Назад

Часто задаваемые вопросы

Хлебопекарные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) — это вид одноклеточных микроскопических грибков, размер которых составляет 5 – 8 мкм. Они инициируют процесс брожения теста, т.к. обладают способностью преобразовывать естественные сахара, присутствующие в муке, в спирт и углекислый газ. При этом спирт придает тесту типичный кисловатый запах, углекислый газ разрыхляет тесто и заставляет его подниматься. Спирт, а также вторичные метаболиты процесса брожения обогащают готовую выпечку вкусовыми и ароматическими свойствами, углекислый газ обеспечивает формирование объемного и пористого мякиш.

Saccharomyces cerevisiae (лат. «пекарские дрожжи») — вид дрожжей из класса сахаромицетов, широко используемый в производстве алкогольной и хлебопекарной продукции.

Основным показателем качества дрожжей является их подъемная сила или ферментативная способность. Выражается она в скорости подъема теста и характеризует способность дрожжей разрыхлять тесто.

 

Существует три основных вида хлебопекарных дрожжей. Прессованные дрожжи – традиционная форма дрожжей.

Представляют собой прямоугольные блоки дрожжей (обычно массой 100 г или 1 кг), завернутые в специальную бумагу. Требуют хранения в холодильнике. Прежде чем использовать прессованные дрожжи, их необходимо измельчить и размешать до получения однородной массы в теплой жидкости. Потребительский ассортимент группы Лесафр в России представлен маркой Люкс Экстра® (масса упаковки 100г).

Сухие активные дрожжи представляют собой шарообразные гранулы диаметром 1-2 мм, внешний слой которых состоит из «спящих» дрожжевых клеток и является защитным от влияния окружающей среды. Для восстановления активности дрожжей их необходимо растворить в жидкости, т.е. активировать. Отсюда и название. Потребительский ассортимент группы Лесафр в России представлен маркой САФ-ЛЕВЮР® (упаковка 50 и 100 г).

Сухие быстродействующие (инстантные от англ. «instant» — моментальный) дрожжи представляют собой новое поколение дрожжей. В процессе сушки формируются мелкие цилиндрические гранулы длиной 1,5 мм и диаметром 0,5 мм. Применять их можно 2-мя способами: смешивать непосредственно с мукой без активации или традиционным способом (предварительно растворив в теплой жидкости). Потребительский ассортимент группы Лесафр в России представлен марками САФ-МОМЕНТ® (упаковка 11г и 12г), Фермипан® (упаковка 11г), Воронежские® (упаковка 100г) и Bekmaya® (упаковка 100г).

Дрожжи компании Lesaffre производятся из сырья высшего качества на лучшем оборудовании, не содержат консервантов. Сухие быстродействующие и активные дрожжи являются абсолютно натуральными продуктами, получаемыми путем высушивания дрожжевого молочка, из которого производят обычные прессованные дрожжи. Таким образом, это те же прессованные дрожжи, из которых удалена часть влаги. Например, влажность прессованных дрожжей – 60-70%, активных – 6-7%, быстродействующих – 3-5%.

В России также, как и во Франции, требования по отношению к ГМО (генетически-модифицированные организмы) и ГММ (генетически-модифицированные микроорганизмы) одинаковы: культивировать ГМО и ГММ запрещено. А если в технологии производства используется ГМО (ГММ) — сырье, то в обязанность производителя входит указание данной информации на упаковке.

Группа Лесафр использует специально выделенные штаммы дрожжей, отобранные путем селекции без использования технологий генетической модификации. Это подтверждает Декларация о Политике компании в области ГМО, которая гарантирует отсутствие ГМО (ГММ) в продуктах Группы- дрожжах прессованных и сухих, а также соответствующие заключения государственных органов.

Специалисты отдела качества регулярно проводят мониторинг основного сырья для производства дрожжей – мелассы. До настоящего времени в мелассе ни разу не были выявлены ГМО (ГММ), так как в России не культивируется генно-модифицированная сахарная свекла.

Таким образом, хлебопекарные дрожжи группы Лесафр не являются генетически-модифицированными микроорганизмами (ГММ) и не содержат ГМО.

