Блог о хлебопечении

За 30 мин мы расскажем:
– требования к замесу;
– требования к к формам;
– требования к параметрам выпечки;
– основные причины дефектов.

Тесто для слоеных дрожжевых изделий необходимо хорошо промешивать. Итак, рассмотрим различные варианты замеса теста для слоеных изделий и обсудим, что делать, если в наличии есть только медленное тестомесильное оборудование.

Когда мы работаем со слоеными изделиями наша основная задача получить на выходе из тестомесильной машины холодное тесто. Во время замеса тесто нагревается, поэтому мы должны предусмотреть внесение льда или охлажденной воды.

При изготовлении слоеных дрожжевых изделий мы рекомендуем обращать внимание на способ внесения дрожжей. Он будет зависеть от используемой технологии тестоведения и выбранной вами товарной формы дрожжей: прессованные или сухие.

Для слоеных изделий нам необходима мука с высоким содержанием белка: 12-13 % по сухому белку или порядка 30-32% по сырой клейковине. Разбираем почему важно высокое содержание глютена или белка в муке для изготовления слойки.