Покупатель при выборе хлеба, в первую очередь, обращает внимание на его внешний вид, и позднее ему предоставляется возможность оценить его текстуру, вкус и аромат. Поэтому на потребительские характеристики таких изделий, как багеты и деревенские хлеба на закваске, в большой степени влияют внешний вид и состояние корочки изделия. Потребитель может оценить ее хрустящие свойства при нажатии и при разжевывании, и, конечно же, ощутить богатый букет вкусо-ароматических веществ. Большая часть летучих соединений, образующихся в результате реакций Майяра и карамелизации, сосредоточены именно в корочке хлеба.

Вкусный хлеб, особенно в Европе, всегда ассоциировался с толстой и румяной коркой. Однако в последние годы произошли изменения в образе жизни и технологиях, что привело к изготовлению хлебов меньшего объема с сочным мякишем и с более коротким сроком хранения, получаемых в результате более умеренной выпечки. Как следствие, предпочтения потребителей переориентировались в сторону хлебов с менее толстой коркой. Однако такая тенденция привела к возникновению новой проблемы: как сохранить ароматический профиль хлеба с тонкой коркой. Для ее решения у пекарей есть такое средство, как ингредиенты-носители ароматических веществ (закваски, дрожжи, солод и т.д.), которые добавляют в замес или на тестовые заготовки в конце процесса (посыпка, распыление) с целью придания корке специфического аромата.

Впервые хлеб появился 8000 лет назад в средиземноморских цивилизациях, выращивавших пшеницу, выпекался подовым способом. Затем ассортимент хлеба расширился: сегодня он есть на всех континентах, чрезвычайно разнообразен и может содержать другие зерновые (рожь, ячмень, кукурузу и т.д.). В Европе несмотря на произошедшее изменение потребительских привычек в последние десятилетия хлеб по-прежнему пользуется спросом благодаря вкусу и сложной текстуре. Свойства корки оцениваются потребителем в первую очередь и во многом определяют его оценку хлеба.

В одном куске хлеба может содержаться более 540 ароматических веществ: высшие спирты, карбонильные соединения, эфиры, органические кислоты и т.д. Количество и состав данных веществ определяют вкус и аромат хлеба. Правильная комбинация вкусов (горький, соленый, кислый и т.д.) и ароматов (пшеничной муки, лесного ореха, масла и т.д.) совместно с другими сенсорными факторами (запах, внешний вид, текстура) хлеба может как визуально, так и на запах и вкус привлечь потребителя. Выделение ароматических и вкусовых веществ происходит в хлебе на протяжении всего процесса хлебопечения, но особенно на этапах брожения и выпечки. Из выделяемых летучих соединений в корковых хлебах 40 % происходит во время брожения, 33 % в результате реакции Майяра при выпечке и 27 % в результате окисления жиров при замесе и перед выпечкой (Рис. 1). Таким образом, пекарь может варьировать вкус хлеба, играя не только на ингредиентах, но и на технологическом процессе.

Рисунок 1. Основные факторы образования ароматических веществ при изготовлении хлеба.

Способ изготовления хлеба, в частности, тип брожения теста, оказывает сильное влияние на выделение ароматических веществ и элементы текстуры. При этом существует четыре способа брожения для таких хлебов: безопарный, замедленная расстойка, опарный (пулиш / классическая опара) или на закваске. Тесты, проведенные Baking Center Lesaffre, позволили выявить существенную разницу в сенсорном профиле, текстуре и сроках хранения между хлебами, изготовленными такими четырьмя способами (см. таблицу ниже). По органолептическим параметрам хлеба на закваске значительно отличаются характерной кислотностью, тогда как дрожжевые хлеба имеют схожий ароматический профиль, варьирующийся в зависимости от проводимой схемы брожения. По текстуре, с одной стороны, способы с применением дрожжей, и, с другой стороны, пулиш или закваска дают очень разные хлеба с разной типологией: в первом случае получается чаще всего хлеб с белым мелкопористым однородным мякишем и тонкой мало хрустящей коркой; во втором случае мякиш скорее плотный кремового цвета с неоднородными порами и толстая хрустящая корка.

Сенсорный профиль корковых хлебов в зависимости от используемого способа брожения. ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ.

Брожение является ключевым этапом для формирования вкуса мякиша.

Ароматы, присущие мякишу, формируются во время реакций брожения. Таким образом данный этап процесса является ключевым для формирования вкуса хлеба. Каждый вид дрожжей или бактерий придает хлебу специфические ароматические нотки в зависимости от метаболизма микроорганизмов и условий хлебопечения. Например, при дрожжевом брожении количество и вид выделяемых летучих соединений меняется в зависимости от количества используемых микроорганизмов, продолжительности и температуры процесса брожения. При использовании закваски количество уксусной и молочной кислот, выделяемых бактериями, изменяется в зависимости от вида муки (пшеничная, ржаная и т.д.), ее сортности, температуры, консистенции теста, а также от количества и продолжительности этапов хлебопечения. Соотношение между молочной и уксусной кислотами (коэффициент ферментации) имеет важное значение для ароматности хлебов на закваске.