И те и другие дрожжи производятся путем сушки дрожжевого молочка, но разными способами. Таким образом, отличия между ними следующие:

Внешний вид: сухие активные представляют собой сферические гранулы различного диаметра. Внешняя часть этих гранул — оболочка из инактивированных («спящих») дрожжевых клеток. Гранулы быстродействующих дрожжей похожи на мелкую «вермишель» и представляют собой живые дрожжевые клетки, которые сохраняются посредством упаковки в безвоздушной среде.

Способ использования: сухие активные дрожжи необходимо перед использованием растворять в тёплой жидкости, чтобы растворить внешнюю оболочку из дрожжевых клеток (активировать), а быстродействующие дрожжи можно сразу засыпать в муку в сухом виде.

Один пакетик дрожжей Саф-Момент® (11 гр.) используется для приготовления домашней выпечки из 1 кг муки.

Один пакетик Саф-Левюр® (50 г) — на 5-6 кг муки. Один пакетик Саф-Левюр® (100 г) на 10-12 кг муки.

Один пакетик дрожжей Bekmaya® (100 г) рассчитан на 10 — 20 кг муки (в зависимости от количества сахара в рецептуре).

Дрожжи «Саф-Момент» считаются классическими, не содержат добавок и подходят для изготовления всех видов выпечки.

Дрожжи «Саф-Момент для сдобы» содержат кондитерский ванилин, натуральный бета-каротин (провитамин А) и специальные дрожжи для сдобного теста. Ингредиенты придают выпечке тонкий аромат ванили и золотистый цвет мякишу.

Дрожжи «Саф-Момент для пиццы» содержат натуральный луковый порошок, изготовленный из лукового сока и специальные дрожжи для пиццы. Основа для пиццы приобретает легкий аромат лука и идеальную структуру.

Да. Для этих целей подходят сухие активные дрожжи САФ-ЛЕВЮР® и сухие быстродействующие дрожжи Bekmaya®. Ориентировочная дозировка: 4 кг сахара и 12 л воды на 100 г дрожжей.

Можно готовить любые изделия, которые обычно готовят с использованием дрожжей, при этом необходимо соблюдать соответствующие дозировки (чем больше в выпечке сахара и жира, тем больше дозировка дрожжей).

Как использовать сухие дрожжи, чтобы достигнуть наилучшего результата.

Если используется традиционный способ, т.е. дрожжи предварительно растворяются в жидкости, то необходимо соблюдать оптимальный температурный режим этой жидкости в пределах 32-38°С. Нужно аккуратно насыпать дрожжи на поверхность жидкости и оставить их на 10-15 мин., не перемешивая. По истечении 10-15 мин. их нужно размешать до получения однородной массы. Также в жидкость можно добавить 1 ч. л. сахара.

При приготовлении выпечки также важным фактором результата является выбор качественной муки, т.к. дрожжи взаимодействуют с ее элементами. Поэтому качество брожения и его интенсивность завит от дрожжей и муки.

Срок годности зависит от вида дрожжей. Обычно он составляет от 1 до 2-х лет. Подробнее см. таблицу.

№ п/пПродуктВид хлебопекарных дрожжейСрок хранения
1Саф-МоментСухие быстродействующие2 года
2Саф-Момент для пиццыСухие быстродействующие1,5 года
3Саф-Момент для сдобыСухие быстродействующие1,5 года
4Саф-Левюр 50Сухие активные2 года
5Саф-Левюр 100Сухие активные2 года
6ФермипанСухие быстродействующие2 года
7Люкс ЭкстраПрессованные40 дня
8СпиртовыеПрессованные30 дня
9ВоронежскиеСухие быстродействующие1,5 года
10BekmayaСухие быстродействующие2 года

Прессованные (свежие) дрожжи необходимо хранить в холодильнике, т.е. при температуре от 0 до +4°С. Замораживание не рекомендуется.

Сухие дрожжи не требуют особых условий хранения. Достаточно сухого места при комнатной температуре.

