Чиабатта ржаная
697
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с, 1с | 85,0 | 85,0% |
| Мука ржаная обдирная | 15,0 | 15,0% |
| Вода | 78,0 | 78,0% |
| Соль | 2,0 | 2,0% |
| Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой | 1,5 | 1,5% |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix® с голубой этикеткой | 2,0 | 2,0% |
| Жидкая инактивировання закваска Livendo® «Аром левен темный» | 2,0 | 2,0% |
| Всего теста | 185,5 | 185,5% |
| Итого муки | 100,0 |
| Тестомесильная машина: | спиральная двухскоростная |
| Замес: | 4 + 8 мин, закваску внести за 1-2 мин до окончания замеса для сохранения вкуса и аромата. |
| Температура теста: | 24 -26°C |
| Влажность теста : | |
| Брожение после замеса: | 2,5-3 час /25 °C в плоской, пластиковой ёмкости , 1-2 обминки |
| Подготовка к делению: | |
| Деление: | 150 — 400 г |
| Формование: | квадратной или треугольной формы |
| Окончательная расстойка: | 40-60 мин/26 -30° С, W=70% |
| Отделка поверхности: | на поверхность т/з нанести косые надрезы |
| Выпечка: ротационная печь | 18-24 мин/240- 210°С, пар |
| Подовая печь | 25-35 мин 250-220°С, пар |
| Оптимально хлеба с высокой влажностью лучше печь в туннельной или подовой печи !!! | |
