![Рецепт КРУАССАН «Экстра темный» - сборник рецептов Lesaffre Рецепт КРУАССАН «Экстра темный» - сборник рецептов Lesaffre](https://lesaffre.ru/wp-content/uploads/2024/07/kruassan-extra-temnyi-2-07-24.jpg)
КРУАССАН «Экстра темный»
Ингредиенты | Тесто | % |
Мука пшеничная в/с | 100,0 | 100,0% |
Вода/лед 60/40 | 41,0 | 41,0% |
Прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой | 7,00 | 7,0% |
Улучшитель Magimix® «Тейк-н-бейк» Слойка | 1,50 | 1,5% |
Жидкая инактивированная закваска Livendo® «Аром левен экстратёмный» | 3,00 | 3,0% |
Клейковина сухая | 1,00 | 1,0% |
Соль | 1,80 | 1,8% |
Масло сливочное | 8,0 | 8,0% |
Сахар | 10,0 | 10,0% |
Яйцо | 5,00 | 5,0% |
Молоко сухое | 4,0 | 4,0% |
Всего теста | 182,3 | 182,3% |
Масло сливочное на слоение | 45,6 | 45,0% |
Всего теста (со слоением) | 227,9 | 227,3% |
ИТОГО МУКИ | 100,0 |
Тестомесильная машина: | спиральная двухскоростная | |
Замес: | 6′ +5″ мин | |
Температура теста: | 20-22°С | |
Брожение: | 15час/ 5°С, Т°теста=5-7°С | |
Слоение: 25% масла к массе теста | 2 книжки 2* | |
Отдых: | 20-25 мин/ 5°С | |
Толщина последней раскатки: | 2,5-3 мм | |
Деление: | 55-60 г | |
Окончательная расстойка: | 90-120 мин/ 27-28°С, W=75% | |
Выпечка: | 14 -15 мин/ 210-180°С |