Хлеб «Рустик»
4104
Ингредиенты | Тесто | % |
Мука пшеничная в/с, 1с | 100,0 | 100,0% |
Вода | 78,0 | 78,0% |
Соль | 2,0 | 2,0% |
Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой | 1,0 | 1,0% |
Хлебопекарный улучшитель Magimix® с голубой этикеткой | 2,0 | 2,0% |
Закваска Livendo® «Аром левен» | 5,0 | 5,0% |
Всего теста | 188,0 | |
Итого муки | 100,0 |
Тестомесильная машина | спиральная двухскоростная |
Замес | 4′ + 8″мин, закваску Аром Левен внести за 1-2 мин до окончания замеса для сохранения вкуса и аромата. |
Температура теста | 24 -26°C |
Брожение после замеса | 15 час /4 °C в плоской емкости |
Подготовка к делению | Дать брожение в условиях цеха 40-60 мин |
Деление | 150 — 400 г |
Формование | квадратной или треугольной формы |
Окончательная расстойка | 40-60 мин/26 -30° С, W=70% (для ротационной печи) |
Отделка поверхности | на поверхность т/з нанести косые надрезы |
Выпечка | ротационная печь 18-24 мин/240- 210°С, пар |
Для достижения крупной пористости и хрустящей корочки, рекомендуем проводить выпечку на подовой печи.