Лаваш «Крэм-Руаяль» на кефире

Ингредиенты

Ингредиенты Мучная суспензия на отделку Тесто %
Мука пшеничная в/с, 1 с 2,8 100,0 100,0%
Вода 22 45,0 45,0%
Кефир 1-2,5% 40,0 40,0%
Соль 2,0 2,0%
Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой 6,0 6,0%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® «Тейк-н-бейк» Универсальный 3,0 3,0%
Масло растительное 2,8
Всего  теста (полуфабриката) 28 196,0 196,0%
Отделка поверхности:
Кунжут 4,0 4,0%
или сыр 8,0 8,0%
Мучная суспензия * 28,0 28,0%
Всего 228,0 228,0%
Итого муки 100,00

Технологический процесс

Замес Заварить муку, взбить и добавить масло. Все хорошо перемешать. 5’+10″ мин
Температура воды 100 °С
Температура полуфабриката 25 °С
Брожение 60-80 мин, в тазу или на деревянном листе
Деление 200-600 г
Формование Поделить ,округлить ,дать отдых 15-20 мин , раскатать скалкой
Окончательная расстойка 40-60 мин/ 32-35 °С, W= 70%
Отделка поверхности т/з смазать мучной суспензией, продавить линейкой рельеф и посыпать кунжутом или сыром
Заморозка в шокере при -35С, до -12 в центре, хранение при -18С
Выпечка 20-25 мин/ 240-200 °С,  пар

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
  • Цветные хлеба
  • Рождественская выпечка
  • Пасхальная выпечка
  • Хлеб массового ассортимента
  • Замороженные полуфабрикаты
Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Наверх