Как появился хлеб

В истории человечества хлеб всегда оставался основным продуктом питания. Там, где живет человек – там есть хлеб, там есть жизнь. Хлеб – окно в различные миры. Можно смело сказать, что сколько стран, столько и видов хлеба; сколько различных технологий, столько и используемых ингредиентов. Большое разнообразие сырья отражает огромное культурное разнообразие народа (из книги «Pains d’içi, pains d’ailleurs»).

Некоторые археологи считают, что человечество (на разных ступенях развития) живет на земле более 4 млн. лет. О наших далеких предках мы знаем немного, но на основе существующих методов анализа собранной информации можем судить о развитии человеческой цивилизации со времен последнего ледникового периода.

Можно утверждать, что большинство человеческих цивилизаций неразрывно связано с выращиванием зерновых культур. На протяжении тысячелетий злаки и изготовляемые из них различные виды хлеба занимали важное место в питании человека.

Археологические исследования показывают, что уже за 10 000 лет до н.э. существовало примитивное сельское хозяйство, основанное на собирательстве некоторых видов зерна (пшеницы, ячменя и др.). Согласно последним данным, на Ближнем Востоке рожь начали выращивать более 11 000 лет назад.

Одним из первых способов приготовления зерна в пищу стало высушивание или обжаривание ржи, дикого ячменя и пшеницы. Есть основания утверждать, что охотники-собиратели Ближнего востока начали употреблять в пищу обжаренное зерно за 12 000 лет до н.э.

Позже появляется способ приготовления злаков в пищу путем варки измельчённого или толченого зерна. Возможно, вначале зерно варили, помещая в емкость с водой и зерном небольшие нагретые на костре камни. Со временем способ варки претерпел значительные изменения, но до сих пор каши являются важным компонентом рациона питания для многих людей во всем мире.

Так как каши или вареные зерна имели свойство быстро портиться и бродить, они не годились для длительных путешествий, что было существенным недостатком для кочевников. Но в дальнейшем благодаря этому свойству возникло пивоварение и изготовление хлеба с использованием ферментации.

Учитывая, что сельское хозяйство имеет более древние корни, чем считалось раннее, сказать, кто точно первым изобрел хлеб, довольно сложно. Археологи нашли пресные лепешки из различных диких злаков, запечённые в углях или на горячих камнях, причем в местах, находящихся друг от друга на большом расстоянии: на острове Крит, в Палестине и Ираке. Очень интересно, что даже австралийские аборигены, изолированные от иностранного влияния, знали, как измельчить зерно для теста, из которого делали небольшие пироги, запечённые в углях. Этим простым методам почти всегда предшествовало обжарка цельного зерна пшеницы, ячменя или других злаков, либо их варка целиком или измельченными.

Выращивание зерновых позволило наладить производство новых ферментированных напитков, а затем и хлеба. Разница между ферментированным напитком из зерна и хлебом в основном заключается в плотности: напиток жидкий, а для изготовления хлеба сначала необходимо изготовить тесто.

Первые археологические следы ферментированного хлеба были обнаружены в царстве Мари в Месопотамии. Хлеб и пиво изготовляли в одном помещении, при этом пивная пена использовалась для сбраживания теста, а тесто для сбраживания пива.

Затем культура хлебопечения распространился по всей Месопотамии и так называемому «плодородному полумесяцу» от современного Ирака до Египта. Из Месопотамии идут 3 исторических маршрута передачи искусства хлебопечения:

Первый маршрут – африканский

Из Египта происходит передача знаний о хлебопечении в страны, расположенные на Севере Африки. И сейчас в Ливии, Алжире и Марокко можно обнаружить большое количество видов лепешек из пшеничной муки.

В южном Египте также встречаются лепешки, сделанные из таких зерновых, таких как сорго и теф, т. к. на территории, где сейчас расположены Судан, Эфиопия и Сомали, пшеницу не выращивали. Тесто из тефа и сорго требует сильного подкисления, а кислый вкус таких лепешек ценится местным населением и в настоящее время.

