Лепешка “Фокаччо” | Lesaffre

Лепешка “Фокаччо”

Ингредиенты

Ингредиенты Отделка Тесто %
Мука пшеничная в/с 3 000,0 100,0%
Вода 105,0 2 250,0 75,0%
Соль 54,0 60,0 2,0%
Растительное масло 105,0 210,0 7,0%
Дрожжи прессованные “Рекорд” 90,00 3,0%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® «Софт сэндвич брэд» 30,0 1,0%
           Отделка поверхности:
или чеснок 30,0 1,0%
или сыр(кусочками) 300,0 10,0%
или прованские травы/базилик (в тесто) 15,0 0,5%
или паприка, томаты или лук жареный 90,0 3,0%
или сыр – 8% + оливки – 6% 420,0 14,0%
или зелень петрушки, укропа, сельдерея 15,0 0,5%
Отделка поверхности 264,0
Всего теста (полуфабриката) 5 640,0 188,0%
ИТОГО МУКИ 3 000,0

Технологический процесс

Замес: вручную  5′ + 8″ мин.
Температура полуфабриката: 22-24°C
Брожение после замеса: 60 мин в цехе 1 обминка 60 мин
Деление: 150-500 г
Формование: Шар
Окончательная расстойка/oтделка: Смазывание поверхности и   продавливание пальцами,  затем  расстойка 20-30 минут при t +35 °C и W-75%
Выпечка: 16-30 мин/260- 220°С, пар

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
  • Цветные хлеба
  • Рождественская выпечка
  • Пасхальная выпечка
  • Хлеб массового ассортимента
Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Наверх

Вход

Регистрация