Быстродействующие дрожжи рекомендуется использовать сразу. При необходимости хранения вскрытой упаковки следует плотно закрыть пакетик с дрожжами и поместить в холодильник на срок не более 1 (одной) недели.

Активные дрожжи также рекомендуется плотно закрыть (с помощью зажима для пакетов или поместить в плотно закрытую емкость) и хранить в холодильнике или при комнатной температуре не более 1 (одной) недели. Главное не допустить контакта дрожжей с влагой.

Использовать просроченные дрожжи и рисковать всеми ингредиентами специалисты группы Лесафр не рекомендуют, т.к. после истечения срока годности компания – производитель не несёт ответственности за качество дрожжей и не может гарантировать их работу.

Если нет другого выхода, то допускается использование дрожжей с истекшим сроком годности при условии, что герметичность упаковки не была нарушена. Также необходимо увеличить дозировку дрожжей чтобы компенсировать потерю подъемной силы.

Оптимальный способ использования просроченных дрожжей – это удобрение домашних и садово-огородных растений (цветов, овощей и других культур). Дрожжи как источник микроэлементов способствуют активному корнеобразованию. Для приготовления удобрения необходимо растворить дрожжи в теплой воде в пропорции 1:100 (на каждые 10г сухих дрожжей взять 1 л воды) и оставить раствор на 1 сутки. Перед применением развести водой в пропорции 1:5. Т.е. из 100г сухих дрожжей получится 50 л удобрения. Удобрять открытые почвы допускается только в теплое время года, не более 2-3 раз за сезон.

Все дрожжи группы Лесафр высокого качества. Выбор дрожжей зависит только от индивидуальных предпочтений покупателя, от того насколько часто он использует дрожжи, какие изделия и напитки предпочитает готовить.

Дрожжи группы Лесафр продаются практически во всех крупных гипермаркетах и супермаркетах на всей территории России, а также на рынках и в продуктовых магазинах.

Дрожжи хлебопекарные прессованные и сухие, произведенные на заводах в г. Узловая и г. Воронеж были сертифицированы по Халяль в ноябре 2014 года. В т.ч. соответствующий сертификат получен на новинку – сухие быстродействующие дрожжи Bekmaya®.

Заварные пасты

Заварка для хлеба – это полуфабрикат для производства хлебобулочных изделий, водно-мучная смесь с частично клейстеризованным крахмалом. 

В ней накоплены декстрины и простые сахара, которые положительно влияют на сочность мякиша, придают корочке насыщенный цвет, а также снижают скорость черствения хлеба. 

Активно применять заварку в промышленном хлебопечении начали в 20 веке. Этому поспособствовала необходимость оптимизировать расходы в отрасли в послевоенное время: требовалось сократить дозировки хлебопекарных дрожжей и сахара без потери органолептических свойств хлеба. 

Оказалось, что применение заваренной муки способствует улучшению вкуса хлеба, а также продлевает срок его свежести.

Заварки для хлеба делятся в зависимости от способа их приготовления и применяемых ингредиентов:

Неосахаренные заварки производят путем смешивания муки и нагретой до 95–98°С воды в соотношении 1:2,5 или 1:3. Мука пшеничная в/с и 1 с заваривается водой с температурой 63-65°С, а мука 2с – с температурой +70-73°С в течение 40-60 минут. После масса охлаждается до 35°С и используется при замесе теста и опар.

Осахаренные заварки можно разделить еще на два вида. Первый – самосахаренные заварки. Они производятся путем введением небольшого количества муки в охлажденную после заваривания до 60-65°С массу. Крахмал осахаривается благодаря собственным ферментам муки.

Второй вид – осахаренные заварки. Массу охлаждают до 60-65°С и добавляют в нее ферментные препараты или специализированные улучшители или активный белый (неферментированный) солод (1-5% к массе муки).

Неферментированный (диастатический) солод отличается высокой амилолитической и протеолитической активностью ферментов. Ферменты способствуют ослаблению клейковины, и иногда могут привести к разжижению теста и излишней влажности мякиша. Кроме того, ферментативная активность солода может меняться от партии к партии. Поэтому для получения стабильного результата осахаривания рекомендуем использовать специализированные улучшители.

