Чиабатта ржаная
Видеорецепт
Ингредиенты
| Ингредиенты | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с, 1с | 85,0 | 85,0% |
| Мука ржаная обдирная | 15,0 | 15,0% |
| Вода | 78,0 | 78,0% |
| Соль | 2,0 | 2,0% |
| Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой | 1,5 | 1,5% |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix® с голубой этикеткой | 2,0 | 2,0% |
| Жидкая инактивировання закваска Livendo® «Аром левен темный» | 2,0 | 2,0% |
| Всего теста | 185,5 | 185,5% |
| Итого муки | 100,0 |
Технологический процесс
| Тестомесильная машина: | спиральная двухскоростная |
| Замес: | 4 + 8 мин, закваску внести за 1-2 мин до окончания замеса для сохранения вкуса и аромата. |
| Температура теста: | 24 -26°C |
| Влажность теста : | |
| Брожение после замеса: | 2,5-3 час /25 °C в плоской, пластиковой ёмкости , 1-2 обминки |
| Подготовка к делению: | |
| Деление: | 150 — 400 г |
| Формование: | квадратной или треугольной формы |
| Окончательная расстойка: | 40-60 мин/26 -30° С, W=70% |
| Отделка поверхности: | на поверхность т/з нанести косые надрезы |
| Выпечка: ротационная печь | 18-24 мин/240- 210°С, пар |
| Подовая печь | 25-35 мин 250-220°С, пар |
| Оптимально хлеба с высокой влажностью лучше печь в туннельной или подовой печи !!! | |
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Цветные хлеба
- Рождественская выпечка
- Пасхальная выпечка
- Хлеб массового ассортимента
- Замороженные полуфабрикаты
- Багет «Французский»
- Багет на закваске «Французский»
- Батончик «Гречишный»
- Батончик «Руаяль прованс»
- Бретцель
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире «Крэм-Руаяль»
- Лепешка арабская «Пита»
- Лепешка итальянская «Фокаччо»
- Пампушки украинские
- Хлеб «Антарктический»
- Хлеб «Бокатто»
- Хлеб «Брие»
- Хлеб «Вулкан»
- Хлеб «Картофельный»
- Хлеб «Панини»
- Хлеб «Рустик»
- Хлеб «Яровой заварной»
- Хлеб на закваске «Пэн Левен»
- Хлеб на кефире «Домашний»
- Хлеб с сыром «Тирольский»
- Хлеб с тыквой «Пэн Патерон»
- Хлеб тостовый «Американский»
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Хлеб «Альпийский»
- Хлеб «Гречишный с луком»
- Хлеб «Дарницкий новый»
- Хлеб «Дарницкий Подовый»
- Хлеб «Кампань»
- Хлеб «Купеческий»
- Хлеб «Луковый»
- Хлеб «Паве»
- Хлеб «Перуанский»
- Хлеб «Прибалтийский»
- Хлеб «Пэн Биер»
- Хлеб «Солодовый»
- Хлеб «Тоскано»
- Хлеб «Дарницкий» формовой
- Хлеб заварной «Пражский»
- Чиабатта ржаная
- Багет «Венский»
- Бриошь «Лимонная»
- Бриошь «Парижская»
- Бриошь «Пасадо»
- Бриошь «Ромовая»
- Бриошь «Северная»
- Булочки «Кресты»
- Гаш
- Итальянский кулич «Панетонне»
- Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
- Кокиль
- Кулич «Пасхальный Премиум»
- Кулич пасхальный «Лимонный»
- Кулич пасхальный «Нежный»
- Лепешка «Скандинавская»
- Лепешка «Сметанная»
- Ломтики сибирские
- Пастис Ландей
- Пирог «Рулетик с корицей»
- Плетенка
- Рулет с маком
- Сдоба «Куглоф Сале»
- Сдоба «Куглоф сладкий»
- Сдоба «Фигурная»
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Слойка Свердловская
- Фокаччо «Брэкфаст»
- Штоллен
- Штоллен Ричмонт
Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Группа на Facebook
Канал на Youtube
