Как избежать растрескивания корки у багета? | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70

Как избежать растрескивания корки у багета?

382

Растрескивание корки является естественным явлением, связанным с разницей между давлением внутри хлеба при выемке из печи и давлением воздуха в помещениии пекарни. Давление настолько высоко, что вода стремится выйти их хлеба и попасть в среду с более низким давлением и, таким образом, происходит фоормирование трещин на поверхности хлеба.

Содержание

Диагностика

Растрескивание корки может быть вызвано интенсивным замесом, большой дозировкой улучшителя, слишком продолжительной расстойкой, слишком высокой температурой в печи и избытком пара.

  • Интенсивный замес
  • Чрзмерная дозировка улучшителя
  • Чрезмерная продолжительность расстойки
  • Чрезмерная температура в печи
  • Избыток пара

Решения

Растрескивание можно предотвратить переходом с интенсивного на улучшенный замес, уменьшением дозировки существующего или переход на другой улучшитель, посадкой в печь после менее продолжительной расстойки, снижением температуры в печи, уменьшением количества пара и исключением сквозняков в помещении пекарни.

  • Изменение замеса
  • Оптимизация дозировки улучшителя
  • Уменьшение расстойки
  • Снижение температуры в печи
  • Уменьшение количества пара
  • Исключение сквозняков
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами

Вам могут быть интересны рецептуры

Ингредиенты Lesaffre европейского качества позволяют создать хлебопекарные изделия с устойчивым качеством и очень просты в использовании. Вы сами можете убедиться в этом, взглянув на объемный список наших клиентов, многие из которых занимают лидерские места в своей нише.
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com