Мастер-класс: изготовление бриоши | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70

Мастер-класс: изготовление бриоши

2223

Французская бриошь «родилась» в Нормандии в XIV в. Существует множество видов бриоши, в зависимости от региона Франции: на севере – «Крамик» (с изюмом и посыпкой сахаром); на юге — «Фуас» (в форме калача); в Эльзасе – «Куглоф» (выпекаемая в специальных формах в виде короны).Отличительной особенностью любой французской бриоши является тающий во рту мякиш с нежным сливочно-молочным вкусом.

Широкий ассортимент продукции для решения любой Вашей задачи
Содержание

Нюансы приготовления бриоши

В рецептуру теста входит большое количество сливочного масла и яиц, сахар же вносят в сравнительно небольших количествах. Для получения хорошего результата следует соблюдать определённые правила замеса теста. Сливочное масло перед внесением теста необходимо либо разбить скалкой, либо спрессовать для улучшения пластичности. В дежу вносят все сухие ингредиенты (муку, соль, сахар, хлебопекарный улучшитель) и равномерно перемешивают. Добавляют 1/3 сливочного масла, яйцо, молоко и замешивают сначала 5 мин на первой скорости и 5 мин на второй скорости до идеального развития клейковины. Далее вносят оставшиеся 2/3 сливочного масла и вновь перемешивают на второй скорости в течение 1–2 мин. Такое дробное внесение сливочного масла позволяет значительно сократить замес и, кроме того, получить воздушный разрыхлённый мякиш готового изделия.

Температура теста в конце замеса не должна превышать 25–27°С.

Готовое тесто помещают в пластиковую ёмкость, закрывают плёнкой и оставляют для брожения либо на холоде при температуре 4–6°С в течение 15 ч, либо в цехе на 60–90 мин.

Готовое тесто делят на тестозаготовки массой от 40 до 300 г, в зависимости от размера и желаемой формы. На фото показаны различные виды формования бриоши: «с головой», «корона» и «плетёнка» из одного жгута.

После формования тестозаготовки направляют на окончательную расстойку. Эту операцию проводят при температуре 28°С в течение 90–120 мин. При более высокой температуре происходит плавление сливочного масла.

Выпечку бриоши можно проводить как в подовой (туннельной), так и в ротационной печи при температуре 180°С. Предварительно расстоявшиеся тестозаготовки смазывают яичной смесью, в некоторых случаях надрезают ножницами, при необходимости на поверхность изделия наносят термостабильный сахар или лепестки миндаля. В зависимости от массы тестозаготовки, продолжительность выпечки может составлять 12–30 мин.

Изготовление бриоши мастер-класс.pdf - Adobe Acrobat Pro 2015-12-17 23.21.17

Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами

Вам могут быть интересны рецептуры

Ингредиенты Lesaffre европейского качества позволяют создать хлебопекарные изделия с устойчивым качеством и очень просты в использовании. Вы сами можете убедиться в этом, взглянув на объемный список наших клиентов, многие из которых занимают лидерские места в своей нише.
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, д. 110 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com