В кусочке хлеба содержится более 540 ароматических молекул, содержание и взаимодействие которых определяют вкус хлеба, которые ощущает потребитель. При этом главными факторами образования вкуса являются внимательный отбор ингредиентов (вид и состав зерновых, вода, соль, дрожжи и закваски и т.д.) и контроль процесса тестоведения (скорость и продолжительность замеса, брожение и выпечка). Так, некоторые эксперты считают, что качество хлеба на 75% зависит от опыта пекаря.

Для более точной работы требуется изучение ароматических веществ путем анализа данных, химического и сенсорного анализа (оценка оттенков запаха, текстуры изделий). Lesaffre владеет указанными методами оценки, а также предлагает технологические решения и функциональные ингредиенты, позволяющие формировать желаемые ароматы (стартовые культуры, закваски, заварные пасты).

Термины, которые употребляются для определения вкуса, многочисленны: жаренный, солодовый, кислый, фруктовый, сброженный, сливочный. При этом в формировании вкуса участвуют сотни летучих соединений, образующихся в процессе изготовления хлеба. Ожидания потребителей, связанные с вкусом изделий, меняются в зависимости от эпохи или культуры, но при этом все параметры, влияющие на вкус, как с точки зрения ингредиентов, так и с точки зрения этапов технологического остаются прежними.

Как и в других областях, ожидания потребителей постепенно меняются. Если брать в пример Францию: в 70-годах возникает интерес к питательным и органолептическим характеристикам хлеба. Постепенно мода на белый, безвкусный и плохо хранящийся хлеб проходит, она уступает место хлебам «былых времен». С этого момента появляются (или возвращаются) так называемые «традиционные» хлеба с более желтым мякишем, хлеба на заквасках с характерным запахом и хлеба с большим содержанием зерновых, отличных от пшеницы и часто с большим содержанием различных включений. Такая тенденция к «гурмэтизации» хлебопечения с развитием хлебов для удовольствия по-прежнему характерна для Франции. Причем, если бесспорной «звездой» у пекарей остается багет, потребители желают видеть более разнообразный ассортимент и хлеба с более выраженным вкусом.

В Германии, особенно на севере страны, очень рано стали смешивать пшеничную муку с ржаной, что стало основой для типично немецкого хлеба, полностью отличающегося от французского. Кроме того, в хлеб охотно добавляют овес, полбу, даже лук, орехи и специи.

Независимо от региона происхождения, формы, цвета, текстуры и запаха хлеб является результатом старинных привычек и традиций. Тем не менее существуют схожие тенденции в разных странах и, наоборот, в одной стране могут сосуществовать разные вкусы. Такие тенденции могут быть результатом климатических или географических особенностей. На протяжении веков климатические условия влияли на выращивание той или иной зерновой культуры, что естественным образом определяло виды хлебопечения в том или ином регионе. Кроме того, выбор зерновых культур зависел от культурного влияния Европы.

В ХХ веке развитие агрономии, селекции и обменом опыта между континентами способствовали смешению культур и методов хлебопечения, и привело к расширению ассортимента изделий во многих странах. Теперь потребитель может легко найти багет в Японии, турецкий пиде в Германии или итальянскую чиабатту в Северной Европе.

Вкус определяется при помощи органов чувств и поэтому связан с индивидуальными и субъективными впечатлениями. При этом весьма непросто наши ощущения назвать словами. Все это приходит с опытом, и каждый человек разрабатывает свой собственный словарь в данной области. Чтобы описать свои ощущения, мы используем определения и эпитеты в зависимости от нашего воображения и культурного уровня. В области вкуса хлеба такими дескрипторами могут быть названия мест, термины технологических процессов, названия реальных (как мука) или воображаемых (как орехи) ингредиентов.

Профессионалам хлебопечения просто общаться между собой на одном языке одними терминами (оттенки молочного вкуса, уксусного и т.д.). В то же время потребители выражаются намного проще, своими словами, и не всегда могут объяснить, почему, на их взгляд, хлеб «вкусный» или нет. В связи с этим при описании вкуса следует адаптировать свой словарь под целевую аудиторию.

Один из самых очевидных методов разнообразить качество хлеба – менять вид и состав зерновых. Специфика изделия зависит от сорта пшеницы. Он влияет не только на вкус, поскольку от сорта пшеницы зависит, например, количество летучих соединений, образующихся в результате брожения, но и более или менее желтый цвет мякиша, зависящий от содержания каротиноидных пигментов в используемом сорте зерна. Кроме того, каротиноиды ограничивают реакции окисления, в результате которых образуется гексанал, ухудшающий вкус хлеба.

Зерновые

Добавление различных зерновых (рожь, гречиха, полба, суржа, кукуруза, лен в виде муки или зерен) либо их модификаций (проросшее зерно, солод, отруби) и их комбинаций могут также использоваться для получения сбалансированного запаха хлеба: добавления оттенков «жареного», «обжаренного», «сладкого», кислого, маскировки других запахов.

Вода

Вторым важным ингредиентом в производстве хлеба является вода, которая занимает второе место в рецептуре и влияет на вкус хлеба. В частности, избыточное содержание хлора в воде оказывает отрицательное влияние, с одной стороны снижая ферментативную активность дрожжей (и, следовательно, развитие ароматических веществ), а с другой стороны создавая неприятный вкус. Жесткость воды (в частности, содержание кальция) может влиять на консистенцию теста. В зависимости от качества водопроводной воды может оказаться полезным наличие установка осмоса.

