Круассан на пулише
2766
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Пулиш (опара) | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с | 30,0 | 70,0 | 100,0% |
| Вода/лед (60/40) | 30,0 | 12,0 | 42,0% |
| Соль | 1,5 | 1,5% | |
| Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой | 0,06 | 5,9 | 6,0% |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix® «Тейк-н-бейк» Слойка | 1,5 | 1,5% | |
| Сахар | 10,0 | 10,0% | |
| Маргарин в тесто | 6,0 | 6,0% | |
| Молоко сухое | 4,0 | 4,0% | |
| Пулиш | 60,1 | ||
| Всего полуфабриката (без слоения) | 60,1 | 171,0 | 171,0% |
| Маргарин на слоение | 43,0 | 43,0% | |
| Всего теста (со слоением) | 214,0 | 214,0% | |
| Итого муки | 100,00 |
| Замес | 5’мин | 3’+3″ мин | |
| Температура воды на замес | 30-35°С | лед | |
| Температура теста | 24-25°С | 18-22 °С | |
| Брожение опары/отдых | 12-16час/ 22-24°С | 20-30 мин/ 0-5°С | |
| Слоение | 25% маргарина/масла от массы теста (43% от массы муки) | ||
| 3 простых — для плоских изделий 3Х 2 «книжки » — для круассанов 2Х | |||
| Отдых | 20 -30 мин/ 5°С | ||
| Окончательная раскатка | до 2,5-3,0 мм | ||
| Деление/формование | 55- 60г | ||
| Окончательная расстойка | 90 мин/ 28-32 °С, W= 75% | ||
| Заморозка | в шокере при -35С, до -12 в центре, хранение при -18С | ||
| Выпечка | 18-22 мин/ 240-170 °С, пар | ||
В рецептуре использованы
