+7 /812/ 667-85-70

Блог о хлебопечении

Раскатка теста: виды, роль и применение в хлебопечении

Раскатка – это последовательный процесс сжатия теста между двумя валами, вращающимися в противоположном направлении с целью уменьшения его толщины.  Данный этап является важным и требует строгого контроля с целью обеспечения однородной и красивой формы изделий согласно ожиданиям потребителей

...
02.03.2020 Процесс Решения и технологии
Опарный и безопарный способы тестоведения

Технология приготовления теста – важнейшая составляющая производственного процесса по изготовлению хлебобулочных изделий. Общий вид и свойства теста, которое готово к дальнейшей разделке, задает его состояние во время формования, расстойки и в процессе выпечки. Приготовление дрожжевого теста возможно двумя классическими способами – опарным и безопарным.

...
18.12.2019 Процесс Решения и технологии
Объем и формоустойчивость изделий: Часть 1

Главными технологическими факторами, определяющими объем изделий, являются количество выделяемого диоксида углерода и достаточная газоудерживающая способность клейковинного каркаса.

...
03.12.2019 Процесс Решения и технологии
Брецель — видео с мастер-класса

Предлагаем вам посмотреть несколько видео с мастер-класса в рамках выставки PIR — 2019, где наши технологи показывали и рассказывали о технологии изготовления брецеля

...
05.11.2019 Процесс Решения и технологии
Шоколадный панфорте

Прародителем панфорте считается простой десерт под названием панмелато (panmelato), появившийся в X веке. Это выпечка из муки и воды, к которой добавляли мёд и фрукты по вкусу. Делимся рецептурой!

...
10.06.2019 Процесс Решения и технологии
Влияние брожения на вкус хлеба

Регулирование процесса брожения наряду с выбором ингредиентов имеет важнейшее значение для развития вкуса хлеба. Именно в технологическом процессе, включающем в себя замес, брожение, формование и выпечку, образуются и преобразуются различные ароматические соединения.

...
03.06.2019 Процесс Решения и технологии
Базовая температура

Температура теста после замеса – очень важный параметр технологического процесса, т.к. от него зависят не только продолжительность брожения, скорость ферментативных реакций, реологические характеристики теста, но и непосредственно качество готовых изделий.

...
17.04.2019 Процесс Решения и технологии
Влияние замеса теста на вкус хлебобулочных изделий

Замес обеспечивает перемешивание и гидратацию ингредиентов, образование клейковинного каркаса, структура которого зависит от мастерства пекаря, если используется ручной замес или от точной регулировки тестомеса. Рассмотрим три вида замеса (iNbP, 2003) и выбор правильного компромиссного решения.

...
04.04.2019 Процесс Решения и технологии
Факторы, влияющие на объем изделий

Для многих видов хлебобулочных изделий объем является определяющим критерием качества. Развитие теста и, соответственно, объем готовых изделий определяются двумя факторами: объемом диоксида углерода, выделяемого дрожжами при брожении теста и газоудерживающей способностью. 

...
04.09.2018 Процесс Решения и технологии
Полезное от LESAFFRE
Проводим бесплатные вебинары, разбираем тонкости производства в прямом эфире
Расписание вебинаров
Широкая база бесплатных рецептур
Наши рецептуры
Проводим очные семинары по всей России
Расписание семинаров
Больше эксклюзивной информации в Кабинете технолога
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами