Хлеба Мира. Хлеба Африки | Lesaffre
Назад

Хлеба Мира. Хлеба Африки

01.06.2016 Рубрика: Хлеба мира

Мы радушно приглашаем вас совершить мировое «хлебное турне» вместе с ООО «САФ-НЕВА». Ведь изучение традиций хлебопечения помогает открыть окно в страну. Как много на Земле народов, так велико разнообразие хлебобулочных изделий и способов их производства. Начнем мы наше увлекательное путешествие с африканских стран.

Большую часть хлебов в Африке изготавливают из пшеничной муки. Это связано не только с национальными вкусовыми предпочтениями, но и с историей и аграрно-климатическими условиями. Лишь для некоторых традиционных сортов используют кукурузную муку, метличку и сорго. Страны-колонизаторы – Франция, Италия и Великобритания – оставили1свой отпечаток не только на языковой составляющей культуры «черного континента», но и на традициях хлебопекарного производства. Например, французский багет популярен во многих странах к югу от Сахары, а тостовый хлеб – практически во всех странах Южной Африки и некоторых восточноафриканских странах.

Но мы подробнее остановимся на местных изделиях, характерных для данной территории.

Стоит отметить, что при производстве некоторых хлебобулочных изделий используют довольно длительные этапы тестоведения, что обусловлено, в том числе, и стремлением получить большой объем готовой продукции. Во многих африканских странах объем – это критерий качества: как говорится, «глаза пируют раньше желудка». Использование льда при замесе теста – обычная практика в Африке. А мелкие пекарни без водяного охлаждения и систем кондиционирования воздуха вынуждены приспосабливаться, чтобы избежать чрезмерного разогрева теста во время замеса. Тем не менее, эта практика постепенно сходит на нет, так как пекарни становятся все более и более оснащенными. Широко распространено применение хлебопекарных улучшителей с двумя целями – увеличение объема хлеба (оптимальное удержание газа при длительной расстойке) и придание корочке золотистого цвета.

В некоторых странах Африки для увеличения объема хлеба до сих пор используют бромат калия.

Некогда бромат применялся практически повсеместно как хлебопекарный улучшитель (под кодом E924 или E924a). Он обеспечивал отличную газоудерживающую способность теста и увеличение объема заготовок во время выпечки. Использование бромата заметно снизилось после того, как были обнаружены его токсические и канцерогенные свойства. Однако, несмотря на известный риск для здоровья, в некоторых африканских странах, граничащих с Нигерией (ведущим поставщиком бромата), продолжают использовать его из-за привлекательной цены и отличных технологических характеристик.

АЛЖИР: матлуа (matloua)

1Матлуа, или kasrakhmira (плоский дрожжевой хлеб) – это тип плоских изделий на основе пшеничной крупки. Название объясняется большим количеством дрожжей в рецептуре.14


ЕГИПЕТ: балади (baladi)

48(2) 2014 Хлеба Мира. Хлеба Африки.pdf - Adobe Acrobat Pro 2015-12-16 19.36.03Балади – хлеб ручной работы в виде кармана. Изготавливают его из жидкого теста, в которое добавляют «вчерашнее» тесто. Тесто отсаживают на слой отрубей. Данная технология приготовления и жидкая консистенция теста затрудняют автоматизацию процесса. Хлеб относительно мягкий внутри, неправильной формы, с пузыристой поверхностью, покрытой отрубями. Это повседневный продукт питания населения, он поступает в продажу на улицы Каира уже в 4-5 часов утра. Рано утром вы уже можете увидеть длинную очередь людей, ожидающих свой черед купить хлеб. Слово Baladi буквально означает «страна хлеба». Его можно найти в каждом уголке Египта. Этот хлеб используют для изготовления бутербродов, как правило, с овощами.

 

 

 


КАБО-ВЕРДЕ: паодос (pao doce bread)

Это один из самых популярных хлебов в Кабо-Верде, служит основой для изготовления сэндвичей.

12

 

 

 

 

 

 

 

 

 


ЭФИОПИЯ: инжера (injera)

48(2) 2014 Хлеба МираИнжера – очень популярный хлеб, похожий на большой толстый блин. Качество инжеры напрямую зависит от стадий брожения: она имеет равномерную мелкую пористость; кислый аромат; мягкий, тонкий и слегка влажный мякиш.

Оригинальная рецептура включает натуральную закваску. Брожение очень длительное (72 часа). Для сокращения процесса можно использовать стартер «Саф-Левен» ЛВ1.

В соответствии с эфиопской традицией инжера используется в качестве посуды для мясного рагу или овощей.

 

Метличка – основной злак, применяемый для приготовления инжеры. Также используют смесь сорго и метлички или только сорго. Зерна сорго и метлички не содержат клейковины.
2121

 

 

 

 

1222


ГАНА: чайный хлеб (tea bread)

Способы тестоведения в Гане схожи с соседней Нигерией. Как и в каждой африканской стране к югу от Сахары, методы хлебопечения и сам хлеб носят остаточные следы цивилизации, оставленные после колонизации стран.

