+7 /812/ 667-85-70

Инстантные дрожжи — что это такое? Отличие от обычных сухих дрожжей

10023

Существует несколько форм коммерческих дрожжей: прессованные, сухие активные, сухие инстантные, полусухие замороженные и жидкие.

Все они предназначены для хлебопечения, разница лишь во внешнем виде, которая определяется количеством сухих веществ и способом их производства. Прессованные дрожжи получают из жидкой формы – так называемого дрожжевого молочка, а сухие дрожжи – путем прессования и высушивания.

Подробнее смотрите тут: https://lesaffre.ru/drozhzhi-sostav/

Содержание

Что такое инстантные или быстродействующие дрожжи?

В чём их отличие от обычных сухих дрожжей?

Сухие инстантные дрожжи – это товарная форма хлебопекарных дрожжей, которая представляет собой легко сыпучий продукт в виде пористой вермишели. Инстантные дрожжи не требуют обязательного растворения в воде перед их добавлением в тесто. Благодаря низкой влажности (не более 8%) дрожжи долго хранятся, и их дозировка к массе муки в 3 раза меньше дозировки прессованных дрожжей.

Так же, как и другие виды сухих дрожжей, инстантные дрожжи (в не вскрытой упаковке) не требуют специальных условий хранения и сохраняют активность при комнатной температуре. В этих условиях потеря активности обычно не превышает 1% в месяц. После вскрытия упаковки инстантные дрожжи рекомендуется сработать в течение суток; вскрытую, но плотно закупоренную пачку допустимо хранить в обычном холодильнике при температуре не выше +6 °С в течение 7 суток, либо в морозильной камере при -18 °С в течение 1 месяца.

Инстантные дрожжи чувствительны к низким температурам. Рекомендуется избегать контакта инстантных дрожжей с ледяной водой и льдом при замесе теста, а если это неизбежно (например, при замесе теста для изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов), то необходимо отсрочить внесение дрожжей в замес – после полного растворения льда и повышения температуры теста.

Сухие активные дрожжи представляют собой круглые гранулы. Эти «шарики» формируются в процессе высушивания на сушилке барабанного типа, активные дрожжевые клетки находятся внутри гранулы, а снаружи из-за высокой температуры воздействия формируется защитная оболочка из частично инактивированных дрожжевых клеток. В том числе из-за наличия такой плотной оболочки, сухие активные дрожжи в обязательном порядке необходимо растворить в теплой воде (+35-38 °С) перед их использованием на замес теста. При использовании активных дрожжей продолжительность замеса обычно уменьшается. Это связано с наличием инактивированных дрожжевых клеток, которые содержат белок глютатион. Это природный восстановитель, который оказывает воздействие на белки клейковины, ослабляя его.

У инстантных дрожжей при сушке на аппарате тоннельного типа не формируется оболочка из дезактивированных клеток – источника глютатиона.

В отличие от прессованных дрожжей, сухие инстантные дрожжи остаются активными на  протяжении очень длительного срока хранения, а также не требуют особых условий хранения и транспортировки.

Соотношение дозировок инстантных и прессованных дрожжей

Коэффициент замены сухих инстантных дрожжей к прессованных составляет 1:3, т.е. 1 кг инстанта эквивалентен 3 кг прессованных дрожжей.

Производство дрожжей

Процесс промышленного производства дрожжей — это создание и контролирование благоприятных условий для размножения дрожжей. Эти условия — наличие достаточного питания и доступ кислорода. Основными источниками питания для дрожжей служат легкоусвояемые сахара, то есть глюкоза, мальтоза, сахароза, галактоза. Основной источник сахаров  — свекловичная меласса. Также нужны минеральные вещества и витамины, чтобы клетка имела все необходимое для строительства дочерних клеток.

Для промышленного производства дрожжей необходима чистая культура дрожжей, свекловичная меласса – как основной источник сахаров, макроэлементы (фосфор, калий, сера, магний), микроэлементы (цинк, марганец, кобальт, кальций, железо, медь и др), и витамины (В1, В6, РР).

Производство дрожжей заключается в размножении небольшой популяции дрожжевых клеток из пробирки в лабораторных условиях до большого объема дрожжевой биомассы в товарных количествах (сотни тонн). За несколько дней в строго контролируемых условиях дрожжевая биомасса заполняет емкость огромных промышленных ферментеров, расходуя практически все питание из окружающей среды, процесс размножения останавливают и приступают к сепарации — отделению дрожжевых клеток от среды (бражки или винассы). После очистки дрожжевое молочко  готово к следующим этапам переработки и формирования различных товарных форм дрожжей.

Для производства прессованных дрожжей дрожжевое молочко из сборников для хранения направляется на вакуумный фильтр. Этот агрегат служит для разделения жидких неоднородных сред на твёрдую и жидкую фракции. Из молока удаляется жидкость, а на вакуум-фильтре остаётся дрожжевая масса. Она-то нам и нужна: масса срезается с поверхности фильтра в приемный бункер, откуда с помощью мешалок перемещается в экструдер, где происходит формирование, отрезка и завёртка бруска.

Для производства сухих инстантных дрожжей дрожжевая масса с помощью мешалок под давлением проходит из экструдера через решётку — получается «вермишель», которая потом попадает на ленточный транспортер и далее в сушилку — там сушатся в несколько стадий с разными параметрами температуры и расхода воздуха. Высушенные дрожжи с помощью пневмотранспортера попадают в ёмкости для хранения — оттуда дрожжи направляются на фасовку.

Для производства сухих активных дрожжей экструдированная дрожжевая масса помещается в сушилку барабанного типа, где при вращении и воздействии высоких температур, формируются круглые дрожжевые гранулы.

Работа с инстантными дрожжами – как использовать?

Смешать дрожжи с мукой перед замесом или добавить в тесто в начале замеса. Не допускать прямого контакта с холодной водой или льдом. Возможно предварительное растворение в тёплой воде (35–38 °С) при непродолжительном замесе.

Инстантные дрожжи имеют достаточно длительное время растворения в тесте, например, время растворения дрожжей в обычном пшеничном тесте порядка 7 мин.

Но, если мы говорим о высокорецептурном тесте, то время растворения дрожжей в тесте увеличивается. При работе с высокорецептурными сдобными изделиями, даже при условии использования двухскоростных тестомесильных машин мы рекомендуем использовать осмотолерантные дрожжи, которые также лучше растворить в воде или активировать (в воду, предназначенную для растворения дрожжей, внести небольшое количество муки и сахара).

Хранение

  • Стабильны при комнатной температуре.
  • Не требуют специальных условий при транспортировке и хранении. Сроки годности – порядка 2 лет.

Состав инстантных дрожжей Физико-химические показатели

Состав:

  • Вода (%) 4-6
  • СВ (%) 94-96

Состав сухого вещества дрожжей:

  • Углеводы: 40%
  • Белки: 49%
  • Липиды: 4%
  • Минералы, витамины: 7%

Средний состав дрожжей:

  • Сухие вещества: 30-33 %
  • Азот: 6,5-9,3 % (к СВ)
  • Белок: 40-58 %
  • Углеводы: 35-45 %
  • Жиры: 4-6 %
  • Минеральные вещества: 5-7,5 %
  • Витамины: B1, B2, B6, PP
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами

Вам могут быть интересны рецептуры

Ингредиенты Lesaffre европейского качества позволяют создать хлебопекарные изделия с устойчивым качеством и очень просты в использовании. Вы сами можете убедиться в этом, взглянув на объемный список наших клиентов, многие из которых занимают лидерские места в своей нише.
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com