Изменение вкусовых предпочтений населения, а также развитие крупных промышленных предприятий (централизация производства на одном предприятии, транспортировка в различные логистические точки, затем в пункты конечной выпечки) создают необходимость перехода от ультра свежего продукта (1–2 дня хранения) к изделиям длительного хранения. При этом потребители становятся все более требовательными к качеству продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий. Помимо красивой и функциональной упаковки особое внимание уделяется свежести (мягкости) хлебобулочных изделий.

Учитывая потребности хлебопекарных предприятий и конечного потребителя, компания Lesaffre разработала новую линейку продуктов, направленных на усиление начальной мягкости хлебобулочных изделий и продление ее на протяжении длительного срока хранения.

Во время хранения хлебобулочных изделий неизбежно происходят процессы, которые приводят к изменению потребительских свойств изделия, а именно: микробиологическая порча и черствение хлеба. В зависимости от вида хлеба, его рецептуры, способа тестоведения, условий окружающей среды эти процессы протекают с различной скоростью.

Процесс черствения

Процесс черствения приводит к потере хрустящих свойств, хрупкости корочки, снижению мягкости и увеличению крошковатости у мякиша. В ходе черствения протекают два отдельных друг от друга процесса:
•  Переход влаги от мякиша к  корке, от корки к внешней среде. Многочисленные исследования показали, что при хранении французского багета влажность корки меняется с 5% на 12%, а мякиша – с 45% на 43%.
•  Процесс, связанный с рекристаллизацией крахмала с течением времени (ретроградация). Подтверждение этому – черствение даже упакованного в герметичную упаковку изделия. Основную роль в черствении мякиша играет крахмал. Что такое ретроградация крахмала? Крахмал – это длинная цепочка из молекул глюкозы, которая состоит из амилозы (линейная молекула, маленькая молекулярная масса) и амилопектина (разветвленная цепочка, большая молекулярная масса).

Цельное зерно крахмала нерастворимо, а при нагревании в присутствии воды оно начинает растворяться (температура набухания крахмала – 60°С, при температуре 70°С крахмал разрушается), амилоза покидает гранулу крахмала, амилопектин под воздействием влаги набухает.

Процесс хранения

В процессе хранения происходит модификация этих молекул:
•  Амилоза быстро кристаллизуется, формируя довольно жесткую структуру мякиша (продолжительность ретроградации амилозы – 2–5 суток).
•  Амилопектин (через более  длительное время) формирует слабый гель с температурой плавления 60˚С. Одновременно за счет соединения молекул амилозы с амилопектином происходит вытеснение воды.

Для того чтобы сохранить изделие более мягким, необходимо повысить его начальную мягкость и ограничить потерю мягкости в процессе хранения.

Рецептура

Основной компонент – мука.

Рекомендуется использовать муку, богатую белками: больше воды на замес, лучше газоудерживающая способность, больше объем изделия, что дает ощущение более нежного, мягкого изделия.

Жиры

Жиры с низкой температурой плавления усиливают ощущение мягкости и таяния во рту.

Яйца.

Во-первых, желток (точнее, лецитин) – это эмульгатор, который связывает жировую и водную фракции, делая эмульсию более стабильной.

Во-вторых, протеин белка коагулирует при температуре 70°С, что позволяет пропечь изделие за более короткое время, тем самым сохранив в нем больше влаги.

Дополнительные ингредиенты

Внесение дополнительных ингредиентов помогает замедлить процесс черствения.

• Ферменты (амилаза) способствуют накоплению декстринов, которые придают дополнительную мягкость мякишу.
• Гидроколлоиды позволяют увеличить гидратацию при замесе, выделяют воду при выпечке, способствуя увеличению объема изделия, снижают миграцию воды в готовом изделии.
• Влагоудерживающие агенты: глицерин, сорбитол – достаточно сильно связывают воду.
• Эмульгаторы, наиболее значимые для мягкости, – моноглицериды – образуют комплекс с амилозой, мешая процессу кристаллизации. Другие эмульгаторы (лецитин, «Датем») улучшают взаимодействие протеинов и крахмала, обеспечивают равномерную пористость мякиша и объем готового хлеба.

Технологический процесс

Интенсивный замес, применение вакуума (высокоскоростные тестомесильные машины с вакуумом) способствуют формированию более мелкопористой структуры мякиша. При проведении сенсорного анализа такой мякиш будет оценен как более мягкий. Более плотная закатка тестовой заготовки формирует равномерную мелкую пористость. Многостадийные технологии тестоведения (с применением опар, заварок, заквасок) также способствуют продлению срока хранения хлеба.

Хранение

Большое значение имеет температура хранения готового изделия.

• Для поддержания начальной мягкости хлеба оптимально в складских помещениях иметь температуру 20–25°С и влажность около 65%.
• При температуре 4°С скорость ретроградации крахмала максимальна.

Компания Lesaffre рада представить вам новую линейку улучшителей, способствующих увеличению начальной мягкости изделий и замедлению процесса черствения.

