Фокаччо «Брэкфаст»
Ингредиенты
| Ингредиенты | Крем | % | Опара | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с | 50,00 | 50,0 | 100,0% | ||
| Вода | 22,50 | 2,5 | 25,0% | ||
| Прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой | 0,50 | 3,50 | 4,0% | ||
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с фиолетовой этикеткой | 0,6 | 0,6% | |||
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с белой этикеткой | 2,00 | 2,0% | |||
| Соль | 1,5 | 1,5% | |||
| Маргарин молочный | 13,98 | 21,5% | 40,0 | 40,0% | |
| Сахар-песок | 18,0 | 18,0% | |||
| Яйцо | 15,93 | 24,5% | 15,0 | 15,0% | |
| Молоко сухое | 4,0 | 4,0% | |||
| Ореховая паста | 27,30 | 42,0% | |||
| Сухая смесь для заварного крема | 7,80 | 12,0% | |||
| Опара | 75,0 | ||||
| Всего | 65,00 | 100,0% | 75,00 | 210,1 | |
| Отделка | |||||
| Ягода замороженная | 65,0 | 65,0% | |||
| Крем заварной | 65,0 | 65,0% | |||
| Сахар — песок | 6,0 | 6,0% | |||
| Итого муки | 100,0 |
Технологический процесс
Тип ТММ
спиральная двухскоростная
Замес
5 мин взбивать в миксере / 5мин / 5’+5″мин (с 1/3 количества маргарина), + оставшийся маргарин,3’+5″ мин
Температура теста
26-28°С / 25 — 28°С
Брожение
15час /15°С или 4 часа при 28°С / 60 мин
Деление
60 — 250 г
Формование
плоские изд-я в круглой форме
Окончательная расстойка
30 — 40 мин / 30 — 35°С, W=75%
Отделка
ягоду вдавить в тестовую заготовку, далее нанести крем и посыпать сахаром
Выпечка
10-15 мин / 210-190°С, без пара
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Цветные хлеба
- Рождественская выпечка
- Пасхальная выпечка
- Хлеб массового ассортимента
- Замороженные полуфабрикаты
- Багет «Французский»
- Багет на закваске «Французский»
- Батончик «Гречишный»
- Батончик «Руаяль прованс»
- Бретцель
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире «Крэм-Руаяль»
- Лепешка арабская «Пита»
- Лепешка итальянская «Фокаччо»
- Пампушки украинские
- Хлеб «Антарктический»
- Хлеб «Бокатто»
- Хлеб «Брие»
- Хлеб «Вулкан»
- Хлеб «Картофельный»
- Хлеб «Панини»
- Хлеб «Рустик»
- Хлеб «Яровой заварной»
- Хлеб на закваске «Пэн Левен»
- Хлеб на кефире «Домашний»
- Хлеб с сыром «Тирольский»
- Хлеб с тыквой «Пэн Патерон»
- Хлеб тостовый «Американский»
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Хлеб «Альпийский»
- Хлеб «Гречишный с луком»
- Хлеб «Дарницкий новый»
- Хлеб «Дарницкий Подовый»
- Хлеб «Кампань»
- Хлеб «Купеческий»
- Хлеб «Луковый»
- Хлеб «Паве»
- Хлеб «Перуанский»
- Хлеб «Прибалтийский»
- Хлеб «Пэн Биер»
- Хлеб «Солодовый»
- Хлеб «Тоскано»
- Хлеб «Дарницкий» формовой
- Хлеб заварной «Пражский»
- Чиабатта ржаная
- Багет «Венский»
- Бриошь «Лимонная»
- Бриошь «Парижская»
- Бриошь «Пасадо»
- Бриошь «Ромовая»
- Бриошь «Северная»
- Булочки «Кресты»
- Гаш
- Итальянский кулич «Панетонне»
- Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
- Кокий
- Кулич «Пасхальный Премиум»
- Кулич пасхальный «Лимонный»
- Кулич пасхальный «Нежный»
- Лепешка «Скандинавская»
- Лепешка «Сметанная»
- Ломтики сибирские
- Пастис Ландей
- Пирог «Рулетик с корицей»
- Плетенка
- Рулет с маком
- Сдоба «Куглоф Сале»
- Сдоба «Куглоф сладкий»
- Сдоба «Фигурная»
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Слойка Свердловская
- Фокаччо «Брэкфаст»
- Штоллен
- Штоллен Ричмонт
Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Группа на Facebook
Канал на Youtube