Соль

Соль является усилителем вкуса и поэтому оказывает влияние на органолептические особенности хлеба. Ионы хлора действуют на рецепторы языка, а ионы натрия дают соленый вкус. Ионы натрия лучше воспринимаются в свободном состоянии, что объясняет, почему теплый хлеб кажется более соленый: связи между белками менее стабильны, чем у холодного хлеба. При этом кислотность хлеба позволяет снизить содержание соли.

Если дозировка соли правильная, она позволяет проявить естественные ароматы хлеба, не забивая их. Существуют решения (использование минеральных солей, ароматических веществ, дрожжевого автолизата и. т.д.), позволяющие в соответствии с законодательством снизить содержание соли в изделиях и при этом сохранить органолептические свойства изделий. Однако полностью заменить соль невозможно ввиду ее технологической роли. В частности, соль оказывает влияние на текстуру (участвует в усилении стабильности клейковинного каркаса) и цвет хлеба (замедляет окисление каротиноидов липоксигеназами).

Дрожжи и закваски

Процесс брожения на дрожжах или заквасках также влияет на вкус хлеба. Дрожжи вызывают образование восьми видов ароматических оттенков: цетонов (придающих оттенок сливочного масла и карамели), эфиров (фруктовые, растительные и нотки специй), спиртов (цветы, розы) и т.д. Кроме того, дрожжи передают хлебу и собственный вкус, который можно различить, начиная с определенной дозы, в зависимости от вида используемых дрожжей. Чтобы исключить характерный вкус дрожжей, который не всегда нравится, можно скорректировать дозировку при сохранении оптимального брожения и варьировать продолжительность брожения.

Что касается хлебов на заквасках, то они имеют типичный кисловатый вкус с фруктовыми оттенками (рис. ниже), частично связанный с действием молочнокислых бактерий.

Сенсорный анализ хлеба на закваске и без закваски

Закваска – одновременно ингредиент и технологический процесс

Закваска может стать фирменным отличием пекаря. Каждый вид дрожжей или бактерий придает хлебу особенные ароматические оттенки в зависимости от их метаболизма и условий хлебопечения, в результате чего образуется комплекс соединений, среди которых высшие спирты, эфиры и органические кислоты, составляющие аромат хлеба. Так, в результате брожения на закваске образуются молочная и уксусная кислоты, которые оказывают большое влияние на запах и вкус готовых изделий, и содержание которых зависит от условий процесса брожения. Следует отметить, что при одинаковом количестве уксусная кислота сильнее воздействует на вкус хлеба, чем молочная. Кислотность закваски меняется в зависимости от температуры и гидратации. Жидкая закваска, выведенная при высокой температуре, выделяет больше молочной кислоты, что позволяет получить кислый и мягкий вкус хлеба. При низкой температуре получается густая закваска, выделяющая уксусную кислоту, дающую хлебу более кислый и жесткий вкус. От дозировки закваски также зависит более или менее выраженный вкус с оттенками кислого и уксусного, не всегда нравящегося потребителю. Организационные трудности, связанные с контролем флоры в заквасках, привели к тому, что технология применяется редко. В настоящее время у пекарей есть готовые к употреблению стартовые культуры для разведения заквасок (Livendo® LV 1 и LV4). Они соединяют в себе качества спонтанных заквасок и стабильность, которой им не хватает. В сочетании с использованием специальных видов муки такие продукты позволяют получить изделия с интересными свойствами. Следует также отметить, что существуют также инактивированные закваски (Livendo® «Аром левен» и Livendo® «Аром Левен темный»), лишенные ферментативной активности, но при этом являющиеся источником богатого и сложного букета ароматов. Они способны усиливать или корректировать ароматический профиль.

Другие ингредиенты

Рецептура хлебобулочных изделий может включать в себя другие ингредиенты, такие как сахар и жиры, количество и качество которых влияет на вкус (тостовый хлеб, бриошь, слоеные изделия и т.д.) и мягкость готовых изделий. Сахар увеличивает нежность и влажность мякиша, а жиры — таяние во рту.

Обычно сахар вносят в виде сахарозы, глюкозы, однако и недиастатический солод тоже можно рассматривать, как сахар. С точки зрения органолептики сахароза дает только сладость, интенсивность которой прямо пропорциональна ее количеству. В отличие от сахарозы солод дает изделию комплекс соединений, получающихся в результате проращивания зерна и сушки (аминокислоты, пептиды, простые сахара, мальтодекстрины, ароматические соединения и т.д.). В зависимости от вида солода его добавление влияет на сладость, а также изменяет ароматический профиль изделий.

Жиры играют важную роль в сдобных изделиях, при этом их содержание может доходить до 30%. Выбор вида жиров независимо от консистенции (жидкие: рапсовое, оливковое, подсолнечное масло, твердые: сливочное, пальмовое, копровое масло) варьируется в зависимости от страны (оттенки запаха сливочного масла во Франции, жиров в Аргентине и т.д.) и прямо влияет на вкус и текстуру готовых изделий. Кроме того, жиры могут служить основой (носителем) ароматизаторов.