Сдобные и высокорецептурные изделия
27 Июнь 2016

Фокаччо «Брэкфаст»
Ингредиенты | Крем | % | Опара | Тесто | % |
Мука пшеничная в/с | 50,00 | 50,0 | 100,0% | ||
Вода | 22,50 | 2,5 | 25,0% | ||
Прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой | 0,50 | 3,50 | 4,0% | ||
Хлебопекарный улучшитель Magimix с фиолетовой этикеткой | 0,6 | 0,6% | |||
Хлебопекарный улучшитель Magimix с белой этикеткой | 2,00 | 2,0% | |||
Соль | 1,5 | 1,5% | |||
Маргарин молочный | 13,98 | 21,5% | 40,0 | 40,0% | |
Сахар-песок | 18,0 | 18,0% | |||
Яйцо | 15,93 | 24,5% | 15,0 | 15,0% | |
Молоко сухое | 4,0 | 4,0% | |||
Ореховая паста | 27,30 | 42,0% | |||
Сухая смесь для заварного крема | 7,80 | 12,0% | |||
Опара | 75,0 | ||||
Всего | 65,00 | 100,0% | 75,00 | 210,1 | |
Отделка | |||||
Ягода замороженная | 65,0 | 65,0% | |||
Крем заварной | 65,0 | 65,0% | |||
Сахар — песок | 6,0 | 6,0% | |||
Итого муки | 100,0 |
Тип ТММ | спиральная двухскоростная |
Замес | 5 мин взбивать в миксере / 5мин / 5’+5″мин (с 1/3 количества маргарина), + оставшийся маргарин,3’+5″ мин |
Температура теста | 26-28°С / 25 — 28°С |
Брожение | 15час /15°С или 4 часа при 28°С / 60 мин |
Деление | 60 — 250 г |
Формование | плоские изд-я в круглой форме |
Окончательная расстойка | 30 — 40 мин / 30 — 35°С, W=75% |
Отделка | ягоду вдавить в тестовую заготовку, далее нанести крем и посыпать сахаром |
Выпечка | 10-15 мин / 210-190°С, без пара |