Частично выпеченные изделия

Наилучший вариант выпечки – это свежая выпечка, но в силу логистических потребностей возникает необходимость в поставке частично выпеченных и/или частично выпеченных и замороженных полуфабрикатов. У отложенной выпечки свои правила и особенности изготовления – как в малых, так и индустриальных объемах производства.

Все важные технологические процессы изготовления продуктов осуществляются на основном производстве под контролем опытных технологов при наличии необходимой техники – в торговой точке выполняется только конечная фаза – довыпечка / окончательная выпечка изделия. Главное преимущество частично выпеченных изделий – это постоянная доступность, то есть наличие полуфабрикатов готовых к конечной выпечке, которую может осуществить даже просто проинструктированный, а не специально обученный персонал. Частично выпеченные полуфабрикаты по своей структуре хорошо пригодны для транспортировки: стабильная структура изделия даже без замораживания. Дополнительное замораживание полуфабрикатов дает возможность длительного хранения (при правильной упаковке) до нескольких месяцев. Технологический процесс основывается на частичной выпечке тестовых заготовок в диапазоне от 60 до 90% готовности.

Технология классического варианта данного сегмента заключается в частичной выпечке тестовых заготовок в на 60% готовности. Во время выпекания происходит клейстеризация крахмала и коагуляция белков, поэтому продукция приобретает практически законченный вид. Выпечку прерывают в тот момент, когда цветообразование еще не началось. Стадии замеса и брожения идентичны аналогичным этапам в традиционном хлебопечении. Для улучшения вкуса и аромата готового хлеба можно использовать опары, закваски и прочие вкусовые ингредиенты.

При изготовлении изделий по технологии частичной выпечки важно учитывать соотношение массы тестовой заготовки и ее формы. Желательно, чтобы тестовые заготовки имели круглую или батонообразную форму и их масса не превышала 300 граммов. В случае превышения рекомендуется придавать заготовке более плоский вид для увеличения ее удельной поверхности. Также очень важной характеристикой является диаметр тестовой заготовки. Чем он меньше, тем быстрее пропекается заготовка, тем меньше она подвержена деформации при остывании.

В целом расстойка должна быть несколько короче по сравнению с традиционным хлебопечением для лучшей стабильности структуры частично выпеченного хлеба. Чем выше степень расстойки тестовой заготовки, тем более хрупкой будет структура клейковинного каркаса.

Надрезы на поверхности заготовки должны быть немного глубже с учетом более плотной консистенции и умеренной расстойки теста. Самая важная стадия — частичная выпечка — может осуществляться в печах различных типов (подовая/ротационная/ туннельная). При изготовлении багетов желательно использовать перфорированные листы с достаточно глубоким профилем: в противном случае у частично выпеченного багета с обеих сторон могут появиться «уши» — выступающие боковые части. Они образуются в местах соприкосновения тестовых заготовок с изгибами профильного листа за счет оседания при охлаждении. Большая глубина профиля листа будет способствовать лучшей формоустойчивости частично выпеченного изделия, прежде всего во время охлаждения. Итак, отметим основные преимущества и ограничения технологии классической частичной выпечки.

Основные преимущества:

• возможность использования вкусовых ингредиентов, таких как опара или закваска;
• возможность провести умеренный замес и оставить тесто на брожение;
• доступность продукции на пункте конечной выпечки;
• быстрая и легкая подготовка к выпечке: необязательно иметь высококвалифицированный персонал;
• практически нет проблем с хранением по сравнению с быстрозамороженными тестовыми полуфабрикатами.

Ограничивающие факторы:

• замес более крепкого теста, из‑за чего уменьшается выход;
• изделия занимают много места —значительный объем при хранении и транспортировке (предварительно выпеченные изделия занимают примерно в 4 раза больше места, чем замороженные после формования тестовые полуфабрикаты);
• снижение удельного объема изделий на 12–15% по сравнению с прямым способом производства: это связано с тем, что корочка после первичной выпечки очень нежная и не «фиксирует» объём изделия;
• более быстрое черствение изделий после повторной выпечки;
• риск шелушения, если частичная выпечка была чрезмерной.

Экспресс-технология позволяет выпекать хлеб на 90–95% готовности (по цвету корочки). Основным дефектом при изготовлении изделий по данной технологии с использованием обычных улучшителей является отшелушивание корочки либо сразу после частичной выпечки, либо в процессе хранения замороженных частично выпеченных изделий при -18°C.

Применение специального улучшителя Magimix “АМ 301” помогает избежать отшелушивания корочки и получить изделия отличного качества. Специальные ингредиенты, входящие в его состав, позволяют достичь нужного цвета корки на стадии частичной выпечки гораздо раньше по сравнению с традиционной выпечкой, а также значительно замедлить процесс черствения изделия. Соответственно, изделие теряет гораздо меньше влаги и, как следствие, медленнее черствеет, дольше оставаясь сочным и мягким даже после повторного выпекания. Технология частичной выпечки «Экспресс» имеет еще одно название — Minute bread, или «Хлеб за минуту» (с англ.). Дело в том, что для повторной выпечки изделий требуется буквально 2–4 минуты в зависимости от массы и формы изделий.

