Механизмы формирования вкуса – роль технологического процесса | Lesaffre
Назад

Механизмы формирования вкуса – роль технологического процесса

Существует мнение, что качество хлеба зависит на 10% от помола, на 15% от зерна и на 75% от пекаря. Это говорит о значимости способов тестоведения. Грамотный подход дает значительные возможности получения особого вкуса, благодаря балансу запахов и структуры мякиша. Различные ароматические соединения формируются или преобразуются в процессе производства хлеба.

Замес

Замес обеспечивает перемешивание и гидратацию ингредиентов. Кроме того, замес определяет формирование клейковинного каркаса, строение которого зависит от силы и степени механического воздействия. Существует 3 вида замеса.

Медленный замес основан на умеренной механической обработке теста. Вследствие этого, происходит сохранение вкусо-ароматических веществ в тесте. Этот эффект можно усилить при последующем длительном брожении теста с низкой дозировкой дрожжей.

Интенсивный замес появился в 50-60 гг. прошлого века. Основное отличие состоит в более сильном механическом воздействии на тесто. Данная технология позволяет получить хлеб с белым мякишем – результат окисления пигментов муки кислородом воздуха, захваченным во время замеса. Так же во время замеса происходит развитие и укрепление клейковинного каркаса теста. Что в результате даст больший объем готового изделия. Как не желательный эффект, можно отметить, частичную потерю вкусовых и ароматических веществ.

Кроме того, слишком интенсивный замес может привести к образованию большого количества пероксидов, таких как гексанол. Менее выраженный вкус хлеба, изготовленных с применением интенсивного замеса, требует большей дозировки соли, что должно компенсироваться большим количеством дрожжей, т.к. соль замедляет брожение.

Улучшенный замес представляет собой компромисс между двумя предыдущими видами замеса. Он позволяет получить хорошее развитие теста и улучшить аромат по сравнению с интенсивным замесом. Настройка параметров скорости и продолжительности зависит от муки и гидратации, при этом важно прекратить замес до начала «отбеливания» теста. Чтобы получить хлеб с богатым вкусом, рекомендуется сократить продолжительность замеса и увеличить время первого брожения. Как результат получаем слабое окисление теста и высокое количество ароматических веществ, образованных в результате брожения.

Брожение теста

Очевидно, что вторым важнейшим фактором, влияющим на вкус хлеба, является брожение. Специфичные ароматические вещества и пористая структура мякиша, получающаяся под действием диоксида углерода, являются результатом брожения. Речь идет о дрожжевом брожении, при котором разлагаются сахара и незначительная часть крахмала, содержащиеся изначально в муке. На данном этапе на образование ароматических веществ могут влиять многочисленные параметры: рецептура, продолжительность брожения, температура среды.

В хлебопечении брожение проходит в два этапа. Первое брожение происходит от окончания замеса до формования тестовых заготовок. Это брожение дает хлебу основную часть вкуса, определяет будущую структуру, влияет на хрустящее свойство корочки. Второе брожение или расстойка происходит между формованием и выпечкой. Обычно чем дольше первое брожение, тем меньше финальное время расстойки.

Формование

Формование тестовых заготовок напрямую на вкус изделий не влияет, но при этом определяет структуру мякиша, взаимодействующую с ароматическими веществами.

Выпечка

Влияние выпечки на вкус хлеба огромно. При правильном ведении выпечка позволяет раскрыться порам мякиша, сформироваться и окраситься корке и проявиться ароматом. Вкус корки образуется в результате реакций карамелизации, дающих фураны, и реакций неферментного потемнения. Последние называются реакциями Майара, где действуют простые сахара и аминокислоты, что дает ожидаемые ароматические и окрашивающие соединения. Речь идет о летучих азотных гетероциклических соединениях, таких как пиразины, дающие оттенки жареного корке. Таким образом, искусство пекаря состоит в подборе идеальных параметров выпечки, позволяющих проявить искомые ароматы.

Шоковое замораживание

Исследования влияния замораживания на физические и сенсорные параметры замороженных изделий показали, что данная технология имеет отрицательное влияние. При этом замораживание приводит к повреждению клейковинного каркаса, снижает ферментативную активность дрожжей и приводит к потерям летучих ароматических веществ. Фактически шоковое замораживание ослабляет вкус и запах хлеба, развитие теста и может приводить к более быстрому зачерствению.

Измерение вкуса

Для потребителя главными критериями качества хлеба являются запах, ароматность, вкус и текстура. Все эти параметры находятся в центре внимания пекарей, которые обязаны их оценивать даже с учетом сложности процесса. При этом в анализе вкуса хлеба используются как аналитические данные (инструментальный и химический анализ), так и данные сенсорного анализа, среди которых оценка ароматических оттенков и текстуры изделий.

Инструментальный анализ

Ни один измерительный прибор не может измерить точно вкус и текстуру продукта питания. Но при этом существуют различные методы оценки некоторых физико-химических параметров вкуса изделий. Например, pH и общая титруемая кислотность соответственно указывают титруемую свободную и полную кислотность. Данные параметры показывают выделение кислот микроорганизмами при брожении и должны дополняться результатами сенсорного анализа.

