Фокаччо “Брэкфаст”
Ингредиенты
| Ингредиенты | Крем | % | Опара | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с | 50,00 | 50,0 | 100,0% | ||
| Вода | 22,50 | 2,5 | 25,0% | ||
| Дрожжи “Рекорд” с синей этикеткой | 0,50 | 3,50 | 4,0% | ||
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с фиолетовой этикеткой | 0,6 | 0,6% | |||
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с белой этикеткой | 2,00 | 2,0% | |||
| Соль | 1,5 | 1,5% | |||
| Маргарин молочный | 13,98 | 21,5% | 40,0 | 40,0% | |
| Сахар-песок | 18,0 | 18,0% | |||
| Яйцо | 15,93 | 24,5% | 15,0 | 15,0% | |
| Молоко сухое | 4,0 | 4,0% | |||
| Ореховая паста | 27,30 | 42,0% | |||
| Сухая смесь для заварного крема | 7,80 | 12,0% | |||
| Опара | 75,0 | ||||
| Всего | 65,00 | 100,0% | 75,00 | 210,1 | |
| Отделка: | |||||
| Ягода замороженная | 65,0 | 65,0% | |||
| Крем заварной | 65,0 | 65,0% | |||
| Сахар – песок | 6,0 | 6,0% | |||
| ИТОГО МУКИ | 100,0 |
Технологический процесс
Тип ТММ
спиральная двухскоростная
Замес
5 мин взбивать в миксере / 5мин / 5’+5″мин (с 1/3 количества маргарина), + оставшийся маргарин,3’+5″ мин
Температура теста
26-28°С / 25 – 28°С
Брожение
15час /15°С или 4 часа при 28°С / 60 мин
Деление
60 – 250 г
Формование
плоские изд-я в круглой форме
Окончательная расстойка
30 – 40 мин / 30 – 35°С, W=75%
Отделка
ягоду вдавить в тестовую заготовку, далее нанести крем и посыпать сахаром
Выпечка
10-15 мин / 210-190°С, без пара
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Цветные хлеба
- Рождественская выпечка
- Пасхальная выпечка
- Багет “Французский”
- Багет на закваске “Французский”
- Батончик “Гречишный”
- Батончик “Руаяль прованс”
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире “Крэм-Руаяль”
- Лепешка арабская “Пита”
- Лепешка итальянская “Фокаччо”
- Пампушки украинские
- Хлеб “Антарктический”
- Хлеб “Бокатто”
- Хлеб “Брие”
- Хлеб “Вулкан”
- Хлеб “Картофельный”
- Хлеб “Панини”
- Хлеб “Рустик”
- Хлеб “Яровой заварной”
- Хлеб «Итальянский деревенский»
- Хлеб на закваске “Пэн Левен”
- Хлеб на кефире “Домашний”
- Хлеб с сыром “Тирольский”
- Хлеб с тыквой “Пэн Патерон”
- Хлеб тостовый “Американский”
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Багет “Венский”
- Бриошь “Лимонная”
- Бриошь “Парижская”
- Бриошь “Пасадо”
- Бриошь “Ромовая”
- Бриошь “Северная”
- Булочки «Кресты»
- Гаш
- Итальянский кулич “Панетонне”
- Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
- Кокиль
- Кулич “Пасхальный”
- Кулич пасхальный “Лимонный”
- Кулич пасхальный “Нежный”
- Лепешка “Скандинавская”
- Лепешка “Сметанная”
- Ломтики сибирские
- Пастис Ландей
- Пирог “Рулетик с корицей”
- Рулет с маком
- Сдоба “Куглоф Сале”
- Сдоба “Куглоф сладкий”
- Сдоба “Фигурная”
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Слойка Свердловская
- Фокаччо “Брэкфаст”
- Штоллен
- Штоллен Ричмонт
