Хлеб с сыром «Тирольский»
2005
Ингредиенты | Закваска | Тесто | % |
Мука пшеничная в/c (1 с) | 20 | 75 | 95,0% |
Отруби | 5 | 5,0% | |
Вода | 11 | 14 | 25,0% |
Кефир | 40 | 40,0% | |
Соль | 0,3 | 1,7 | 2,0% |
Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой | 0,4 | 0,4% | |
Стартовая культура Livendo® LV1* | 0,1 | 0,1% | |
Хлебопекарный улучшитель Magimix® с фиолетовой этикеткой | 0,5 | 0,5% | |
Закваска | 31,4 | ||
Сыр (нарезать кубиками) | 20 | 20,0% | |
Отделка поверхности | |||
Мука пшеничная или ржаная | 8 | 8,0% | |
Отруби или овяныые хлопья или манка или мак или кунжут | 4 | 4,0% | |
Зерновая смесь или семена подсолнечника | 5 | 5,0% | |
Отделка «Тигра»** | 5 | 5% | |
Всего теста | 31,4 | 168 | 168,4% |
Итого муки | 100 |
* Предварительно растворить Livendo® LV4 в воде с температурой 30-35°С
* Дозировка Livendo® LV4 — 0,5% к массе муки в закваске.
** Отделка: В 1000г воды с Т°= 30°С растворить 20 г соли, 30г пресс дрожжей и добавить 1000 г ржаной муки. Все перемешать. Перед окончательной расстойкой нанести смесь на поверхность изделий и дать подсохнуть в течении 10 мин. Затем посыпать из сита мукой.
Закваска | Тесто | |
Замес | 5 мин | 6’+1″ мин |
Температура полуфабриката | 28°С | 27 °С |
Брожение | 24 час | 60 мин, обминка, 60 мин |
Деление и округление | 300- 500г | |
Предварительная расстойка | 30 мин | |
Формование | бережная закатка вручную (или на антистрессовом делителе) в форме батона. | |
Окончательная расстойка | 150 -180мин / 25-27 °С, W=75% | |
Выпечка: подовая печь | 40 мин/ 230/210 °С, умеренный пар |