Сдоба “Куглоф Сале”
Ингредиенты
| Ингредиенты | Опара | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с, (1 с) | 50,0 | 50,0 | 100,0% |
| Молоко цельное | 30 | 4,00 | 34,0% |
| Соль | 2,50 | 2,5% | |
| Дрожжи “Рекорд” c красной этикеткой | 0,50 | 2 | 2,5% |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с фиолетовой этикеткой | 1,0 | 1,0% | |
| Опара | 80,5 | ||
| Масло сливочное | 27,0 | 27,0% | |
| Сахар-песок | 5,0 | 5,0% | |
| Яйцо | 20,0 | 20,0% | |
| Ветчина* | 33,0 | 33,0% | |
| Лук свежий* | 13,0 | 13,0% | |
| Орех грецкий | 13,0 | 13,0% | |
| Всего теста: | 251,0 | 251,0% | |
| Итого муки: | 100 |
* мелко нарезать, слегка обжарить и оставить в небольшом количестве молока на несколько часов.
Технологический процесс
Замес
3 – 5′ мин; (С 1/3 количества масла) 2′ + 5″ мин, внести оставшееся масло и замешивать еще 3”- 4” мин. В конце замеса добавить ветчину с луком и орехи (на 1-ой скорости)
Температура полуфабриката
25°С / 27 °С
Брожение
15 час / 5°С или 3-4 часa/25°С; 40 мин, обминка, 15 мин
Деление и округление
500 г
Предварительная расстойка
10 мин
Формование
в виде кольца, укложить в формы
Окончательная расстойка
60-80мин / 30°С, W=75%
Выпечка подовая печь
30-45 мин / 220 °С, средний пар
Видеорецепт
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Цветные хлеба
- Рождественская выпечка
- Пасхальная выпечка
- Багет “Французский”
- Багет на закваске “Французский”
- Батончик “Гречишный”
- Батончик “Руаяль прованс”
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире “Крэм-Руаяль”
- Лепешка арабская “Пита”
- Лепешка итальянская “Фокаччо”
- Пампушки украинские
- Хлеб “Антарктический”
- Хлеб “Бокатто”
- Хлеб “Брие”
- Хлеб “Вулкан”
- Хлеб “Картофельный”
- Хлеб “Панини”
- Хлеб “Рустик”
- Хлеб “Яровой заварной”
- Хлеб «Итальянский деревенский»
- Хлеб на закваске “Пэн Левен”
- Хлеб на кефире “Домашний”
- Хлеб с сыром “Тирольский”
- Хлеб с тыквой “Пэн Патерон”
- Хлеб тостовый “Американский”
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Багет “Венский”
- Бриошь “Лимонная”
- Бриошь “Парижская”
- Бриошь “Пасадо”
- Бриошь “Ромовая”
- Бриошь “Северная”
- Булочки «Кресты»
- Гаш
- Итальянский кулич “Панетонне”
- Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
- Кокиль
- Кулич “Пасхальный”
- Кулич пасхальный “Лимонный”
- Кулич пасхальный “Нежный”
- Лепешка “Скандинавская”
- Лепешка “Сметанная”
- Ломтики сибирские
- Пастис Ландей
- Пирог “Рулетик с корицей”
- Рулет с маком
- Сдоба “Куглоф Сале”
- Сдоба “Куглоф сладкий”
- Сдоба “Фигурная”
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Слойка Свердловская
- Фокаччо “Брэкфаст”
- Штоллен
- Штоллен Ричмонт
