Круассан на пулише

Ингредиенты

Ингредиенты Пулиш (опара) Тесто %
Мука пшеничная в/с 30,0 70,0 100,0%
Вода/лед (60/40) 30,0 12,0 42,0%
Соль 1,5 1,5%
Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой 0,06 5,9 6,0%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® «Тейк-н-бейк» Слойка 1,5 1,5%
Сахар 10,0 10,0%
Маргарин в тесто 6,0 6,0%
Молоко сухое 4,0 4,0%
Пулиш 60,1
Всего полуфабриката (без слоения) 60,1 171,0 171,0%
Маргарин на слоение 43,0 43,0%
Всего теста (со слоением) 214,0 214,0%
Итого муки 100,00

Технологический процесс

Замес 5’мин 3’+3″ мин
Температура воды на замес 30-35°С лед
Температура теста 24-25°С 18-22 °С
Брожение опары/отдых 12-16час/ 22-24°С  20-30 мин/ 0-5°С
Слоение 25% маргарина/масла от массы теста (43% от массы муки)
3 простых  — для плоских изделий 3Х

2 «книжки » —  для круассанов            2Х

Отдых 20 -30 мин/ 5°С
Окончательная  раскатка до 2,5-3,0 мм
Деление/формование 55- 60г
Окончательная расстойка 90 мин/ 28-32 °С, W= 75%
Заморозка в шокере при -35С, до -12 в центре, хранение при -18С
Выпечка 18-22 мин/ 240-170 °С, пар

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
  • Цветные хлеба
  • Рождественская выпечка
  • Пасхальная выпечка
  • Хлеб массового ассортимента
  • Замороженные полуфабрикаты
Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Наверх

Вход

Регистрация