 Особенности хлебопечения Ганы:

111

  • Использование муки из сильной пшеницы, в которую на мельницах вносят высокоэффективные корректоры.
  • Плотное тесто, грубый замес, развитие в процессе брожения.
  • Низкая дозировка дрожжей (0,06-0,2% инстантных дрожжей).
  • Улучшитель: теоретически улучшители не используют. Бромат калия уже несколько лет запрещен.
  • Дозировка сахара: 5-18%.
  • Окончательная расстойка: 7-17 ч при 29-30⁰С (из-за низкой гидратации и небольшой дозировки дрожжей).

Самый популярный хлеб во французском стиле – хлебный рулет.

новая

 

 

 

 

 

 

 


ЛИВИЯ: банина (banina)

мит

Ливийские пекари производят большое разнообразие хлебов, таких как банина, багет, чиабатта, плоские хлеба (арабские лепешки), розетта, табуна, камуния. Самыми типичными из них являются багеты и рогалики банина. Давайте рассмотрим рецептуру и процесс приготовления последних.

er

 

 

*В основном тесто замешивают в течение непродолжительного времени, а затем помещают в специальную машину для доразвития клейковинного каркаса и получения равномерной мелкой пористости.

 

 

 

 


МАДАГАСКАР: батард (batard)

qwЭтот тип багета массой 80-100 г в тестовой заготовке очень популярен в Тананариве – столице Мадагаскара. Начиная с 22 февраля 2011 года, когда

была принята государственная директива, пекари обязаны делать батард массой 120-150 г в тестовой заготовке и продавать его потребителю за 300 ариарий (примерно 0,12 евро).

rt


МАРОККО: аназор (anazor)

Аназор – это бриошь с цедрой и ароматом цветков апельсинового дерева.

ty


МАВРИКИЙ: домашний хлеб (le pain maison)

56Самая продаваемая продукция: le pain maison, или домашний хлеб массой 130 г (на его долю приходится около 70% рынка) и батард, или багет (весом 250-270 г в тесте). Эти два вида хлеба, как правило, сделаны по той же рецептуре теста с прямым процессом. Тем не менее, существует около десятка более оснащенных пекарен, которые применяют длительный холодный способ изготовления багетов, чтобы производить свежий хлеб в течение всего дня.

Особенный вид домашнему хлебу придает сухарная крошка, в которой обильно обваливают сформованные тестовые заготовки.

 


 СУДАН: хлеб «пальцы» (the finger loaf)

«Пальцы» – плоский хлеб с притисками. Чаще встречается в городах. В деревнях этот хлеб еще более плоский, и технология его приготовления выглядит по-другому. Заготовки укладывают на лист близко друг к другу таким образом, что к концу расстойки они соединяются, что способствует более длительному сохранению свежести хлеба.

Рецептура проста и похожа на рецептуру багета. Единственная особенность – мука с повышенным содержанием белка.


УГАНДА: желтый хлеб (yellow bread)

В Уганде, помимо хлеба для сэндвичей, очень популярен сдобный хлеб с желтым красителем.

78

 

 

 

 

 

 

 

ТАНЗАНИЯ: хлеб мамри (mandazi bread)

Мамри (также называемый maandazi, mahamri и mandazi) –популярный жаренный в масле хлеб в Восточной Африке – Кении и Танзании. Его употребляют с чаем или кофе на завтрак около 60% танзанийцев. Традиционный рецепт мамри похож на рецептуру донатсов с высоким содержанием сухих дрожжей (5-6 г на 1кг муки) и кардамоном.

34Эти изделия изготавливаются в домашних условиях, а также «мамами» прямо на улицах. В некоторых регионах мамри заменяет обычный хлеб и сопровождает основные блюда. В рецептуру не закладывают более 1-2% сахара, так как этот ингредиент очень дорогой, и потребитель предпочитает «подсластить» чай.

Подводя итог нашего обзора хлебобулочных изделий стран Африки, можно сделать вывод о значительном влиянии стран – колонизаторов на развитие этой отрасли промышленности. Так, тостовый хлеб или хлеб для сэндвичей популярен в таких странах, как Кения, Малави, Намибия, Нигерия, Уганда, Руанда, Танзания, Замбия, Зимбабве. В свою очередь, французский багет с определенными «доработками» очень распространен в Алжире, Анголе, Камеруне, Бенине, Буркина-Фасо, Бурунди, Конго, Республике Берег Слоновой Кости, Джибути, Эритрее,
Гамбии, Чаде, Мозамбике и Габоне.

Продолжение захватывающего «хлебного турне» следует!

Хотите получить информацию о новых продуктах?
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Наверх

Вход

Регистрация