Формирование корки

Формирование корки происходит при выпечке тестовой заготовки в печи. Обычно температура выпечки 200°C — 250°C, продолжительность 15 — 30 минут в зависимости от размера тестовой заготовки. В начале выпечки происходит увеличение объема изделия в связи с выделением CO₂ дрожжами до момента инактивации при 55°C, а также за счёт распада угольной кислоты. Затем происходит затвердевание структуры: клейстеризация крахмала (при температуре 55 — 83°C) и коагуляция белков клейковины (при 70° — 98°C) превращают вязкое тесто в эластичный мякиш. Температура, воздействующая на корку, намного выше, чем температура, воздействующая на мякиш. Очень быстро она достигает 100°C, вызывая быстрое испарение воды с поверхности тестовых заготовок. При 160°C начинаются реакции карамелизации, затем при 170°C реакция Майяра, которая представляет собой ряд взаимодействий, приводящих к формированию веществ, влияющих одновременно на запах, вкус и окраску хлеба.

Аромат и запах корки

Аромат и запах корки связаны в основном с веществами, выделяющимися во время реакции Майяра (реакция меланоидинообразования) и карамелизации, т.е. во время выпечки. Основные факторы реакции: сахара и аминокислоты, а также время, температура, pH, содержание воды. Вид сахаров и аминокислот определяют виды образующихся соединений, а остальные факторы влияют на скорость протекания реакции.

Основные виды соединений, образующихся при реакции Майяра:

• карбонильные соединения,
• альдегиды,
• пиразины,
• пирролы
• фураны.

Из выделяющихся ароматических веществ можно привести такие, как 2-ацетил-1-пирролин, являющийся самым главным летучим соединением, образующимся в корке. При этом он имеет так называемое высокое значение активности запаха (англ. OAV — Odor Activity Value) и заметно коррелирует с окончательным ароматом хлеба, которому придает нотки жареного. Также выявлено множество других соединений, участвующих в формировании ароматического профиля корки пшеничного хлеба: 3-метилбутаналь, 2,3-бутандион, 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон, фенилацетальдегид, 2-(Е)-ноненаль, уксусная кислота и т.д.

Следует отметить, что некоторые карбонильные соединения (диацетил, метиональ и некоторые альдегиды: 2-метил-пропаналь, 2- и 3-метилбутаналь) образуются также при брожении. Кроме того, при карамелизации сахаров корки образуются окрашенные высокомолекулярные соединения, придающие горький, кислый и даже вяжущий вкус; а также карбонильные соединения и фураны.

«На ароматический профиль корки могут влиять изменения в рецептуре и технологии».

После выпечки состав ароматических веществ хлеба продолжает изменяться. Вещества, содержащиеся в корке и отвечающие за приятный аромат (ACPY и 3-метилбутаналь), быстро испаряются. При этом количество веществ, связанных с окислением жиров и отвечающих за неприятные нотки (таких как 2-(E)-ноненаль), не меняется.

На ароматический профиль корки могут влиять изменения рецептуры и технологии. При этом повышенная концентрация дрожжей приводит к более интенсивному запаху жареного в связи с повышенной концентрацией пирролина. С другой стороны, добавление дополнительного этапа предварительной ферментации приводит к образованию интенсивных запахов солода в связи с увеличением содержания альдегидов метилпропаналя и 2- и 3-метилбутаналя.

Наконец, существует большая разница в концентрации ароматических соединений в пшеничном и ржаном хлебе, что объясняет отличие в ароматности между ними. В отличие от пшеничных хлебов корка ржаных хлебов содержит мало ACPY и намного больше 3-метилбутуналя, метионаля, 4-гидрокси-2,5-диметил-3 (2H)-фуранона, а также повышенную концентрацию уксусной кислоты.

Livendo® LV1 и Livendo® LV4 – это стартовые культуры для приготовления закваски, как на основе пшеничной, так и ржаной муки. Стартовые культуры Livendo® LV1 и Livendo® LV4 – это продукты, которые представляют собой сочетание чистых штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий.

Livendo® LV1 и Livendo® LV4 подходят для изготовления как массового ассортимента хлебов, так и сдобные изделия премиум класса («Панеттон», «Бриошь» и др.). Благодаря внесению закваски усиливается вкус и аромат хлебобулочных изделий, снижается крошковатость, улучшается мягкость, снижается риск микробиологической порчи.

При использовании стартовых культур Livendo® LV1 и Livendo® LV4 исключаются сложные этапы приготовления и поддержания закваски (контроль за многочисленными параметрами, специальное оборудование). И получение готовой закваски менее чем за 24 часа для пшеничных и ржаных сортов хлеба, менее чем за 14 часов для сдобных изделий. Стартовые культуры Livendo® LV1 и Livendo® LV4 обеспечивают неповторимый аромат вашей выпечки.