Хлеба Мира. Хлеба Азии

Сегодня мы с вами отправимся в азиатский регион для знакомства с местными хлебными «достопримечательностями». Мы посетим некоторые страны Центральной, Южной, Западной, Восточной и Юго-Восточной Азии.

Жаркий климат этой территории, где летом температура воздуха в тени часто достигает +50°С, а осадки крайне редки, делает сельское хозяйство очень рискованным. Однако ни бесплодные почвы, ни отсутствие рек не помешали местным жителям делать эту отрасль промышленности все более и более доходной с каждым годом, а некоторые сельскохозяйственные культуры, например, земляника, даже экспортируются в Европу.

Исторически сложилось, что многие блюда местной кухни были заимствованы из стран Магриба. Так, одним из наиболее популярных блюд является шаурма на основе плоской арабской лепешки – питы. Благодаря высокой температуре во время выпечки тонкая лепешка «раздувается» в виде шара, а получившийся после остывания лепешки «кармашек» служит идеальной основой для приготовления сэндвичей.

Для более легкой раскатки плоских изделий мы рекомендуем использовать сухие дезактивированные дрожжи «RS 190 star», ослабляющие клейковинный каркас теста.

Баурсаки – это традиционный продукт у казахов, а также калмыков, киргизов, башкир и татар. Это, как правило, дрожжевое изделие в виде пончиков или ромбов, жареных во фритюре. В традициях многих народов баурсаки являются одним из главных праздничных атрибутов, в том числе и свадебных.

Родиной этой плоской лепешки является Индия, хотя ее можно встретить и в других странах Южной и Западной Азии (Пакистане, Афганистане, Иране). Наан употребляют в пищу как самостоятельное блюдо, либо в сочетании с мясными и овощными начинками.

Мантао – это выпеченные на пару булочные изделия, покрытые тонкой нежной белой пленочкой, с белым плотным мякишем. Первые свидетельства изготовления мантао относятся к эпохе Трех Королевств – 475-221 годам до н.э. Это самое популярное хлебобулочное изделие в Китае, особенно на севере, в провинции Шаньдун, где среднесуточное потребление мантао достигает 600 г на человека.

Существует большое разнообразие рецептур в зависимости от региона Китая. Самая распространенная рецептура мантао – на основе пшеничной муки, дрожжей, закваски или опары, воды, чаще без соли; самая «богатая» рецептура – на юге Китая: в нее входят и сахар, и жировые продукты.

Можно выделить две школы производства мантао: южную и северную. Мантао с севера Китая – всегда круглой формы и тонкой структуры, они тяжелые и эластичные при разжевывании, в рецептуре нет ни соли, ни сахара.

Выпечка мантао осуществляется на пару в специальных многоярусных пароварках. В основном мантао употребляют в пищу в теплом виде. С помощью пароварки мантао поддерживают в теплом виде в течение нескольких часов.

Мантао с юга Китая – разнообразной формы, со срезами, с мягкой структурой. Они очень сладкие и служат десертом. Также их можно встретить в супермаркетах в отделе замороженной продукции.

Небольшая доля рынка оставлена для замороженных выпеченных сдобных мантао, предназначенных на экспорт в Азию и США, а также для продажи в супермаркетах.

Шокупан – это японский тостовый хлеб. Нет никаких сомнений в европейском происхождении этого хлеба, но по рецептуре он близок к американской его разновидности: в нем большее содержание сахара и жира. В Японии шокупан занимает примерно 45-50% рынка хлебобулочных изделий.

Для его изготовления местные производители используют, как правило, очень сильную муку из пшеницы, привезенной из США, Канады или Австралии. Так как мякиш должен быть идеально белым, муку вырабатывают с очень низкой зольностью (примерно 0,38-0,40%). К особенностям тостового хлеба шокупан также можно отнести высокую влажность теста (68-72% воды на замес) и использование небольшого количества заваренной пшеничной муки. Мы хотим представить вашему вниманию рецептуру японского тостового хлеба на пшеничной заварке, которая называется «югон».

Для получения идеального тостового хлеба, служащего отличной основой для сэндвичей, мы рекомендуем использовать хлебопекарный улучшитель Magimix с синей этикеткой. Входящие в его состав соевая мука и эмульгаторы позволяют получить белоснежный, тонкостенный, мелкопористый мякиш, а комплекс ферментов обеспечивает свежесть изделия.

Это крупнейшее островное государство, омываемое водами Тихого и Индийского океанов, располагается в экваториальном регионе с довольно влажным климатом. Основными сельскохозяйственными культурами в Индонезии являются рис, кассава, кукуруза, кокосы и бананы.

На территории страны проживает около 300 народов, и такое этнокультурное разнообразие не могло не отразиться и на местных вкусовых предпочтениях. Кроме того, на развитие национальных кулинарных традиций Индонезии значительно повлияли и соседние страны, в особенности Китай. Из хлебобулочных изделий здесь очень популярны плоские пироги с разнообразными начинками – мартабак (martabak), а также изделия, выпеченные на пару. Мы хотим представить вашему вниманию традиционное индонезийское изделие с начинкой – пиа баса (pia basah).

Традиционные в понимании европейцев хлеба в Юго-Восточной Азии не очень популярны, а те изделия, которые здесь «прижились», претерпели определенные изменения; например, французский багет во Вьетнаме превратился в «бан ми» (banh mi)с добавлением сахара и жира.