Второй маршрут – Шелковый путь

Второй маршрут – это торговый путь, проходящий из Месопотамии в Китай, который и сейчас называется «Шелковым путем». Маршрут мог проходить по суше, когда караваны торговцев шли через территорию современных Ирана, Пакистана, Индии и Синьцзяна, а также по морю вдоль побережья современной Индии, Индокитая до одного из китайских портов.

По шелковому пути распространялись технологии изготовления шелка, фарфора, культура выращивания риса, философские учения и, в том числе, культура хлебопечения. Сегодня на территории от Ближнего Востока до Индии и некоторых районов Китая существует много видов хлеба с похожими рецептами, например наан и чапати.

Третий маршрут – греко-римский

Маршрут носит такое название, во-первых, благодаря греческим купцам, торговавшим по всему Средиземноморью. Греки научились искусству хлебопечения у египтян, затем усовершенствовали технологию измельчения зерна и открыли первые коммерческие пекарни (до этого хлеб выпекался в основном дома). Кроме того, ими создано большое количество рецептов хлеба: сегодня ассортимент греческой пекарни включает 20-30 различных хлебобулочных изделий.

В Римской империя использовался труд обращенных в рабство греков. Эти рабы умели выпекать хлеб, который нравился римлянам, и император решил использовать эту пищу как инструмент поддержания социального мира в Риме. Помните знаменитое латинское выражение «хлеба и зрелищ»? Позже было решено распространить изготовление хлеба по всей территории империи, включавшей в себя на пике могущества средиземноморское побережье Африки, Азии и Европы до самой Англии.

Поэтому сегодня на этой территории, кроме Северной и Восточной Европы, довольно часто встречается пшеничный хлеб похожей рецептуры. В странах Северной и Восточной Европы климатические условия не позволяли выращивать пшеницу, поэтому выращивали рожь и хлеб выпекали из ржаной муки.

Другое направление распространения хлебопечения связано с миграцией и колонизацией. Именно по этой причине хлеб английского типа встречается в Северной Америке и Южной Африке, хлеб французского типа в Африке и Вьетнаме, а хлеб испанского и португальского типа в Латинской Америке и некоторых странах Африки.

Сегодня пшеница выращивается по всему миру. Происходит смешение культур вообще и культуры хлебопечения в частности. В результате по всему миру и в каждой стране можно встретить все большее разнообразие хлебобулочных изделий.

Считается, что на территории современной России хлеб появился около 15 000 лет тому назад. Потребность в пище заставила человека обратить внимание на растения, имевшие хорошую всхожесть и урожайность. Сначала зерно употребляли в сыром виде, затем, как и в остальных местах, его стали измельчать и варить своего рода кашу. Поскольку у дикорастущей пшеницы зерно отделить от колоса достаточно сложно, люди стали искать способы облегчить этот процесс, в результате пришли к необходимости нагрева зерна. Изготовление хлеба путем выпечки, предположительно появилось случайно, когда часть каши упала на раскалённые камни и получилась поджаренная лепешка, попробовав которую, люди поняли, что она гораздо вкуснее каши. Так появилось хлебопечение.

Надо отметить, что ни в одной стране мира хлеб не имел такого значения как на Руси. Славянская культура всегда была земледельческой, о чем говорят археологические находки (следы злаковых культур, предметов для земледелия). Русский народ потреблял много хлеба, отчасти из-за холодного климата, отчасти из-за суровых условий, которые требовали много калорийной пищи. Кроме того, на хлебопечение оказывали влияние традиции. На юге выращивали пшеницу, на севере рожь и ячмень. Из муки, просеянной через сито пекли ситный хлеб, а из муки, просеянной через решето, выпекали решетный. Последний был гораздо плотнее и тяжелее.