 суток; Inventis® «Софт Лимон» и Inventis® «Софт крема» до 14 суток; Inventis® «Софт кулич»– на срок до 4 недель, что дает возможность существенно улучшить потребительские характеристики продукции, а также расширить географию доставки изделий.

Натуральный краситель бета-каротин обеспечит мякишу нежный золотистый оттенок, а сухое молоко (входит в состав Inventis® «Софт кулич») и ванилин создадут тонкий приятный аромат настоящей домашней выпечки!

Ярко выраженные натуральные ароматы лимона и сливочного масла, входящие в состав Inventis® «Софт Лимон» и Inventis® «Софт крема», позволяют создавать рецептуры с маргарином, сохраняя вкус сливочного масла.

Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Вам могут быть интересны рецептуры
Ингредиенты Lesaffre европейского качества позволяют создать хлебопекарные изделия с устойчивым качеством и очень просты в использовании. Вы сами можете убедиться в этом, взглянув на объемный список наших клиентов, многие из которых занимают лидерские места в своей нише.
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com