Назад

Дефекты хлебобулочных изделий: тостовый хлеб

22.07.2019

Слово «тост» произошло от английского «toast», и означает обжаренный ломтик хлеба. В старину жители Британских островов, прежде чем выпить вино или какой-либо более крепкий напиток, окунали в него поджаренный на огне кусочек хлеба, чтобы напиток впитал в себя хлебный аромат. Со временем такая традиция быстро забылась, но возникла другая: перед тем как выпить вино, произносить тост.

Тостовый хлеб очень популярен в Европе, США и Японии. Но право называться родоначальниками этого изделия несомненно принадлежит англичанам. Именно благодаря им появился тот самый «Чорлевудский» метод тестоведения, когда от замеса до начала выпечки изделий проходит меньше 50 минут.

Какой он – настоящий тостовый хлеб?

Несмотря на кажущуюся простоту, изготовление тостового хлеба имеет ряд особенностей.  Тостовый хлеб должен обладать следующими характеристиками:

  • Корочка тонкая, но упругая
  • Мякиш белоснежный, мелкопористый, тонкостенный, пористость равномерная без пустот.
  • Хорошая сохранность (длительная свежесть).

Благодаря таким характеристикам ломтики хлеба не подгорают при их обжаривании на сковороде или в тостере, запекаются равномерно. А нанесенные на ломтик хлеба сливочное масло или джем не протекают сквозь поры мякиша.

Рассмотрим возможные дефекты тостового хлеба, их причины и способы устранения.

ДЕФЕКТ ПРИЧИНА СПОСОБ УСТРАНЕНИЯ
Повышенная крошковатость слишком горячее тесто после замеса

недозамес

слишком высокая температура в расстойке

пониженное количество клейковины в муке

тесто замешивать с температурой не выше +28 °С

замес вести до идеального развития клейковины

температура в камере расстойки не выше +40 °С

внести хлебопекарный улучшитель Magimix® с синей этикеткой (0,5-1%)

Образование «талии»

перерасстойка

недостаточно интенсивный (медленный) прогрев в печи

низкая температура выпечки

остывание изделий в формах

уменьшить продолжительность окончательной расстойки (расстояние от ТЗ до верхней крышки не менее 1 см)

увеличить подачу пара в начале выпечки

повысить начальную температуру выпечки

своевременное извлекать хлеба из форм

Серый мякиш

мука с низкой белизной

недостаточный замес, без специальных хлебопекарных улучшителей

интенсифицировать замес (добавление замеса на 2 скорости)

внести хлебопекарный улучшитель Magimix® с синей этикеткой (1%) с соевой мукой

Неравномерная окраска мякиша

очень теплое или очень крепкое тесто

подсыхание и заветривание заготовок в процессе предварительной расстойки

температура теста в конце замеса не должна превышать 24 – 25°С

замешивать более слабое тесто

контролировать влажность воздуха в камере расстойки

накрыть заготовки пленкой во избежание заветривания

Крупная, неравномерная пористость

очень теплое тесто

перерасстойка

недостаточная масса тестовой заготовки

ручное формование

температура теста в конце замеса не должна превышать 24 – 25°С

контроль продолжительность расстойки

масса тестовой заготовки 260-280 г на 1 л формы

Не идеальное заполнение формы, округлые края

недостаточная формоустойчивость тестовых заготовок

недостаточная масса

внести хлебопекарный улучшитель укрепляющего действия для увеличения эластичности, в сочетании с повышением интенсивности замеса хлебопекарный улучшители Magimix® с синей этикеткой (1%), Magimix® с фиолетовой этикеткой (1%)

коррекция массы ТЗ (См.выше).

Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.

Вход

Регистрация