+7 /812/ 667-85-70
Чиабатта ржаная

Чиабатта ржаная

1171
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
ИнгредиентыТесто%
Мука пшеничная в/с, 1с85,085,0%
Мука ржаная обдирная15,015,0%
Вода78,078,0%
Соль2,02,0%
Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой 1,51,5%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® с голубой этикеткой2,02,0%
Жидкая инактивировання закваска Livendo® «Аром левен темный»2,02,0%
Всего теста185,5185,5%
Итого муки100,0
Тестомесильная машина:спиральная двухскоростная
Замес:4 + 8 мин, закваску внести за 1-2 мин до окончания замеса для сохранения вкуса и аромата.
Температура теста:24 -26°C
Влажность теста :
Брожение после замеса:2,5-3 час /25 °C  в плоской, пластиковой ёмкости , 1-2 обминки
Подготовка к делению:
Деление:150 — 400 г
Формование:квадратной или треугольной формы
Окончательная расстойка:40-60 мин/26 -30° С, W=70%
Отделка поверхности: на поверхность т/з нанести косые надрезы
Выпечка: ротационная печь18-24 мин/240- 210°С, пар
Подовая печь25-35 мин 250-220°С, пар
Оптимально хлеба с высокой влажностью лучше печь в туннельной или подовой печи !!!
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com