Как избежать растрескивания корки у багета?
Растрескивание корки является естественным явлением, связанным с разницей между давлением внутри хлеба при выемке из печи и давлением воздуха в помещениии пекарни. Давление настолько высоко, что вода стремится выйти их хлеба и попасть в среду с более низким давлением и, таким образом, происходит фоормирование трещин на поверхности хлеба.
Диагностика
Растрескивание корки может быть вызвано интенсивным замесом, большой дозировкой улучшителя, слишком продолжительной расстойкой, слишком высокой температурой в печи и избытком пара.
- Интенсивный замес
- Чрзмерная дозировка улучшителя
- Чрезмерная продолжительность расстойки
- Чрезмерная температура в печи
- Избыток пара
Решения
Растрескивание можно предотвратить переходом с интенсивного на улучшенный замес, уменьшением дозировки существующего или переход на другой улучшитель, посадкой в печь после менее продолжительной расстойки, снижением температуры в печи, уменьшением количества пара и исключением сквозняков в помещении пекарни.
- Изменение замеса
- Оптимизация дозировки улучшителя
- Уменьшение расстойки
- Снижение температуры в печи
- Уменьшение количества пара
- Исключение сквозняков