Использование закваски для получения вкуса

Вкус является сложным механизмом, основанным на пяти чувствах: зрении, осязании, вкусе, обонянии, слухе. Решение о покупке определяется эмоциями, которые испытывает потребитель, зашедший в булочную-пекарню. Он оценивает изделия через комплекс ощущений, относящихся к традициям, здоровью и пищевой безопасности.

Таким образом, для определения вкуса главными критериями являются запах, аромат, вкус и текстура хлеба. Естественно, что эти критерии являются главными не только для потребителя, но и для пекаря.

Особый вкус и оригинальность многих видов хлеба и сдобы можно получить при использовании закваски. До XVII века все хлеба выпекали на закваске, что подтверждает ее репутацию натуральности. Закваска позволяет получать хлеба, брожение которых отличается от брожения на дрожжах (Saccharomyces cerevisiae).

Дело в том, что в закваске содержатся дрожжи и бактерии, воздействие которых меняется в зависимости от их ферментативной активности. В зависимости от профиля бактериальной флоры на разных этапах брожения образуются ароматические вещества, развивающие типичную кислотность при доминировании уксусной и молочной кислот.

В случае использования пекарем закваски получаются хлеба с выраженным вкусом и слегка кислые. Кроме того, благодаря кислотности, хлеб дольше хранится. Любители высоко ценят вкус такого хлеба.

Подъем теста на закваске отличается от подъема дрожжевого теста. К началу выпечки подъем слабее и меньше, но при этом текстура имеет характерную неравномерную пористость, придающую изделиям традиционный внешний вид. Корочка таких изделий плотнее, а мякиш высыхает медленнее, сохраняя хорошую эластичность. При дегустации хлеб на закваске создает впечатление более свежего.

Каждый вид дрожжей или бактерий дает хлебобулочным изделиям специфический аромат в зависимости от метаболизма. В результате аромат хлеба состоит из более 200 ароматических веществ. При постоянном составе ингредиентов ароматический профиль изделий может сильно варьироваться в зависимости от процесса брожения (продолжительность, температура и т.д.). Такие комплексные комбинации вкусов, уникальные для каждого вида хлеба, являются «подписью» процесса тестоведения и знаний и умений пекаря. Талант пекаря состоит в том, чтобы исправлять возможные дефекты при подъеме теста на закваске: избыточную или недостаточную кислотность, недостаточно ароматный или агрессивный вкус, плохое развитие изделий в связи недостаточной подъемной силой закваски и т.д.