Блог о хлебопечении

Lesaffre имеет более 165 лет опыта на мировом рынке производства дрожжей и других продуктов ферментации.
Мы рады делиться с вами нашей экспертизой и знаниями.

Вкус является сложным механизмом, основанным на пяти чувствах: зрении, осязании, вкусе, обонянии, слухе. Решение о покупке определяется эмоциями, которые испытывает потребитель, зашедший в булочную-пекарню. Он оценивает изделия через комплекс ощущений, относящихся к традициям, здоровью и пищевой безопасности.

...
Подробнее

Температура теста после замеса – очень важный параметр технологического процесса, т.к. от него зависят не только продолжительность брожения, скорость ферментативных реакций, реологические характеристики теста, но и непосредственно качество готовых изделий.

...
Подробнее

Шоковое замораживание утвердилось в качестве основной технологии отложенной выпечки, позволяющей временно прервать процесс изготовления изделий. Умелое использование технологий дает ряд преимуществ: гибкость организации производства, уменьшение количества нереализованной продукции, своевременное реагирование на изменения притока клиентов.

...
Подробнее

Замес обеспечивает перемешивание и гидратацию ингредиентов, образование клейковинного каркаса, структура которого зависит от мастерства пекаря, если используется ручной замес или от точной регулировки тестомеса. Рассмотрим три вида замеса (iNbP, 2003) и выбор правильного компромиссного решения.

...
Подробнее

С 20 по 23 февраля в Токио проходила единственная в Японии международная специализированная выставка для хлебопекарной и кондитерской промышленности MOBAC SHOW 2019.  Делимся фото.

...
Подробнее

Пасхальный кулич – это та продукция, которая приносит радость и украшает праздничный стол. Поэтому задача каждого производителя – порадовать клиентов чем-то по-настоящему праздничным, новым и вкусным.

...
Подробнее

Отложенная выпечка стала бурно развиваться начиная с 2000-х годов параллельно развитию технологии. При этом трудно определить, явилась ли она результатом развития технологий или технология адаптировалась к развитию отложенной выпечки.

...
Подробнее

Для многих видов хлебобулочных изделий объем является определяющим критерием качества. Развитие теста и, соответственно, объем готовых изделий определяются двумя факторами: объемом диоксида углерода, выделяемого дрожжами при брожении теста и газоудерживающей способностью. 

...
Подробнее

Крахмал – это полисахарид, состоящий из амилозы и амилопектина, мономером которых является глюкоза. Амилоза – линейная молекула, амилопектин – разветвленная цепь с большой молекулярной массой. Цельное зерно крахмала нерастворимо и недоступно для воздействия ферментов. При нагревании в присутствии воды крахмал начинает растворяться: амилоза покидает гранулу крахмала, амилопектин под воздействием влаги набухает.

 

...
Подробнее

В одном куске хлеба содержится более 540 ароматических веществ (Petel et al., 2017). При этом вкус хлеба определяется их количеством и комбинацией. Искусство пекаря состоит в тщательном отборе ингредиентов до начала производства, т.к. их взаимодействие может приводить к получению различных органолептических свойств изделий. Рассмотрим подробнее, как влияет сырье на вкус хлеба.

...
Подробнее
Хотите получить информацию о новых продуктах?
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Наверх

Вход

Регистрация