Как избежать растрескивания корки у багета? | Lesaffre
Назад

Как избежать растрескивания корки у багета?

Растрескивание корки является естественным явлением, связанным с разницей между давлением внутри хлеба при выемке из печи и давлением воздуха в помещениии пекарни. Давление настолько высоко, что вода стремится выйти их хлеба и попасть в среду с более низким давлением и, таким образом, происходит фоормирование трещин на поверхности хлеба.

Растрескивание корки может быть вызвано интенсивным замесом, большой дозировкой улучшителя, слишком продолжительной расстойкой, слишком высокой температурой в печи и избытком пара.

Диагностика

  • Интенсивный замес
  • Чрзмерная дозировка улучшителя
  • Чрезмерная продолжительность расстойки
  • Чрезмерная температура в печи
  • Избыток пара

Растрескивание можно предотвратить переходом с интенсивного на улучшенный замес, уменьшением дозировки существующего или переход на другой улучшитель, посадкой в печь после менее продолжительной расстойки, снижением температуры в печи, уменьшением количества пара и исключением сквозняков в помещении пекарни.

Решения

  • Изменение замеса
  • Оптимизация дозировки улучшителя
  • Уменьшение расстойки
  • Снижение температуры в печи
  • Уменьшение количества пара
  • Исключение сквозняков
Хотите получить информацию о новых продуктах?
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Наверх

Вход

Регистрация