Чиабатта ржаная
Видеорецепт
Ингредиенты
| Ингредиенты | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с, 1с | 85,0 | 85,0% |
| Мука ржаная обдирная | 15,0 | 15,0% |
| Вода | 78,0 | 78,0% |
| Соль | 2,0 | 2,0% |
| Прессованные дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой | 1,5 | 1,5% |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix® с голубой этикеткой | 2,0 | 2,0% |
| Жидкая инактивировання закваска Livendo® «Аром левен темный» | 2,0 | 2,0% |
| Всего теста | 185,5 | 185,5% |
| Итого муки | 100,0 |
Технологический процесс
| Тестомесильная машина: | спиральная двухскоростная |
| Замес: | 4 + 8 мин, закваску внести за 1-2 мин до окончания замеса для сохранения вкуса и аромата. |
| Температура теста: | 24 -26°C |
| Влажность теста : | |
| Брожение после замеса: | 2,5-3 час /25 °C в плоской, пластиковой ёмкости , 1-2 обминки |
| Подготовка к делению: | |
| Деление: | 150 – 400 г |
| Формование: | квадратной или треугольной формы |
| Окончательная расстойка: | 40-60 мин/26 -30° С, W=70% |
| Отделка поверхности: | на поверхность т/з нанести косые надрезы |
| Выпечка: ротационная печь | 18-24 мин/240- 210°С, пар |
| Подовая печь | 25-35 мин 250-220°С, пар |
| Оптимально хлеба с высокой влажностью лучше печь в туннельной или подовой печи !!! | |
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Цветные хлеба
- Рождественская выпечка
- Пасхальная выпечка
- Хлеб массового ассортимента
- Багет “Французский”
- Багет на закваске “Французский”
- Батончик “Гречишный”
- Батончик “Руаяль прованс”
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире “Крэм-Руаяль”
- Лепешка арабская “Пита”
- Лепешка итальянская “Фокаччо”
- Пампушки украинские
- Хлеб “Антарктический”
- Хлеб “Бокатто”
- Хлеб “Брие”
- Хлеб “Вулкан”
- Хлеб “Картофельный”
- Хлеб “Панини”
- Хлеб “Рустик”
- Хлеб “Яровой заварной”
- Хлеб на закваске “Пэн Левен”
- Хлеб на кефире “Домашний”
- Хлеб с сыром “Тирольский”
- Хлеб с тыквой “Пэн Патерон”
- Хлеб тостовый “Американский”
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Багет “Венский”
- Бриошь “Лимонная”
- Бриошь “Парижская”
- Бриошь “Пасадо”
- Бриошь “Ромовая”
- Бриошь “Северная”
- Булочки «Кресты»
- Гаш
- Итальянский кулич “Панетонне”
- Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
- Кокиль
- Кулич “Пасхальный Премиум”
- Кулич пасхальный “Лимонный”
- Кулич пасхальный “Нежный”
- Лепешка “Скандинавская”
- Лепешка “Сметанная”
- Ломтики сибирские
- Пастис Ландей
- Пирог “Рулетик с корицей”
- Рулет с маком
- Сдоба “Куглоф Сале”
- Сдоба “Куглоф сладкий”
- Сдоба “Фигурная”
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Слойка Свердловская
- Фокаччо “Брэкфаст”
- Штоллен
- Штоллен Ричмонт
Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Группа на Facebook
Канал на Youtube
