Рецептура Круассан на пулише | Ингредиенты и технологический процесс производства | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70
Круассан на пулише
798
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Ингредиенты Пулиш (опара) Тесто %
Мука пшеничная в/с 30,0 70,0 100,0%
Вода/лед (60/40) 30,0 12,0 42,0%
Соль 1,5 1,5%
Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой 0,06 5,9 6,0%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® «Тейк-н-бейк» Слойка 1,5 1,5%
Сахар 10,0 10,0%
Маргарин в тесто 6,0 6,0%
Молоко сухое 4,0 4,0%
Пулиш 60,1
Всего полуфабриката (без слоения) 60,1 171,0 171,0%
Маргарин на слоение 43,0 43,0%
Всего теста (со слоением) 214,0 214,0%
Итого муки 100,00
Замес 5’мин 3’+3″ мин
Температура воды на замес 30-35°С лед
Температура теста 24-25°С 18-22 °С
Брожение опары/отдых 12-16час/ 22-24°С  20-30 мин/ 0-5°С
Слоение 25% маргарина/масла от массы теста (43% от массы муки)
3 простых  — для плоских изделий 3Х

2 «книжки » —  для круассанов            2Х

Отдых 20 -30 мин/ 5°С
Окончательная  раскатка до 2,5-3,0 мм
Деление/формование 55- 60г
Окончательная расстойка 90 мин/ 28-32 °С, W= 75%
Заморозка в шокере при -35С, до -12 в центре, хранение при -18С
Выпечка 18-22 мин/ 240-170 °С, пар
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com