Выведение заквасок для ржаных и пшеничных сортов хлеба. Технологические особенности процесса.

Хлеба на закваске прочно заняли свою нишу и имеют активный спрос у потребителя. И большинство производителей стараются иметь в своем ассортименте такой хлеб, чтобы отвечать этому спросу.

Тем более, что на закваске хлеб имеет особенный, насыщенный вкус и аромат, легкую кислинку.  Полученный с помощью закваски индивидуальный вкусоароматический профиль хлеба может стать визитной карточкой хлебопека!

Но выведение полноценной спонтанной закваски – процесс, требующий большого количества ресурсов. Кроме наличия оборудования и профессионального персонала, для выведения закваски потребуется время — минимум 5-7 дней. При этом этот сложный технологический процесс не прощает ошибок. Соблюдение графика подкормки, уровень качества муки и воды — все это отражается на итоговом продукте. Если технология была нарушена, придется начинать сначала.

Закваска для пшеничных и ржаных сортов хлеба – полуфабрикат, получаемый с помощью сбраживания питательной мучной смеси кислотообразующими, в основном молочнокислыми бактериями.

При появлении в хлебопекарной отрасли готовых прессованных дрожжей использование закваски все так же актуально и является частью технологического процесса, т.к. закваска повышает кислотность теста, улучшает вкусоароматику готовых изделий, повышает его миробиологическую чистоту (предотвращают «картофельную болезнь» хлеба и плесневение), а так же способствует продлению срока свежести ХБИ.

Вид микроорганизмов, находящихся в заквасках, тесно связан  со способом их выведения. При этом соблюдение некоторых условий позволяет выработать «смешанные» закваски, в которых дрожжи и бактерии сосуществуют в соотношении, позволяющем добиться двойной функции. С одной стороны, развитие популяции дрожжей, обеспечивает выделение диоксида углерода,  необходимого для подъема теста, а с другой стороны, в результате метаболической активности бактерий, происходит подкисление среды и выделение специфических вкусо-ароматических веществ.

Для получения сбалансированной микрофлоры, а также стабильности воспроизводимых результатов при ведении закваски спонтанного брожения требуется большой опыт и высоко-технологичное оснащение. Закваска для ржаного хлеба появилась в Северной Европе. В отличие от нее закваски на смеси ржаной и пшеничной муки сначала появились в Южной Европе, так как здесь превалируют изделия из пшеничной муки. Для этих заквасок характерна хорошая подъемная сила. Процесс заключается в формировании среды, благоприятной для жизнедеятельности дрожжей, выделяющих газ, и одновременно в контроле активности молочнокислых бактерий, которые придают хлебу на закваске неповторимый аромат и вкус.

Баланс между дрожжами и молочнокислыми бактериями, лежит в основе трех основных видов заквасок:

• смешанные, в которых бактерии и дрожжи сосуществуют и обеспечивают как подъем, так и подкисление теста;
• бактериальные (или подкисляющие), отличающиеся сильным преобладанием молочнокислых бактерий, обеспечивающие выраженное подкисление среды в ущерб дрожжам;
• дрожжевые, засеваемые некоторыми штаммами хлебопекарных дрожжей, выделяющих диоксид углерода, обеспечивающий значительный подъем теста.

Выпечка хлебов на заквасках происходит в подовой печи при высокой температуре с целью формирования толстой корочки, которая замедляет высыхание. При выпечке хлебов на закваске мы можем получить широкий спектр вкусоароматических характеристик, которые зависят от мастерства пекаря,. В частности, пекарь может менять дозировку закваски, продолжительность брожения после замеса и расстойки, температуру, добавлять хлебопекарные дрожжи. Изменение данных параметров дает возможность получить бесконечное разнообразие  вкусов хлеба. На рисунке даны сравнительные сенсорные характеристики двух хлебов, выпеченных на одной и той же закваске, но один с длительным брожением и дозировкой закваски 5%, а другой с коротким брожением и дозировкой закваски 15%. При анализе во втором случае выявлено более высокое содержание молочной и уксусной кислоты.

