Рецептура Чиабатта ржаная | Ингредиенты и технологический процесс производства | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70
Чиабатта ржаная
697
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Ингредиенты Тесто %
Мука пшеничная в/с, 1с 85,0 85,0%
Мука ржаная обдирная 15,0 15,0%
Вода 78,0 78,0%
Соль 2,0 2,0%
Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой  1,5 1,5%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® с голубой этикеткой 2,0 2,0%
Жидкая инактивировання закваска Livendo® «Аром левен темный» 2,0 2,0%
Всего теста 185,5 185,5%
Итого муки 100,0
Тестомесильная машина: спиральная двухскоростная
Замес: 4 + 8 мин, закваску внести за 1-2 мин до окончания замеса для сохранения вкуса и аромата.
Температура теста: 24 -26°C
Влажность теста :
Брожение после замеса: 2,5-3 час /25 °C  в плоской, пластиковой ёмкости , 1-2 обминки
Подготовка к делению:
Деление: 150 — 400 г
Формование: квадратной или треугольной формы
Окончательная расстойка: 40-60 мин/26 -30° С, W=70%
Отделка поверхности:  на поверхность т/з нанести косые надрезы
Выпечка: ротационная печь 18-24 мин/240- 210°С, пар
Подовая печь 25-35 мин 250-220°С, пар
Оптимально хлеба с высокой влажностью лучше печь в туннельной или подовой печи !!!
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com