Пекарь, желающий удовлетворить ожидания потребителей, должен предлагать продукцию, отличающуюся от продуктов конкурентов в лучшую сторону.

Ни один из измерительных приборов не способен точно оценить вкус и текстуру продукта питания. Тем не менее, существуют различные методики, позволяющие оценить некоторые физико-химические параметры, влияющие на вкус изделий, которые необходимо дополнять сенсорным анализом. Рассмотрим вкратце инструментальные методы измерения вкуса хлеба.

Измерение TTА, pH

pH и ТТА показывают содержание свободных кислот и полной титруемой кислотности соответственно. Эти два параметра показывают количество кислот, выделяемых микроорганизмами при брожении, при этом их необходимо дополнять сенсорным анализом.

Хроматография и спектрометрия

Другим широко используемым методом анализа органолептических свойств продуктов питания является хроматография, позволяющая выделить различные ароматические соединения образца и представить их в виде хроматограммы.

Затем обычно происходит распознавание выявленных молекул методом масс-спектрометрии (метод основан на ионизации и фрагментации молекул). При этом системы хроматографии, в частности, жидкая высокоэффективная хроматография, могут использоваться параллельно с другими методами (спектроскопия, рефрактометрия и т.д.).

Ольфактометрия

Или иными словами «sniffing» (обнюхивание). Данный метод дополняет предыдущие методы: газовую хроматографию путем обоняния смеси летучих ароматических соединений на выходе из колонки. Идея заключается в выделении пика, который не обязательно виден из-за множества пиков на хроматограмме. Данный метод использует пороги чувствительности человека и может совершенствоваться благодаря знанию ароматических дескрипторов и времени удержания, соответствующего каждой молекуле, выделенной методом газовой хроматографии.