+7 /812/ 667-85-70
Круассан  на пулише

Круассан на пулише

1490
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
ИнгредиентыПулиш (опара)Тесто%
Мука пшеничная в/с30,070,0100,0%
Вода/лед (60/40)30,012,042,0%
Соль1,51,5%
Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой0,065,96,0%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® «Тейк-н-бейк» Слойка1,51,5%
Сахар10,010,0%
Маргарин в тесто6,06,0%
Молоко сухое4,04,0%
Пулиш60,1
Всего полуфабриката (без слоения)60,1171,0171,0%
Маргарин на слоение43,043,0%
Всего теста (со слоением)214,0214,0%
Итого муки100,00
Замес5’мин3’+3″ мин
Температура воды на замес30-35°След
Температура теста24-25°С18-22 °С
Брожение опары/отдых12-16час/ 22-24°С 20-30 мин/ 0-5°С
Слоение25% маргарина/масла от массы теста (43% от массы муки)
3 простых  — для плоских изделий 3Х

2 «книжки » —  для круассанов            2Х

Отдых20 -30 мин/ 5°С
Окончательная  раскаткадо 2,5-3,0 мм
Деление/формование55- 60г
Окончательная расстойка90 мин/ 28-32 °С, W= 75%
Заморозкав шокере при -35С, до -12 в центре, хранение при -18С
Выпечка18-22 мин/ 240-170 °С, пар
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com