Сенсорный анализ

Другим видом измерения вкуса является сенсорный анализ, использующий органы чувств человека для описания изделий. В сенсорном анализе используют два вида панелей: группы, состоящие из нескольких десятков потребителей и группы из 10 участников, являющихся экспертами. Первые дают результат, интересный с точки зрения принятия продукта, но не позволяющий реально его охарактеризовать, т.е. указать причины степени принятия. Поэтому принято дополнять данный анализ анализом группы экспертов, дающих объективную и подробную информацию об оцениваемом продукте.

Панель потребителей

В основе сенсорного анализа группой потребителей лежит гедонизм. Используется базовый язык, т.к. целью является не описание продукта, а выражение предпочтений потребителей.

Во время проводимых дегустаций ставится задача измерить получаемое удовольствие от тестируемых изделий. С этой целью используется оценочная шкала. Данный тест позволяет определить ожидания клиентов и предчувствовать прием продукта на рынке.

Для достоверности в выборку клиентов должно входить не менее 60 человек, что позволяет сгладить личное предпочтение. Проведенные исследования показывают значительную физиологическую разницу между людьми, например, с точки зрения продолжительности жевания и кинетики выделения ароматических веществ. При этом человек, жующий медленно воспринимает продукт не так, как жующий быстро. Разные категории людей определяют также по-разному ароматические вещества в связи с разной кинетикой их высвобождения, вызванной разной степенью гидратации пережевываемой пищи.

Панель экспертов

Панель экспертов состоит из лиц, прошедших соответствующее обучение по видам продукции (хлеба, вина, сыры и т.д.). Это тренированные люди, привычные к описанию изделий согласно протоколу испытаний с использованием специализированных терминов, позволяющих точно определить внешний вид, запах, текстуру и вкус продукта.

Эксперты, пользуясь этими терминами, способны оценить сенсорную интенсивность по оценочной шкале. Кроме того, они умеют освобождаться от личных предпочтений и интуитивных реакций гедонического (субъективного) типа. Таким образом, удается провести углубленный анализ продукции.

Результатом работы экспертов может быть описательный количественный анализ, ведущий к получению сенсорного профиля, позволяющий, например, сравнивать несколько продуктов согласно комплексу точных сенсорных характеристик (Рис. 1). В таком случае говорят о профиле QDA («Количественный описательный анализ»).

 

Недавно были разработаны методы быстрой сенсорной оценки, не требующие привлечения опытных экспертов (Рис. 1). Метод CATA (Check all That Apply) основан на словах языка: члены группы отмечают термины из списка в зависимости от своей оценки продукта. Данный метод позволяет сравнить многочисленные продукты и не требует особой тренировки. То же самое дает так называемый метод «Свободной сортировки» (Free selection), позволяющий группировать продукты в зависимости от органолептической схожести. Наконец, существует группа так называемых временных методов. В них привлекаются эксперты и получаются дополнительные данные. Например, метод «Временного доминирования ощущений» (Temporal Dominance of Sensations, TDS) позволяет описать последовательность ощущений во время дегустации какого-либо продукта.

Кроме того, эксперты компании Lesaffre провели большое число исследований, касающихся процессов образования ароматических веществ в хлебе и сенсорной оценки мякиша и корки х/б изделий, разработал метод динамического измерения, адаптированного к восприятию этих параметров: Progressive Profiling. При дегустации хлеба на вкусовые ощущения сильно влияет наличие корки. При укусе корка в значительной степени влияет на вкусовые ощущения и продолжает распространять ароматы, после чего мякишу места практически не остается. Поэтому измерение вкуса корки во времени и выработка решений по ароматизации корки представляет интерес при работе над всем комплексом органолептических свойств хлеба.

«Метод время-интенсивность» (Time-Intensity)

Члены панели кладут в рот кусочек стандартного хлеба (с одинаковым качеством корки и мякиша каждый раз), жуют его на протяжении указанного времени (например, 5 секунд), затем выплевывают с целью прекращения восприятия и оценивают ароматическую интенсивность конкретного параметра. Затем повторяют тот же процесс для каждой указанной продолжительности времени, указанной в протоколе испытаний. Таким образом, на протяжении процесса дегустации получаем сенсорные снимки продукта.

Вкус хлеба – главная забота пекаря, если он желает удовлетворить искушенного и требовательного потребителя. Чтобы решить различные проблемы, с которыми сталкиваются пекари, компания Lesaffre владеет знаниями в области создания вкуса хлебобулочных изделий и методами оценки основных критериев. При этом для обеспечения вкуса изделий существует большое количество технологий и функциональных ингредиентов, от стартеров, сухих заквасок до ферментов, солодов и прочих ароматических продуктов. Владение сенсорным анализом является приоритетом для маркетологов и пекарей в определении ожиданий потребителей (с точки зрения текстуры, аромата, цвета) и выражении и операционном применении в процессе хлебопечения. Экспертиза компании Lesaffre в области сенсорного анализа позволяет получить изделия с индивидуальным вкусом.

 

Хотите получить информацию о новых продуктах?
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Наверх

Вход

Регистрация