Влияние замеса теста на вкус хлебобулочных изделий
Наряду с выбором ингредиентов регулирование технологического процесса является первостепенным для развития вкуса хлеба. Начиная с замеса и на протяжении всего процесса происходит образование и преобразование различных ароматических компонентов.
Замес полуфабриката хлебопекарного производства обеспечивает перемешивание и гидратацию ингредиентов, образование клейковинного каркаса, структура которого зависит от мастерства пекаря, если используется ручной замес или от точной регулировки тестомеса. Рассмотрим три вида замеса (iNbP, 2003) и выбор правильного компромиссного решения.
Виды замеса и их влияние на вкус ХБИ
Медленный замес
Процесс:
умеренная механическая обработка теста, при которой происходит его медленное формирование.
При медленном замесе в тесто попадает мало кислорода, следовательно, идут слабые процессы окисления, что позволяет сохранить ароматические вещества, содержащиеся в муке. Затем в результате длительного брожения и низкой дозировки дрожжей происходит полное развитие теста и вкуса хлеба.
Интенсивный замес
Процесс:
продолжительность и скорость интенсивного замеса в 2 раза выше, чем при медленном, что означает в 4 раза больше привнесенной энергии.
Технология интенсивного замеса позволяет получить отбеливание мякиша (сильное окисление), изделие бОльшего объема (большое количество воздуха, попавшего в тесто), но с бедным ароматическим профилем (Maeda et al., 2009).
Хитрости пекаря
- Слишком интенсивный замес может привести к образованию большого количества пероксидов путем окисления предшественников ароматических веществ .
- Слабый вкус хлебов, изготовленных с применением интенсивного замеса, требует добавления большого количества соли, компенсируемый, в свою очередь, увеличением количества дрожжей, т.к. соль замедляет брожение, а первое брожение сводится к минимуму.
Улучшенный замес
Процесс:
компромисс! Между двумя предыдущими методами. Замес полуфабриката хлебопекарного производства при несколько большей скорости, но в течение более короткого времени.
Улучшенный замес позволяет получить достаточно развитый хлеб, имеющий вкус и больший срок хранения.
Хитрости пекаря
Для получения хлеба с сильным вкусом рекомендуется уменьшить продолжительность замеса полуфабриката и компенсировать недостаточное развитие клейковинного каркаса увеличением брожения. В результате получается слабое окисление и много ароматических веществ, образующихся при брожении.