Сброженные и заквашенные заварки – еще один вид заварок, которые изготавливают путем заквашивания заваренной муки с помощью термофильных молочнокислых бактерий или же сбраживанием спелой опарой или хлебопекарными дрожжами в течение 2,5-3 часов. Для заквашивания устанавливается температура 48-54°С, для сбраживания — 30-40°С.

Соленые заварки готовят путем заваривания муки горячим солевым раствором. Такие заварки имеют долгий срок хранения и высокую степень клейстеризации. 

Горькую заварку готовят завариванием муки горячим хмелевым отваром. Горькие кислоты и смолы в этом отваре способствуют высокой микробиологической чистоте этих заварок.

Японская заварка для хлебопекарного производства «Югон» производится по технологии Yudané (горячая опара) или Yugoné, которую в Японии начали применять в 90е годы прошлого века. Для югона муку заваривают с водой, нагретой до 85°С, в соотношении 1:1. Крахмал набухает, но его зерна не разрушаются, поэтому в замес теста с такой заваркой можно добавить дополнительные 4-6% воды. При этом не меняются реологические характеристики теста, оно не становится слишком липким. Заварка «Югон» часто применяется для изготовления тостовых хлебов, так как увеличивает ореол сухости хлеба и придает его мякишу дополнительную мягкость.

Заварные пасты Inventis® — новейшая разработка Lesaffre, результат объединения классической заварки, заварки «Югон», а также закваски. Этот продукт уже содержит соль, специи, несколько видов муки, а также зерна и семена, и готов к внесению в процессе замеса теста и приготовления изделий из ржаной, пшеничной муки и их смесей, мульзерновых сортов. Заварные пасты обладают преимуществами классических заварок и заквасок:

  • улучшаются вкусо-ароматические характеристики хлеба;
  • увеличивается его срок хранения;
  • мякиш приобретает уникальную сочность;
  • экономится место и энергозатраты на производстве;
  • появляется возможность расширить линейку заварных сортов хлебобулочных изделий;
  • хлеб приобретает уникальный аромат и вкус;
  • продукция продается в удобной упаковке.

Продолжительность хранения заварной пасты «Inventis» — 9 мес при температуре +2-6 °С.

Вскрытую упаковку хранить не более 7 суток в холодильнике.

Закваски / Продукты вкуса

По-французски «Levain», по-немецки «Sauerteig», по-английски «Sourdough», по-португальски «Massa levedada»… Термины, используемые в мире для обозначения заквасок, разнообразны и не всегда передают один и то же смысл. Этимологический анализ показывает, что эти термины указывают на ту или иную из главных функций заквасок: либо подкисляющую способность, либо подъемную силу. 

Можно выделить 3 основных вида заквасок:

  • смешанные, в которых бактерии и дрожжи сосуществуют и обеспечивают как подъем, так и подкисление теста;
  • бактериальные (или подкисляющие), отличающиеся преобладанием молочнокислых бактерий, обеспечивающие выраженное подкисление среды в ущерб подъемной силе;
  • дрожжевые, засеваемые некоторыми штаммами хлебопекарных дрожжей, выделяющих диоксид углерода, обеспечивающий значительный подъем теста.

В закваске содержатся и дрожжи и бактерии. На разных этапах созревания закваски, благодаря жизнедеятельности дрожжей и бактерий образуются различные вкусоароматические вещества (альдегиды, кетоны, различные карбонильные соединения, спирты и прочее). В зависимости от того, какие бактерии доминируют в закваске — гомо- или гетероферментативные, развивается типичная кислотность – либо молочная кислота, либо уксусная и молочная кислоты.

Применение закваски позволяет получить насыщенный запах и вкус хлеба с выраженной «кислинкой». Если в рецептуре хлеба или сдобы используется сливочное масло, то закваска усиливает молочные и сливочные ноты. Кроме того, благодаря кислотности, вносимой с закваской, хлеб дольше хранится и остается безопасным – хлеб в меньшей степени подвержен микробиологической порче (плесневению, заражению картофельной болезнью).

