Всем нам хорошо известен такой продукт как «багет французский». Появившись в 19 веке во Франции, это хлебобулочное изделие стало настоящим национальным символом. Кажется, сегодня нет ни одного потребителя, который сумел бы остаться равнодушным к свежеиспеченному багету. Ведь что может быть вкуснее аппетитной хрустящей корочки и нежного сочного мякиша, так характерных для данного продукта…
Между тем, у классического багета есть определенные параметры, которым он должен соответствовать. Длина готового продукта – 65 сантиметров, его ширина – 5-6 сантиметров, а толщина хлеба составляет 3-4 сантиметра.
Но для того, чтобы полученное изделие соответствовало всем необходимым параметрам, надо учитывать некоторые нюансы производства….
Рассмотрим возможные дефекты багета, их причины и способы устранения.
ДЕФЕКТ | ПРИЧИНА | СПОСОБ УСТРАНЕНИЯ |
Слишком толстая корка | недостаточная влажность в расстойке
много муки на подпыл cлишком теплое тесто cлишком крепкое тесто |
увеличить кол-во воды на замес
отрегулировать влажность в расстойке увеличить кол-во пара при посадке в печь уменьшить кол-во муки при формовании |
Отсутствие разрыва корки по надрезу | слишком слабое тесто
перерасстойка слишком влажная расстойка (липкая поверхность заготовок) перерасстойка много пара в пекарной камере слишком высокая температура выпечки |
снизить кол-во воды на замес (более крепкое тесто)
снизить температуру теста после замеса уменьшить продолжительность окончательной расстойки уменьшить количество пара при выпечке откорректировать температуру посадки в печь |
Плотная, очень неравномерная пористость | крепкое тесто
переброженное тесто высокая температура расстойки |
замешивать более слабое тесто
уменьшить дозировку дрожжей контролировать температуру теста (+24-26°С) отрегулировать температуру окончательной расстойки (+26-28 °С) |
Слишком сильные разрывы по надрезу |
чрезмерная эластичность теста заветревшаяся поверхность тестовых заготовок недорасстойка |
внести хлебопекарный улучшитель с ослабляющим эффектом: Magimix с зеленой этикеткой (0,3-0,5%) и сухие дезактивированные дрожжи Baker‘s bonus® «RS 190 star» (0,05-0,18%) отрегулировать влажность в камере расстойки (70-75%) откорректировать параметры расстойки |