Улучшитель  Magimix «Софт сэндвич брэд» предназначен для широкого ассортимента хлебобулочных изделий, таких как тостовый хлеб, батоны и низкорецептурная сдоба. Профессионально подобранный комплекс ферментов способствует получению максимальной мягкости изделий и ее продлению в неизменном виде на протяжении не менее 7 суток. Входящий в состав улучшителя эмульгатор обеспечивает получение равномерной мелкопористой структуры мякиша. Аскорбиновая кислота оказывает укрепляющее действие на клейковину муки, что способствует улучшению газоудерживающей способности, формоустойчивости и, как следствие, получению большого объема изделий. Восстановитель, входящий в состав улучшителя, способствует более быстрому формированию клейковинного каркаса (сокращение продолжительности замеса), что приводит к сохранению аромата хлеба. Также этот ингредиент обеспечивает получение ровной поверхности изделия.

В последнее время все больше предприятий проявляют интерес к изготовлению булочки для гамбургера. Но для получения необходимого результата требуется специальное сырье и некоторая специфика в технологическом процессе.

Улучшитель Magimix «Софт гамбургер банс» — это продукт 4 в 1, который содержит в себе все компоненты, необходимые для получения высококачественной булочки для гамбургера. Мягкость. Специально подобранный комплекс ферментов в совокупности с эмульгатором обеспечивают получение максимальной начальной мягкости изделия и продление ее на протяжении не менее 7 суток.

Мелкопористый мякиш.

При изготовлении булочки для гамбургера очень важно получение мелкопористого мякиша. Входящий в состав улучшителя эмульгатор способствует получению равномерной мелкопористой структуры мякиша изделия.

Ровная поверхность.

Благодаря восстановительному (ослабляющему) действию L-цистеина на клейковину муки, происходит полное заполнение формы тестовой заготовкой и образование ровной поверхности у готового изделия.

Белый мякиш.

Фермент липоксигеназа, входящий в состав соевой муки, обеспечивает отбеливание мякиша изделия.

Не все знают, что существует 3 наиболее часто встречаемых видов мягкости хлебобулочных изделий:

• «мягкий/упругий» — продукт с мягким мякишем, но упругий при нажатии;
• «влажный/свежий» — мякиш при нажатии и разжевывании преимущественно липковатый;
• «гумми/тающий» — продукт с менее эластичным мякишем, при разжевывании тающий, слегка заминающийся. Этот вид мягкости также можно охарактеризовать как «сочный мякиш».

Такое качество особенно уместно для сдобных и булочных изделий.

Улучшитель Magimix «Софт милк банс» предназначен для изготовления молочной булочки и другой сдобы. Этот продукт придает изделию новое ощущение мягкости «гумми», которое сохраняется на протяжении двух недель хранения.

Входящий в состав улучшителя эмульгатор обеспечивает получение равномерной мелкопористой структуры мякиша, а аскорбиновая кислота оказывает укрепляющее действие на клейковину муки, что способствует улучшению газоудерживающей способности и, как следствие, получению большого объема изделий.

Улучшитель Inventis «Софт сдоба» — комплексный продукт, который направлен на решение сразу нескольких задач при производстве сдобных изделий.

• Состав этого премикса позволяет исключить внесение ряда дополнительного сырья при замесе теста: он уже содержит качественный ванилин, что гарантирует приятный аромат натурального ванилина от выпечки к выпечке.
• Натуральный краситель бета-каротин обеспечит приятный золотистый цвет мякишу.
• Аскорбиновая кислота в совокупности с качественной пшеничной клейковиной способствуют достижению максимального объема изделий.
• К тому же, это позволяет увеличить количество воды на замес теста, что улучшает начальную мягкость изделий. Ферменты, оказывая действие на крахмальный состав муки, помогают максимально усилить мягкость изделия.
• Входящая в состав премикса набухающая пшеничная мука также заметно увеличивает водопоглотительную способность теста, что улучшает реологические свойства мякиша и продлевает срок мягкости изделия.
• L-цистеин, оказывающий восстановительное действие, способствует более быстрому формированию клейковинного каркаса, что приводит к сохранению вкуса и аромата сдобы. Комплекс эмульгаторов помогает получить равномерную мелкопористую структуру мякиша изделий.

В улучшителе Inventis «Софт кулич» содержатся сразу несколько ингредиентов, необходимых для производства высококачественного кулича, а именно:

• ароматизатор ванилин, который гарантирует продукции приятный аромат натурального ванилина. Сухое молоко удачно дополняет аромат изделия, делая его более домашним;
• натуральный краситель бета-каротин обеспечит приятный золотистый цвет мякишу;
• входящие в состав улучшителя ферменты и эмульгаторы существенно замедляют процесс черствения изделий и обеспечивают мягкость мякиша на протяжении не менее 4 недель;
• такие компоненты, как набухающая пшеничная мука, сухая пшеничная клейковина, а также укрепитель клейковины — аскорбиновая кислота, способствуют увеличению водопоглотительной способности муки, улучшению газоудерживающей и формоудерживающей способности теста и, как следствие, достижению большого объема изделий.