Подъем теста на закваске отличается от подъема дрожжевого теста. К началу выпечки подъем слабее и меньше, но при этом текстура имеет характерную неравномерную пористость, придающую изделиям традиционный внешний вид. Корочка таких изделий плотнее, а мякиш высыхает медленнее, сохраняя хорошую эластичность. 

Каждый вид дрожжей или бактерий дает хлебобулочным изделиям специфический аромат в зависимости от метаболизма. В результате аромат хлеба состоит из более 200 ароматических веществ. При постоянном составе ингредиентов ароматический профиль изделий может сильно варьироваться в зависимости от процесса брожения (продолжительность, температура и т.д.). Такие комплексные комбинации вкусов, уникальные для каждого вида хлеба, являются «подписью» процесса тестоведения и знаний и умений пекаря. Талант пекаря состоит в том, чтобы исправлять возможные дефекты при подъеме теста на закваске: избыточную или недостаточную кислотность, недостаточно ароматный или чрезмерно кислый вкус, плохое развитие изделий в связи недостаточной подъемной силой закваски и т.д.

Стартер для закваски

Стартовая культура или «стартер» — это смесь отобранных молочнокислых бактерий и дрожжей для направленного выведения материнской закваски в короткий срок. В отличие от спонтанной закваски, на выведение которой требуется на менее 7-10 сут, материнская закваски при использовании стартера будет готова к использованию в течение 16-24 ч. 

Стартер предварительно растворяют в воде, добавляют в муку и оставляют на созревание в определенных температурных условиях. Готовую закваску можно продолжать возобновлять в течение некоторого времени (соблюдая ритм кормления), или использовать полностью на замес теста. 

Компания Lesaffre разработала ряд стартовых культур Livendo® LV1, LV4 и LV5, позволяющих получить широкий ассортимент хлебобулочных изделий, в том числе, хлебов премиум-класса. Стартеры для закваски Livendo®— это совокупность молочнокислых бактерий и специальных штаммов дрожжей. Livendo® LV1 предназначен для хлебов и сдобы из пшеничной муки, придает готовым изделиям более молочный вкус и аромат; стартовая культура Livendo® LV4 и LV5 способствуют накоплению более кислого вкуса и аромата, который обуславливается большим содержанием уксусной и молочной кислот, и применяется чаще всего при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба.

Стартовые культуры позволяют пекарям избавиться от трудностей выведения заквасок спонтанного брожения, сконцентрироваться на хлебопечении и разработать разнообразную продукцию.

Инактивированные закваски

Процесс производства ХБИ с использованием инактивированных заквасок включает в себя два основных этапа, первый этап — это получение закваски, второй этап — ее инактивация.

Закваску получают путем сбраживания ржаной муки дрожжами и молочнокислыми бактериями. Благодаря комплексному действию дрожжей и молочнокислых бактерий происходит максимальное накопление вкусо-ароматических веществ. Livendo® «Аром левен» и Livendo® «Аром левен темный» обладают теми же органолептическими свойствами, что и традиционная закваска, за исключением подъемной силы. Изменяя дозировку Livendo® «Аром левен» (0,5-5%) и Livendo® «Аром левен темный» (1-3%), возможно регулировать кислотность выпеченных изделий и получать широкий ассортимент продукции с различной степенью выраженности аромата и вкуса жидкой закваски.

В основе выведения закваски без использования стартовых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, лежит спонтанное брожение, происходящее в смеси муки и воды, которая регулярно возобновляется. Ни для кого не секрет, что в обычной муке содержится огромное видовое разнообразие как бактерий, так и дрожжей. В начале выведения спонтанной закваски происходит конкурентная борьба за питание между микроорганизмами, и с течением времени при соблюдении ритма кормления/ возобновления остается несколько доминирующих видов бактерий и дрожжей, живущих в симбиозе. 

На свойства закваски и ее качество будут влиять вид муки, ее начальная обсемененность; окружающая среда — наличие муки, мучной пыли в помещении, где пекут хлеб, создает так называемую «пекарскую среду», принимающую участие в установке микрофлоры живой хлебной закваски. Ее роль может быть даже значительнее, чем роль микрофлоры используемой муки. 

