Базовая температура теста | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70
Базовая температура теста
178

Температура теста после замеса – очень важный параметр технологического процесса, т.к. от него зависят не только продолжительность брожения, скорость ферментативных реакций, реологические характеристики теста, но и непосредственно качество готовых изделий.

Содержание
Температура теста после замеса

На конечную температуру теста влияют температура сырья, непосредственно помещения, в котором ведут замес, и, конечно же, температура воды. Проще всего добиться нужной температуры теста регулируя температуру воды.

Во французском хлебопечении используют термин – «базовая температура». Она определяется как сумма температур муки, помещения и воды. Зная базовую температуру, а также температуру помещения и муки, можно легко вычислить требуемую температуру воды на замес для получения оптимальной температуры теста.

Стоит отметить, что базовая температура — это эмпирическая (экспериментальная) величина, которая определяется опытным путем для каждого изделия (рецептуры) и для конкретного тестомесильного оборудования (степени интенсивности замеса).

В качестве примера приводим расчет необходимой температуры воды на замес «классического багета».

Базовая температура

Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com