Дефекты хлебобулочных изделий: багет

Всем нам хорошо известен такой продукт как «багет французский». Появившись в 19 веке во Франции, это хлебобулочное изделие стало настоящим национальным символом. Кажется, сегодня нет ни одного потребителя, который сумел бы остаться равнодушным к свежеиспеченному багету. Ведь что может быть вкуснее аппетитной хрустящей корочки и нежного сочного мякиша, так характерных для данного продукта…

Между тем, у классического багета есть определенные параметры, которым он должен соответствовать. Длина готового продукта – 65 сантиметров, его ширина – 5-6 сантиметров, а толщина хлеба составляет 3-4 сантиметра.

Но для того, чтобы полученное изделие соответствовало всем необходимым параметрам, надо учитывать некоторые нюансы производства….

Рассмотрим возможные дефекты багета, их причины и способы устранения.

ДЕФЕКТ

ПРИЧИНА

СПОСОБ УСТРАНЕНИЯ

Слишком толстая корка

недостаточная влажность в расстойке

много муки на подпыл

cлишком теплое тесто

cлишком крепкое тесто

увеличить кол-во воды на замес

отрегулировать влажность в расстойке

увеличить кол-во пара при посадке в печь

уменьшить кол-во муки при формовании

Отсутствие разрыва корки по надрезу

слишком слабое тесто

перерасстойка

слишком влажная расстойка (липкая поверхность заготовок)

перерасстойка

много пара в пекарной камере

слишком высокая температура выпечки

снизить кол-во воды на замес (более крепкое тесто)

снизить температуру теста после замеса

уменьшить продолжительность окончательной расстойки

уменьшить количество пара при выпечке

откорректировать температуру посадки в печь

Плотная, очень неравномерная пористость

крепкое тесто

переброженное тесто

высокая температура расстойки

замешивать более слабое тесто

уменьшить дозировку дрожжей

контролировать температуру теста (+24-26°С)

отрегулировать температуру окончательной расстойки (+26-28 °С)

Слишком сильные разрывы по надрезу

чрезмерная эластичность теста

заветревшаяся поверхность тестовых заготовок

недорасстойка

внести хлебопекарный улучшитель с ослабляющим эффектом: Magimix с зеленой этикеткой (0,3-0,5%) и сухие дезактивированные дрожжи Baker‘s bonus® «RS 190 star» (0,05-0,18%)

отрегулировать влажность в камере расстойки (70-75%)

откорректировать параметры расстойки