Температура брожения закваски значительно влияет на развитие и жизнедеятельность дрожжей и бактерий. Гомоферментативные и факультативные гетероферментативные молочнокислые бактерии часто преобладают в составе заквасок, выводимых при высокой температуре и короткой продолжительности брожения. Следовательно, их присутствие ведет к быстрому подкислению и большому выделению молочной кислоты. И наоборот, гетероферментативные молочнокислые бактерии преобладают в заквасках, выводимых при низкой температуре и длительном времени брожения. В таком случае они выделяют молочную и уксусную кислоты и/или этиловый спирт при брожении.

На качество закваски будет влиять ее влажность. Высокое содержание воды в закваске стимулирует рост молочнокислых бактерий по сравнению с дрожжами, и, следовательно, ее быстрое подкисление. В результате неправильное ведение закваски может привести к дисбалансу между различными видами дрожжей и бактерий и стать причиной органолептических или реологических дефектов продукции. Таким образом, недостаточная дозировка дрожжей может отрицательно повлиять на органолептические показатели хлеба. С другой стороны, слишком высокая активность бактерий приводит к избыточной кислотности и получению слишком кислых по вкусу хлебов.

Закваски спонтанного брожения имеют еще один недостаток: для их выведения до получения зрелой формы требуется несколько дней и далее они должны постоянно обновляться.

Выпечка на закваске дает хлебу несколько преимуществ с точки зрения питания:

Гликемический индекс

У хлеба на закваске может быть более низкий гликемический индекс (ГИ), чем у других хлебов. Данный индекс измеряет склонность некоторых продуктов питания увеличивать уровень глюкозы в крови, поэтому предпочтение отдается продуктам с низким гликемическим индексом. Молочная кислота, выделяемая молочнокислыми бактериями, снижает степень клейстеризации крахмала, который в результате хуже переваривается и медленнее усваивается.

 

Биологический источник минеральных веществ

Зерновые представляют собой важный источник минеральных веществ (калий, фосфор, кальций, магний, железо и т.д.). Однако их всасывание через кишечник ограничено из-за присутствия органической фитиновой кислоты, с которой минеральные вещества образуют нерастворимые соли фитаты. Ферменты (фитазы), расщепляющие фитаты, присутствуют в муке. При использовании заквасок создаются условия среды (pH), оптимальные для активации фитаз, что ведет к повышению растворимости минеральных веществ (L’homme et al, 2016). Некоторые штаммы вида Lactobacillus sanfranciscensis CB1, используемые в качестве стартеров при брожении на закваске в пшеничной муке, вызывают снижение уровня фитатов примерно на 50% (Katina et Poutanen, 2013; De Angelis et al., 2003).

 

Содержание клейковины

Некоторые пептиды, выделяющиеся в результате гидролиза белков клейковины (глиадины), вызывают воспалительные реакции в кишечнике, наблюдаемые у больных целиакией. В настоящее время ведутся многочисленные исследования по теме облегчения протеолиза данных пептидов молочнокислыми бактериями закваски. Целью исследований является селекция штаммов, обеспечивающих полный гидролиз таких фрагментов. Пока исследования привели к определению комбинаций бактерий, позволяющих значительно снизить содержание фракций глиадинов, вызывающих аллергическую реакцию у больных целиакией, однако полной детоксикации клейковины достичь пока не удалось. Тем не менее, смесь молочнокислых бактерий с добавлением грибковых протеаз позволила снизить содержание клейковины до 20 мг/кг, которое разрешено в продуктах, предназначенных для больных целиакией.

 

Содержание акриламида

Акриламид является канцерогенным соединением, образующимся из аминокислоты аспарагина и восстанавливающего сахара при температуре более 120°C при химической реакции Майара. Таким образом, акриламид образуется в хлебобулочных изделиях при выпечке. Внесение заквасок позволяет снизить количество образуемого акриламида. Оно основано на трех механизмах действия дрожжей:

— снижение pH, приводящее к ингибированию реакции Майара;

— метаболизация аспарагина;

— секреция аспарагиназ в среду.

