Назад

Ассортимент и способы формования тостового хлеба

17.12.2015 Рубрика: Технологии и рецептуры

Тостовый хлеб очень популярен в Европе, США и Японии. Родиной этого хлебобулочного изделия является Великобритания с его знаменитым сверхскоростным Чорлевудским способом тестоведения, при котором от замеса до начала выпечки изделий проходит меньше 50 минут.

1Классический английский тостовый хлеб имеет тонкую упругую корочку, белоснежный мелкопористый тонкостенный мякиш с равномерной пористостью без пустот и, конечно же, нежную, «тающую» текстуру при откусывании и разжевывании, или short bite (в переводе с английского – «короткий кус»). Благодаря таким характеристикам тостовый хлеб является идеальной основой для изготовления сэндвичей.

3

4Шокупан – это японский тостовый хлеб. По рецептуре он близок к американской его разновидности, характеризующейся большим содержанием сахара и жира. В Японии шокупан занимает примерно 45–50% рынка хлебобулочных изделий. Для его изготовления местные производители используют, как правило, очень сильную муку из пшеницы, привезенной из США, Канады или Австралии.

5Так как мякиш должен быть идеально белым, муку вырабатывают с очень низкой зольностью (примерно 0,38–0,40%). К особенностям тостового хлеба шокупан также можно отнести высокую влажность теста (65–78% воды на замес) с использованием небольшого количества заваренной пшеничной или рисовой муки – «заварки» под названием «югон». Срок годности этих хлебов довольно короткий: как правило, японцы предпочитают «ультрасвежий» хлеб.

 

6

 

 

 

Во Франции можно встретить тостовый хлеб со сливочным маслом на натуральной пшеничной закваске без внесения хлебопекарных дрожжей. Для выведения натуральной закваски мы рекомендуем использовать стартер «Саф-Левен ЛВ1» на базе молочнокислых бактерий.

8

А теперь остановимся на роли каждого этапа в технологии производства тостового хлеба.

Определяющее влияние на качество готового продукта оказывает замес теста. На родине тостового хлеба используют сверхскоростные тестомесы с частотой вращения месильного органа от 400 до 1 500 оборотов в минуту, а также сверхвысокоактивные штаммы дрожжей. Но получить тесто с идеально развитой клейковиной, конечно же, можно и на обычных двухскоростных тестомесильных машинах и при внесении обычных высокоактивных дрожжей, а формированию белоснежного мелкопористого мякиша поспособствуют специализированные хлебопекарные улучшители. Рекомендуется замешивать тесто с температурой не выше +26°С, поэтому часть воды, возможно, придется заменить на лед.

9

Брожение после замеса у тостового хлеба, как правило, отсутствует и «переносится» на окончательную расстойку.

Формование тестовых заготовок – это второй важный этап в производстве настоящего тостового хлеба. Чаще всего применяют специальные формы в виде «пенала» с крышкой. Но тостовый хлеб можно выпекать как в закрытых, так и в открытых формах. Наличие крышки на форме как препятствие росту тестовой заготовки в высоту во время расстойки обеспечивает получение мелкопористой структуры.

Немаловажным является и подбор массы тестовой заготовки, чтобы избежать дефектов – неполной заполняемости формы и, как следствие, слишком открытой неравномерной пористости, округлого профиля ломтя или, наоборот, образования «ушей» и закала по верхнему периметру формы из-за чрезмерного количества теста. Ориентировочно нужно взять 235–280 граммов теста на 1 литр объема формы (в зависимости от рецептуры). Так, например, для формы размером 24 см в длину, 12 см в высоту и 11 см в ширину необходимо взять 750 граммов теста.

Не рекомендуется укладывать заготовку в форму в виде батона. Для получения мелкопористой структуры необходимо изменить направление продольной оси тестовой заготовки (способ 1) или подвергнуть ее или ее части усиленной механической обработке (округление, закатка, плетение). Но при этом важно сохранять пропорциональность – или 1 x 750 г, или 2 x 375 г, или 3 x 250 г, или 4 x 187 г и т.д.

59(5) 2015 Ассортимент и способы формования тостового хлеба.pdf - Adobe Acrobat Pro 2015-12-17 22.21.31

 

 

Чем интенсивнее механическая обработка тестовой заготовки во время формования, тем более мелкой и равномерной будет пористость, а также появится повышенная мягкость мякиша. Так, если говорить о представленных выше способах разделки, наиболее мягкими по результатам дегустации являются изделия, сформованные способом 5 (в виде трех букв U) и способом 6 (в виде трех букв W).

Окончательную расстойку тостового хлеба обычно ведут при высокой температуре +35–40°С, что в сочетании с довольно высокой дозировкой дрожжей будет способствовать формированию мелкопористого мякиша. Очень важно направлять расстоенные заготовки на выпечку тогда, когда остается 0,8–1 см от теста до крышки.

Выпечку тостового хлеба рекомендуется проводитьпри повышенной температуре во время посадки заготовок с дальнейшим снижением до «рабочей» температуры. Это особенно важно при высокой загрузке печи, когда велик риск значительного снижения температуры. Такой способ поможет избежать распространенного дефекта тостового хлеба, который называется «талия» или «корсет».

894

Таким образом, даже такое простое на первый взгляд изделие, как тостовый хлеб, требует знания всех тонкостей технологического процесса, чтобы в конечном итоге производитель смог удовлетворить вкус самого взыскательного потребителя.

Смотреть видеорецептуру “Тостовый хлеб”

 

 

 

 

 

 

 

Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.

Вход

Регистрация