Чиабатта на пулише
2718
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Пулиш | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с, 1 с | 30,0 | 70,0 | 100,0% |
| Вода | 30,0 | 55,0 | 85,0% |
| Соль | 2,2 | 2,2% | |
| Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой | 0,06 | 6,0 | 6,0% |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix® «Тейк-н-бейк» Универсальный | 3,0 | 3,0% | |
| Пулиш | 60,1 | ||
| Всего теста | 60,1 | 196,3 | 196,2% |
| Итого муки | 100,0 |
| Замес | 5′ мин | 5’+3″ мин( соль в конце замеса) | |
| Температура воды на замес | 30 °С | 4 °С | |
| Температура полуфабриката | 28°С | 24-25 °С | |
| Брожение | 12-14 час /24-25°С | 30-40мин , стол или плоский таз | |
| Деление | 100- 500г, прямоугольной или квадратной формы | ||
| Окончательная расстойка | для ротационной 20-40мин / 28-30 °С, W=75%;для подовой без расстойки | ||
| Заморозка | в шокере при -35°С/4 м/с, до -12 в центре, хранение при -18°С | ||
| Выпечка | 20-30 мин/260°С начальная, дать обильный пар, отключить обдув на 5 мин, понизить температуру до 210°С. Без дефростации. | ||
В рецептуре использованы
