Хлеба Мира. Хлеба Европы | Lesaffre
Назад

Хлеба Мира. Хлеба Европы

06.05.2016 Рубрика: Хлеба мира

В предыдущих выпусках журнала «ПАРТНЕР: Кондитер, хлебопек» мы познакомились с хлебами Южной Америки и Африки. На этот раз наше совместное с ООО «САФ-НЕВА» кругосветное турне делает остановку в Европе –законодательнице «хлебной моды».

Хлеба Европы так же разнообразны, как аграрно-климатические условия входящих в нее стран и вкусовые предпочтения европейцев, населяющих разные районы этой части света. Если в южных странах преобладают пшеничные сорта хлеба, то ближе к северу и востоку – ржано-пшеничные, ржаные, зерновые. Здесь есть как хлеба с хрустящей корочкой и ароматным мякишем, так и практически безвкусные хлебцы, служащие основой для сэндвичей.

НОРВЕГИЯ: хлеб с копченым лососем


1В этом северном крае на продукцию сельского хозяйства приходится очень небольшая доля товаров, производимых в стране. Это связано с высокоширотным расположением государства и, как следствие, с суровым климатом, коротким летом и неплодородными почвами. Здесь произрастают лишь ячмень и овес, поэтому основную часть злаковых культур норвежцы вынуждены импортировать. Типичными для Норвегии являются тонкие сухие хлебцы с длительным сроком хранения. Однако в последнее время очень популярным стал franskbrød, или белый «французский хлеб».

Одним из основных богатств этого края является рыба, которая занимает почетное место в рационе потомков викингов. Хотим предложить вашему вниманию рецепт норвежского хлеба с копченым лососем.

2

1

 

Для облегчения процесса замеса теста мы рекомендуем использовать улучшитель «Мажимикс» с зеленой этикеткой. А прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой обеспечат активное брожение и быстрый подъем тестовых заготовок во время окончательной расстойки.

 

 

ИТАЛИЯ: чиабатта на натуральной закваске


Гордостью теплой Италии являются не только великолепные средиземноморские пейзажи, белоснежные альпийские горы, сицилийские апельсиновые рощи, тосканские виноградники, но и знаменитые пшеничные хлеба. Климат южных широт Европы с влиянием Средиземноморья благоприятствует произрастанию пшеницы с высоким содержанием белка и хорошей водопоглотительной способностью муки, которая из нее производится. Крупные поры, кремовый мякиш, хрустящая корочка – все это чиабатта.

45

Для улучшения водопоглотительной способности пшеничной муки мы рекомендуем использовать улучшитель «Мажимикс» с голубой этикеткой на основе сухой пшеничной клейковины высокого качества.

Документ1 - Word 2015-12-16 23.12.16

 ИТАЛИЯ: тонкая пицца


50(4) 2014 Хлеба МираРассказывая о хлебобулочных изделиях, любимых
европейцами, невозможно обойти стороной знаменитую тонкую итальянскую пиццу. Разнообразие применяемых топпингов поражает воображение самых искушенных гурманов. И вы не встретите двух пицц, одинаковых по вкусу или внешнему виду, даже если речь идет о таких популярных классических сортах, как «Маргарита» или «4 сыра».

11Основная трудность, с которой можно столкнуться при изготовлении тонкой итальянской пиццы, – это сжатие и сопротивление тестовой заготовки во время формования. Для увеличения пластичности теста мы рекомендуем использовать дезактивированные дрожжи RS 190 Star, которые ослабляют клейковинный каркас, облегчая процесс раскатки.

67

ИСПАНИЯ: «кока де панадеро»


Территориальное расположение и особенности климата и почв, безусловно, повлияли на сельскохозяйственные культуры, выращиваемые в Испании. Но даже на неорошаемых полях этой довольно засушливой территории удается собирать отличные урожаи пшеницы. В Испании очень популярны хлеба из пшеничной муки, а также с добавлением ячменя, кукурузы и проса.

Это и хрустящие андалусские пикос (picos), похожие на итальянские гриссини, и каталонский томатный хлеб (pan con tomate), являющийся прекрасной основой для сэндвичей с хамоном, сыром и оливковым маслом. Мы хотим познакомить вас с испанским плоским хлебом с топленым свиным салом – «кока де панадеро» (coca de panadero), популярным в Каталонии и Валенсии.

5

6

Для изделий с высоким содержанием жира мы рекомендуем использовать улучшитель «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой. Входящий в его состав эмульгатор способствует быстрому и равномерному распределению всех компонентов и получение эластичного теста.

ФРАНЦИЯ: багет на натуральной закваске


Климат Франции можно охарактеризовать как умеренный, и эта умеренность проявляется во всем: в жаре, дождях, ветрах и холоде. Страна находится на западе Европы, поэтому погоду во Франции главным образом определяют ветра Атлантики. Это благоприятно отражается на сельском хозяйстве, в растениеводстве преобладает зерновое хозяйство. По объему выращиваемой пшеницы Франция занимает лидирующее место среди европейских стран. Наиболее популярным хлебобулочным изделием здесь, конечно же, является французский багет (baguette française).

67Для получения классического гребешка у багета мы рекомендуем использовать улучшитель «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой.

66

ВЕЛИКОБРИТАНИЯ: тостовый


1111Несколько в стороне от других стран Европы в прямом и переносном смысле находится Великобритания. В то время как большинство европейских хлебов обладают насыщенным вкусом и ароматом, на родине знаменитого сверхинтенсивного Чорлевудского способа тестоведения понятие «культуры хлеба» практически отсутствует. Классическим продуктом английского хлебопечения является тостовый хлеб (tin bread). Для
него характерен мелкопористый «ватный» мякиш
белоснежного цвета, нежная тающая текстура и
тонкая мягкая корочка.

4

Для получения классического тостового хлеба, служащего отличной основой для сэндвичей, мы рекомендуем использовать улучшитель «Мажимикс» с синей этикеткой.

 

ВЕЛИКОБРИТАНИЯ: маффины


68

 

ГЕРМАНИЯ: ржаной подовый хлеб на закваске


Если пшеничные сорта имеют слабовыраженные вкус и запах, то ржаные немецкие хлеба поражают своими вкусовыми характеристиками. Широкое применение опар, заквасок, длительных способов тестоведения придает хлебу насыщенный вкус и аромат.

7688

Множеством знаменитых на весь мир рецептов славится Европа. Это и венский штрудель, и бельгийский хлеб «крамик» (cramique), и греческие «кукувая» (koukouvaya) со свежим сыром и томатами, и финские хрустящие ржаные хлебцы, экспортируемые по всему миру. И среди всего этого разнообразия, каждый найдет себе хлеб по вкусу.

В одном из следующих выпусков журнала мы познакомимся с хлебами стран Северной Америки. Продолжение хлебного турне следует!

Хотите получить информацию о новых продуктах?
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Наверх

Вход

Регистрация