Сдобные и высокорецептурные изделия
28 Июль 2020
Бретцель
2420
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| ИНГРЕДИЕНТЫ | ТЕСТО | % |
| Мука | 1 000 | 100,0% |
| Вода+лёд (50/50) | 540 | 54,0% |
| Соль | 25 | 2,5% |
| Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой | 45 | 4,5% |
| Сухое молоко | 50 | 5,0% |
| Маргарин | 50 | 5,0% |
| Улучшитель Magimix® «Пауер Про» | 4 | 0,4% |
| Всего теста | 1 714 | 171,4% |
| Итого муки | 1 000 |
| Замес (1+2 скорость) | 5′ + 6″ мин |
| Tемпература теста | 20-24°C |
| Отдых теста | 10 мин |
| Деление | 80-100 г, формование «батончика» |
| Отдых тестовой заготовки | 5-10 мин |
| Формование жгута, скрутка в виде кренделя | 65-75 см |
| Окончательная расстойка | 30 мин при 28°C |
| Подготовка к отделке | Частично заморозить тестовую заготовку в камере шоковой заморозки |
| Отделка | Погружение в раствор каустической соды (40 г соды + 1,5 л воды на 10 сек) |
| Выпечка (в конвекционной или ротационной печи) | 9 мин при 220°C |
В рецептуре использованы
