Чиабатта на закваске - рецепт приготовления

Чиабатта ржаная

Видеорецепт

Ингредиенты

Ингредиенты Тесто %
Мука пшеничная в/с, 1с 85,0 85,0%
Мука ржаная обдирная 15,0 15,0%
Вода 78,0 78,0%
Соль 2,0 2,0%
Прессованные дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой  1,5 1,5%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® с голубой этикеткой 2,0 2,0%
Жидкая инактивировання закваска Livendo® «Аром левен темный» 2,0 2,0%
Всего теста 185,5 185,5%
Итого муки 100,0

Технологический процесс

Тестомесильная машина: спиральная двухскоростная
Замес: 4 + 8 мин, закваску внести за 1-2 мин до окончания замеса для сохранения вкуса и аромата.
Температура теста: 24 -26°C
Влажность теста :
Брожение после замеса: 2,5-3 час /25 °C  в плоской, пластиковой ёмкости , 1-2 обминки
Подготовка к делению:
Деление: 150 – 400 г
Формование: квадратной или треугольной формы
Окончательная расстойка: 40-60 мин/26 -30° С, W=70%
Отделка поверхности:  на поверхность т/з нанести косые надрезы
Выпечка: ротационная печь 18-24 мин/240- 210°С, пар
Подовая печь 25-35 мин 250-220°С, пар
Оптимально хлеба с высокой влажностью лучше печь в туннельной или подовой печи !!!

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
  • Цветные хлеба
  • Рождественская выпечка
  • Пасхальная выпечка
  • Хлеб массового ассортимента
Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Наверх

Вход

Регистрация