+7 /812/ 667-85-70

Дефекты хлебобулочных изделий: багет

870

Всем нам хорошо известен такой продукт как «багет французский». Появившись в 19 веке во Франции, это хлебобулочное изделие стало настоящим национальным символом. Кажется, сегодня нет ни одного потребителя, который сумел бы остаться равнодушным к свежеиспеченному багету. Ведь что может быть вкуснее аппетитной хрустящей корочки и нежного сочного мякиша, так характерных для данного продукта…

Между тем, у классического багета есть определенные параметры, которым он должен соответствовать. Длина готового продукта – 65 сантиметров, его ширина – 5-6 сантиметров, а толщина хлеба составляет 3-4 сантиметра.

Но для того, чтобы полученное изделие соответствовало всем необходимым параметрам, надо учитывать некоторые нюансы производства….

Содержание

Дефекты багета, их причины и способы устранения

Рассмотрим возможные дефекты багета, их причины и способы устранения.

ДЕФЕКТПРИЧИНАСПОСОБ УСТРАНЕНИЯ
Слишком толстая корка
  • недостаточная влажность в расстойке
  • много муки на подпыл
  • cлишком теплое тесто
  • cлишком крепкое тесто
  • увеличить кол-во воды на замес
  • отрегулировать влажность в расстойке
  • увеличить кол-во пара при посадке в печь
  • уменьшить кол-во муки при формовании
Отсутствие разрыва корки по разрезу
  • слишком слабое тесто
  • перерасстойка
  • слишком влажная расстойка (липкая поверхность заготовок)
  • перерасстойка
  • много пара в пекарной камере
  • слишком высокая температура выпечки
  • снизить кол-во воды на замес (более крепкое тесто)
  • снизить температуру теста после замеса
  • уменьшить продолжительность окончательной расстойки
  • уменьшить количество пара при выпечке
  • откорректировать температуру посадки в печь
Плотная, очень неравномерная пористость
  • крепкое тесто
  • переброженное тесто
  • высокая температура расстойки
  • замешивать более слабое тесто
  • уменьшить дозировку дрожжей
  • контролировать температуру теста (+24-26°С)
  • отрегулировать температуру окончательной расстойки (+26-28 °С)
Слишком сильные разрывы по надрезу
  • чрезмерная эластичность теста
  • заветревшаяся поверхность тестовых заготовок
  • недорасстойка
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами

Вам могут быть интересны рецептуры

Ингредиенты Lesaffre европейского качества позволяют создать хлебопекарные изделия с устойчивым качеством и очень просты в использовании. Вы сами можете убедиться в этом, взглянув на объемный список наших клиентов, многие из которых занимают лидерские места в своей нише.
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com