Что такое заварка? Технология заварных хлебов

Заварка для хлеба – это полуфабрикат для производства хлебобулочных изделий, водно-мучная смесь со значительно клейстеризованным крахмалом. В ней накоплены декстрины и простые сахара, которые положительно влияют на сочностьмякиша, придают корочке насыщенный цвет, а также снижают скорость черствения хлеба. Применять заварку в российском хлебопечении начали в 20 веке. Этому поспособствовала необходимость сократить расходы в отрасли в послевоенное время. Потребовалось оптимизировать употребление хлебопекарных дрожжей и сахара, при этом улучшив вкус хлеба и продлив его свежесть. Сегодня ГОСТ рекомендует применять заварку для изготовления изделий из ржаной муки и ее смеси с пшеничной.

Заварка применяется:

• в приготовлении жидких дрожжей: для питания дрожжей или молочнокислых бактерий;
• в качестве улучшителя для муки, обладающей низкой ферментативной активностью;
• как ускоритель для созревания тестовых полуфабрикатов.

Для приготовления заварки используется мука и вода в соотношении от 1:2 до 1:4. Компоненты смешиваются и нагреваются до температуры клейстеризации. В условиях завода этот процесс осуществляется в специальных машинах, которые позволяют одновременно подавать горячий пар или воду и постоянно перемешивать получающуюся смесь. В зависимости от рецептуры в заварку добавляют различные пряности, которые раскрываются уже в конечном продукте.

Заварка служит питательной средой для дрожжей и молочнокислых бактерий при производстве заквасок и жидких дрожжей. Она позволяет улучшить органолептические характеристики хлеба, особенно при использовании муки с пониженной сахарообразующей способностью (ЧП≥400).

Заварки для хлеба делятся в зависимости от способа их приготовления.

Неосахаренные заварки

Применяются для замеса теста или опары. Их производят путем смешивания муки и нагретой до 95–98°С воды в соотношении 1:2,5 или 1:3. Мука типа Т45-55 заваривается при температуре заварки 63-65°С, а мука Т65 – при температуре +70-73°С в течение 40-60 минут. После масса охлаждается до 35°С.

Осахаренные заварки

Можно разделить еще на два вида. Первый – самосахаренные заварки. Они производятся с введением небольшого количества муки в охлажденную после заваривания до 60-65°С массу. Крахмал осахаривается благодаря собственным ферментам муки.

Второй вид – осахаренные заварки. Массу охлаждают до 60-65°С и добавляют в нее ферментные препараты или улучшители  или активный белый солод (1-5% к массе муки).

Неферментированный солод отличается высокой амилолитической и протеолитической активностью ферментов. Это приводит к ослаблению клейковины, разжижению теста и излишней мягкости мякиша. Кроме того, ферментативная активность солода может меняться от партии к партии.

Сброженные и заквашенные заварки

Еще один вид заварок. Они изготавливаются путем заквашивания заваренной муки с помощью молочнокислых бактерий или же сбраживанием спелой опарой или хлебопекарными дрожжами в течение 2,5-3 часов. Для заквашивания устанавливается температура 48-54°С, для сбраживания — 30-40°С.

Соленые заварки

Имеют долгий срок хранения и улучшенную клейстеризацию. Добиться этого позволяет солевой раствор.

Горькие заварки

Для приготовления горьких заварок мука заваривается в горячем хмелевом отваре. Горькие кислоты и смолы в этом отваре способствуют высокой микробиологической чистоте этих заварок.

Японская заварка  «Югон»

Производится по технологии Yudané (горячая опара) или Yugoné, которую в Японии начали применять в 1990 годы. Процесс ее приготовления заключается в том, что муку заваривают с водой, нагретой до 85°С, в соотношении 1:1. Крахмал набухает, но его зерна не разрушаются, поэтому в замес можно добавить дополнительные 4-6% воды. При этом не меняются реологические характеристики теста, оно не становится слишком липким. Заварка «Югон» часто применяется для изготовления тостовых хлебов, так как увеличивает ореол сухости хлеба и придает его мякишу дополнительную мягкость.

Заварки и по сегодняшний день применяются как в пекарнях, так и на крупных хлебозаводах, а заварные сорта хлеба особенно популярны в Белоруссии и странах Прибалтики.

Преимущества использования заварок в хлебопекарном производстве следующие:

• Увеличивается содержание сахара в тесте – от 3% до 10%;
• Выход хлеба увеличивается на 3-5%, улучшаются и его вкусовые свойства;
• Совершенствуются хлебопекарные свойства муки;
• Замедляется процесс черствения хлеба;
• Появляется возможность расширить ассортимент хлебобулочными изделиями с высоким спросом.