Хлеба Мира. Хлеба Африки | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70

Хлеба Мира. Хлеба Африки

575

Большую часть хлебов в Африке изготавливают из пшеничной муки. Это связано не только с национальными вкусовыми предпочтениями, но и с историей и аграрно-климатическими условиями. Лишь для некоторых традиционных сортов используют кукурузную муку, метличку и сорго. Страны-колонизаторы – Франция, Италия и Великобритания – оставили свой отпечаток не только на языковой составляющей культуры «черного континента», но и на традициях хлебопекарного производства. Например, французский багет популярен во многих странах к югу от Сахары, а тостовый хлеб – практически во всех странах Южной Африки и некоторых восточноафриканских странах.

Но мы подробнее остановимся на местных изделиях, характерных для данной территории.

Стоит отметить, что при производстве некоторых хлебобулочных изделий используют довольно длительные этапы тестоведения, что обусловлено, в том числе, и стремлением получить большой объем готовой продукции. Во многих африканских странах объем – это критерий качества: как говорится, «глаза пируют раньше желудка». Использование льда при замесе теста – обычная практика в Африке. А мелкие пекарни без водяного охлаждения и систем кондиционирования воздуха вынуждены приспосабливаться, чтобы избежать чрезмерного разогрева теста во время замеса. Тем не менее, эта практика постепенно сходит на нет, так как пекарни становятся все более и более оснащенными. Широко распространено применение хлебопекарных улучшителей с двумя целями – увеличение объема хлеба (оптимальное удержание газа при длительной расстойке) и придание корочке золотистого цвета.

В некоторых странах Африки для увеличения объема хлеба до сих пор используют бромат калия.

Некогда бромат применялся практически повсеместно как хлебопекарный улучшитель (под кодом E924 или E924a). Он обеспечивал отличную газоудерживающую способность теста и увеличение объема заготовок во время выпечки. Использование бромата заметно снизилось после того, как были обнаружены его токсические и канцерогенные свойства. Однако, несмотря на известный риск для здоровья, в некоторых африканских странах, граничащих с Нигерией (ведущим поставщиком бромата), продолжают использовать его из-за привлекательной цены и отличных технологических характеристик.

Содержание

АЛЖИР: матлуа (matloua)

Матлуа, или kasrakhmira (плоский дрожжевой хлеб) – это тип плоских изделий на основе пшеничной крупки. Название объясняется большим количеством дрожжей в рецептуре.

14

ЕГИПЕТ: балади (baladi)

Балади – хлеб ручной работы в виде кармана. Изготавливают его из жидкого теста, в которое добавляют «вчерашнее» тесто. Тесто отсаживают на слой отрубей. Данная технология приготовления и жидкая консистенция теста затрудняют автоматизацию процесса. Хлеб относительно мягкий внутри, неправильной формы, с пузыристой поверхностью, покрытой отрубями.

Lesaffre Baking Center Cairo

Это повседневный продукт питания населения, он поступает в продажу на улицы Каира уже в 4-5 часов утра. Рано утром вы уже можете увидеть длинную очередь людей, ожидающих свой черед купить хлеб. Слово Baladi буквально означает «страна хлеба». Его можно найти в каждом уголке Египта. Этот хлеб используют для изготовления бутербродов, как правило, с овощами.

Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com