Основные преимущества:

• очень быстрая окончательная выпечка (2–4 мин для изделий небольшой массы, в форме багета);
• почти нет потери объема при окончательной выпечке в отличие от классической технологии полувыпечки;
• готовая продукция дольше сохраняет свежесть благодаря специальной формуле улучшителя и более высокой гидратации теста по сравнению с классической частичной выпечкой.

Эта технология в последнее десятилетие находит все более широкое применение, в частности, в Западной Европе. На современном этапе ее развития изготовление частично выпеченной сдобы основано на использовании яичного белка (белок добавляется дополнительно к яйцам, если они предусмотрены рецептурой). Температура коагуляции яичного альбумина (яичного белка) составляет +55–60°C, в то время как для белков клейковины она начинается с +70°C.

Клейстеризация пшеничного крахмала начинается при температуре +60°C и достигает максимума при +80°C. Следовательно, на этапе частичной выпечки наличие яичного белка в тесте позволяет быстро закрепить структуру готовой продукции при продолжительности частичной выпечки в течение первых 5–7 минут. Рекомендуемая дозировка сырого яичного белка — 15–20%, сухого яичного белка — 7–10% от массы муки.

Можно выделить три способа частичной выпечки:

• непродолжительная выпечка при высокой температуре;
• продолжительная выпечка при низкой температуре;
• использование при постановке высокой температуры, постепенно падающей на протяжении всей выпечки.

Высокая температура при постановке в печь способствует раскрытию надрезов (для багетов) и увеличению объема хлеба. Она также необходима в случае полной загрузки ротационной печи. Однако при изготовлении хлеба по технологии классической частичной выпечки существует риск подрумянивания поверхности до момента полной коагуляции клейковины по всему объему хлеба и последующего отшелушивания корки.  Этот риск сохраняется и в случае слишком большого объема и массы тестовой заготовки.

В свою очередь, более низкая температура способствует лучшему пропеканию мякиша в центре изделия и образованию более твёрдой и толстой корки без подрумянивания (классическая частичная выпечка). Но при этом надрез багета будет менее открытым, объем — меньшим, а потери влаги — значительными.

Поэтому для классической частичной выпечки оптимальным является синтез описанных выше способов: посадка в печь при высокой температуре, а затем ее быстрое снижение. Лучше всего для этого приспособлены туннельные печи.

Существует несколько способов хранения частично выпеченного хлеба:

• в обычных условиях (без специальной упаковки);
• в атмосфере модифицированного газа;
• в замороженном виде.

При обычных условиях рекомендуется хранить частично выпеченные изделия не более трех суток (обычно 24 часа).

Зачастую изделия оставляют непосредственно на тележке, накрыв ее специальным герметичным чехлом. Этот способ хранения ограничивается такими процессами, как быстрое черствение при комнатной температуре, также при этом велик риск микробиологической порчи.

При более длительном хранении (до 60–70 суток) в рецептуру вносят консерванты против плесневения, а частично выпеченные изделия упаковывают с инертным газом (азот или углекислый газ либо их смесь).

Быстрое замораживание частично выпеченных изделий и их последующее хранение при -18 °С — самый популярный способ хранения частично выпеченных изделий.

Хлебобулочные изделия, прошедшие стадию частичной выпечки и остывшие до температуры в центре до +35–38°С, направляют на быструю заморозку, а затем на хранение при -18°С. В таких условиях изделия сохраняют стабильное качество в течение длительного срока (до 1 года).

Есть ограничения: не рекомендуется хранить изделия, в рецептуру которых входит сливочное масло, больше 3 месяцев из‑за его склонности к трансформации вкуса и аромата.

Ее, как правило, проводят при высокой температуре с небольшим количеством пара: в случае классической частичной выпечки — до набора цвета, в случае частичной выпечки «Экспресс» это, по сути, лишь разогрев изделий.

Поэтому при изготовлении мелкоштучных изделий по технологии частичной выпечки «Экспресс» повторная выпечка иногда отсутствует. Если частично выпеченные изделия хранили при -18°С, то хлеба с небольшой массой (до 100 г) можно допекать сразу, а изделия с большей массой рекомендуется предварительно дефростировать в цехе до достижения в центре продукта температуры выше 0°С.

Основной проблемой изготовления изделий по технологии частичной выпечки является нестабильность качества конечного продукта, в частности, потеря объема, ухудшение внешнего вида после дефростации и повторной выпечки, отшелушивание корочки. Возникает необходимость использования специализированных улучшителей.