+7 /812/ 667-85-70

Инструментальные средства измерения вкуса хлебобулочных изделий

482

Пекарь, желающий удовлетворить ожидания потребителей, должен предлагать продукцию, отличающуюся от продуктов конкурентов в лучшую сторону.

Ни один из измерительных приборов не способен точно оценить вкус и текстуру продукта питания. Тем не менее, существуют различные методики, позволяющие оценить некоторые физико-химические параметры, влияющие на вкус изделий, которые необходимо дополнять сенсорным анализом. Рассмотрим вкратце инструментальные методы измерения вкуса хлеба.

Содержание

Инструментальные средства измерения вкуса ХБИ

Измерение TTА, pH

pH и ТТА показывают содержание свободных кислот и полной титруемой кислотности соответственно. Эти два параметра показывают количество кислот, выделяемых микроорганизмами при брожении, при этом их необходимо дополнять сенсорным анализом.

Хроматография и спектрометрия

Другим широко используемым методом анализа органолептических свойств продуктов питания является хроматография, позволяющая выделить различные ароматические соединения образца и представить их в виде хроматограммы.

Затем обычно происходит распознавание выявленных молекул методом масс-спектрометрии (метод основан на ионизации и фрагментации молекул). При этом системы хроматографии, в частности, жидкая высокоэффективная хроматография, могут использоваться параллельно с другими методами (спектроскопия, рефрактометрия и т.д.).

Ольфактометрия

Или иными словами «sniffing» (обнюхивание). Данный метод дополняет предыдущие методы: газовую хроматографию путем обоняния смеси летучих ароматических соединений на выходе из колонки. Идея заключается в выделении пика, который не обязательно виден из-за множества пиков на хроматограмме. Данный метод использует пороги чувствительности человека и может совершенствоваться благодаря знанию ароматических дескрипторов и времени удержания, соответствующего каждой молекуле, выделенной методом газовой хроматографии.

Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами

Вам могут быть интересны продукты

Жидкая инактивированная закваска Livendo® «Аром левен темный»
Заварная паста Inventis® «Мультизерновая»
Заварная паста Inventis® «Прибалтийская»
Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой
Прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой
Стартовая культура Livendo® LV4
Сухие дезактивированные дрожжи «RS 190 star»
Сухие инстантные дрожжи Nevada®
Сухие инстантные дрожжи Saf-Instant® с красной этикеткой
Улучшитель Inventis «Софт кулич»
Улучшитель Inventis «Софт сдоба»
Улучшитель Magimix «АМ 501» (дрожжевая слойка)
Улучшитель Magimix «Ибис» с оранжевой этикеткой
Улучшитель Magimix «Софт гамбургер банс»
Улучшитель Magimix «Софт соя»
Улучшитель Magimix «Тейк-н-бейк» Универсальный
Улучшитель Magimix с белой этикеткой
Улучшитель Magimix с зеленой этикеткой «Ослабление клейковины»
Улучшитель Magimix с красной этикеткой
Улучшитель Magimix с серой этикеткой «Объем+белый мякиш»
Улучшитель Magimix с фиолетовой этикеткой «Слойка+бриошь»

Вам могут быть интересны рецептуры

Ингредиенты Lesaffre европейского качества позволяют создать хлебопекарные изделия с устойчивым качеством и очень просты в использовании. Вы сами можете убедиться в этом, взглянув на объемный список наших клиентов, многие из которых занимают лидерские места в своей нише.
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com