Кулич "Пасхальный Премиум" - Технологический процесс | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70
Кулич «Пасхальный Премиум»
1672
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Ингредиенты Тесто %
Мука пшеничная в/с 100,0 100,0%
Вода 35,0 35,0%
Соль 1,0 1,0%
Сухие дрожжи Saf-Instant с золотой этикеткой 2,0 2,0%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с фиолетовой этикеткой 0,8 0,8%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с белой этикеткой 2,0 2,0%
Сахар-песок 30,0 30,00%
Масло сливочное (маргарин) 30,0 30,00%
Яицо куриное 20,0 20,00%
Молоко сухое 4,0 4,00%
Изюм 20,0 20,00%
Цукаты цитрусовые 10,0 10,00%
Этилванилин* 0,1 0,10%
Всего теста 254,9
Итого муки 100,0

* этилванилин перемешать с сахаром

Подготовка сырья Дрожжи Saf-Instant с золотой этикеткой растворить в части воды (от общего рецептурного кол-ва) t 30-35°С с небольшим кол-вом сахара на 3-5 мин (до образования «шапочки»)
Тестомесильная машина спиральная двухскоростная
Замес 3’+ 8″ мин,1/3 сахара и 1/3 масла в начале замеса, после развития клейковины вносим остаток масла и на 2-й скорости вымешиваем тесто до полного развития, затем вносим остаток сахара и этилванилин на 1-й скорости до равномерного распределения сахара по всему объему теста,далее +1 мин на 2-й скорости ,затем на 1-й скорости вносим сухофрукты
Температура теста 30-32°C
Брожение после замеса 30-40 мин
Деление, округление 50-800 г
Формование укладка в формы
Окончательная расстойка 60-80 мин / 35- 40 °С
Выпечка 25-45 мин / 180°С, пар
Отделка поверхность — помадой, посыпкой и тд.
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com