 

Пробиотическое действие экзополисахаридов (ЭПС)

В то время как действие ЭПС (глюканы, фруктаны т.д.), выделяемых молочнокислыми бактериями, на текстуру хлеба хорошо известно, сейчас изучается их роль как пробиотиков. Например, ЭПС, выделяемые молочнокислой бактерией Lactobacillus sanfranciscensis TLTH2590, которая предположительно стимулирует кишечную микрофлору в моделях in vivo.

Готовая созревшая смешанная закваска имеет насыщенный молочный запах и кислая на вкус, разрыхленную «ноздреватую» структуру и увеличенный объем. Для объективной оценки готовности закваски используют определение ряда физико-химических показателей:

  • Показатель pH: значение конечного pH 3,5-3,9 обычно рассматривается, как признак хорошего брожения на закваске.
  • Общая титруемая кислотность показывает количество выделенных органических кислот и других веществ с кислой реакцией среды. Существует несколько методов, основанных на нейтрализации щелочью кислот, содержащихся в растворе. Самые известные – ТТА с нейтрализацией до pH 6,6 и метод Sauergrad с нейтрализацией до pH 8,5.
  • Определение подъемной силы закваски.
Хлебопекарные улучшители

Хлебопекарные улучшители — это комплексные пищевые добавки, а также технологические вспомогательные средства или средства для обработки муки. Вопреки расхожему мнению их роль не сводится к реализации ускоренной технологии выпечки, они могут иметь различные назначения к применению в зависимости от принципов их действия, применяемого оборудования, сырья, рецептур и технологий:

  1. Обеспечивание возможности переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами (например, переход на муку нового урожая).
  2. Отбеливание мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки.
  3. Повышение газоудерживающей способности теста, придание тесту эластичных и вязколастичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок – улучшители для теста.
  4. Улучшение качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента — сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов – хлебопекарные улучшители для объема и формоустойчивости.
  5. Стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах приготовления хлеба.
  6. Реализация ускоренных технологий приготовления хлеба.
  7. Предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в том числе заболевания картофельной болезнью; 
  8. Продление срока сохранения мягкости хлеба и другие.

Поэтому улучшители хлеба различных видов имеют разный состав в зависимости от предназначения.

В пункте 17 ТР ТС 029/2012 и Приложении 18 установлены ограничения (допустимые уровни применения) и особенности (согласно технической документации) применения пищевых добавок при производстве отдельных видов пищевой продукции в виде Перечня пищевых добавок. Из Приложения 18 следует, что при производстве хлеба допускается использовать все перечисленные в Перечне пищевые добавки согласно технической документации (ТД ), к которой относятся ГОСТ ы и ТУ , если в них указано возможное использование данных пищевых добавок:

  • Уксусная кислота (E 260)
  • Ацетаты калия (E 261)
  • Ацетаты натрия (E 262)
  • Ацетаты кальция (E 263)
  • Аскорбиновая кислота (E 300)
  • Аскорбат натрия (E 301)
  • Аскорбат кальция (E 302)
  • Аскорбилпальмитат (E 304 i)
  • Аскорбилстеарат (E 304 ii)
  • Лецитины, фосфатиды (E 322)
  • Молочная кислота (E 270)
  • Лактат натрия (E 325)
  • Лактат калия (E 326)
  • Лактат кальция (E 327)
  • Моно- и диглицериды жирных кислот (E 471)
  • Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот (E 472 a)
  • Эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот и винной кислоты (E 472 d)
  • Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот (E 472 e)
  • Эфиры смешанные глицерина и винной, уксусной и жирных кислот (E 472 f)
  • Карбонат кальция (пищевая добавка Е 170) хорошо известен как обычный белый мел.

В Приложении 18 ТР ТС 029/2012 среди пунктов Перечня пищевых добавок с особенностями и ограничениями в применении отсутствуют такие распространенные пищевые добавки, как Е 170 (карбонат кальция) и Е 551 (диоксид кремния аморфный)

Наверх