Как избежать растрескивания корки у багета?

Растрескивание корки является естественным явлением, связанным с разницей между давлением внутри хлеба при выемке из печи и давлением воздуха в помещениии пекарни. Давление настолько высоко, что вода стремится выйти их хлеба и попасть в среду с более низким давлением и, таким образом, происходит фоормирование трещин на поверхности хлеба.

Растрескивание корки может быть вызвано интенсивным замесом, большой дозировкой улучшителя, слишком продолжительной расстойкой, слишком высокой температурой в печи и избытком пара.

• Интенсивный замес
• Чрзмерная дозировка улучшителя
• Чрезмерная продолжительность расстойки
• Чрезмерная температура в печи
• Избыток пара

Растрескивание можно предотвратить переходом с интенсивного на улучшенный замес, уменьшением дозировки существующего или переход на другой улучшитель, посадкой в печь после менее продолжительной расстойки, снижением температуры в печи, уменьшением количества пара и исключением сквозняков в помещении пекарни.

• Изменение замеса
• Оптимизация дозировки улучшителя
• Уменьшение расстойки
• Снижение температуры в печи
• Уменьшение количества пара
• Исключение сквозняков