КРУАССАН «Экстра темный»
7753
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с | 100,0 | 100,0% |
| Вода/лед 60/40 | 41,0 | 41,0% |
| Прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой | 7,00 | 7,0% |
| Улучшитель Magimix® «Тейк-н-бейк» Слойка | 1,50 | 1,5% |
| Жидкая инактивированная закваска Livendo® «Аром левен экстратёмный» | 3,00 | 3,0% |
| Клейковина сухая | 1,00 | 1,0% |
| Соль | 1,80 | 1,8% |
| Масло сливочное | 8,0 | 8,0% |
| Сахар | 10,0 | 10,0% |
| Яйцо | 5,00 | 5,0% |
| Молоко сухое | 4,0 | 4,0% |
| Всего теста | 182,3 | 182,3% |
| Масло сливочное на слоение | 45,6 | 45,0% |
| Всего теста (со слоением) | 227,9 | 227,3% |
| ИТОГО МУКИ | 100,0 |
| Тестомесильная машина: | спиральная двухскоростная | |
| Замес: | 6′ +5″ мин | |
| Температура теста: | 20-22°С | |
| Брожение: | 15час/ 5°С, Т°теста=5-7°С | |
| Слоение: 25% масла к массе теста | 2 книжки 2* | |
| Отдых: | 20-25 мин/ 5°С | |
| Толщина последней раскатки: | 2,5-3 мм | |
| Деление: | 55-60 г | |
| Окончательная расстойка: | 90-120 мин/ 27-28°С, W=75% | |
| Выпечка: | 14 -15 мин/ 210-180°С | |