Сравнение сенсорных профилей и данных анализа хлебов, полученных на одной закваске при различных условиях тестоведения

Метаболическая продукция бактерий и дрожжей, присутствующих в закваске, отвечает за функциональные возможности закваски. По сути, бактерии вырабатывают органические кислоты (молочную кислоту и уксусную кислоту, отвечающие за кислотность), тогда как дрожжи в основном вырабатывают CO2 (необходимый для подъема теста). Обе группы микроорганизмов участвуют в синтезе ароматических соединений, типичных для закваски. Однако это чрезмерно упрощенное описание скрывает ряд сложных метаболических процессов в ходе созревания закваски. Чтобы повлиять на метаболические процессы в закваске для получения желаемых результатов, необходимо учитывать многие параметры. Некоторые из них не зависят от пекаря (микрофлора муки, пекарная среда), остальные же должны строго контролироваться, чтобы влиять на выделение интересующих нас метаболитов.

Используемая мука

Состав муки (содержание клетчатки, амилаз, белков, зольность и т.д.) лежит в основе установки типичных экологических ниш: содержащиеся вещества определяют выбор микроорганизмов путем ориентации их метаболизма. Кроме того, используемая мука может также оказывать сильное влияние на разнообразие микроорганизмов в хлебной закваске, передавая микроорганизмы, которые могут стать преобладающими.

Пекарская среда

Постоянное наличие муки, мучной пыли в помещении, где пекут хлеб, создает так называемую «пекарскую среду», принимающую участие в установке микрофлоры живой хлебной закваски. Ее роль может быть даже значительнее, чем роль микрофлоры используемой муки.

Температура брожения закваски

Температура брожения закваски значительно влияет на развитие и жизнедеятельность дрожжей и бактерий. Гомоферментативные и факультативные гетероферментативные молочнокислые бактерии часто преобладают в составе заквасок, выводимых при высокой температуре и короткой продолжительности брожения. Следовательно, их присутствие ведет к быстрому подкислению и большому выделению молочной кислоты. И наоборот, гетероферментативные молочнокислые бактерии преобладают в заквасках, выводимых при низкой температуре и длительном времени брожения. В таком случае они выделяют молочную и уксусную кислоты и/или этиловый спирт при брожении.

Гидратация закваски

Неправильное ведение закваски может привести к дисбалансу между различными видами дрожжей и бактерий и стать причиной органолептических или реологических дефектов продукции. Таким образом, недостаточная дозировка дрожжей может отрицательно повлиять на органолептические показатели хлеба. С другой стороны, слишком высокая активность бактерий приводит к избыточной кислотности и получению слишком кислых по вкусу хлебов.

Эффективность закваски можно оценить при помощи различных микробиологических и физико-химических параметров:

• Подсчет количества молочнокислых бактерий и дрожжей: стандартное микробное число служит для оценки концентрации клеток молочнокислых бактерий и дрожжей.
• Фенотипический и генетический анализ позволяет идентифицировать и классифицировать молочнокислые бактерии и дрожжи.
• Определение физико-химических параметров: физико-химические свойства закваски, связанные с ее эффективностью, определяются следующими параметрами:
  выход теста означает соотношение между массой теста (вода + мука + закваски + возможные ингредиенты такие как соль) и массой муки, помноженное на 100. Выход теста тесно связан с количеством муки, добавляемой в тесто.
• pH: значение конечного pH 3,5-4,3 обычно рассматривается, как признак хорошего брожения закваски.
• Общая титруемая кислотность показывает количество выделенных органических кислот (скорректированную буферным значением муки). Существует несколько методов, основанных на нейтрализации щелочью кислот, содержащихся в растворе. Самые известные – ТТА с нейтрализацией до pH 6,6 и метод Sauergrad с нейтрализацией до pH 8,5.
• Коэффициент брожения (QF). Обозначает молярное отношение между молочной и уксусной кислотами при брожении закваски.

Хлебобулочные изделия на закваске уже несколько лет пользуются растущей репутацией у потребителей, и поэтому наблюдается активный всплеск популярности применения этой технологии при производстве хлебобулочных изделий. Более того, хлеба на закваске обладают многими органолептическими, техническими и питательными преимуществами.

Сегодня для производителей хлебобулочных изделий работа с заквасками интересна по следующим причинам:

• появление технических решений, сильно облегчающих ведение заквасок;
• гарантия получения без риска продукции, дающей требуемый типичный вкус и запах;
• преимущества хлебов на закваске с точки зрения срока хранения и питательных свойств.