Назад

Дефекты хлебобулочных изделий: багет

22.07.2019

Всем нам хорошо известен такой продукт как «багет французский». Кажется, нет того потребителя кто бы не любил хрустящую корочку и сочный мякиш, характерный для данного продукта…

Но необходимо заметить, что бы получить желаемый результат, необходимо знать некоторые нюансы производства….

Рассмотрим возможные дефекты багета, их причины и способы устранения.

 

ДЕФЕКТ ПРИЧИНА СПОСОБ УСТРАНЕНИЯ
Слишком толстая корка недостаточная влажность в расстойке

много муки на подпыл

лишком теплое тесто

лишком крепкое тесто

увеличить кол-во воды на замес

отрегулировать влажность в расстойке

увеличить кол-во пара при посадке в печь

уменьшить кол-во муки при формовании

Отсутствие разрыва корки по надрезу слишком слабое тесто

перерасстойка

слишком влажная расстойка (липкая поверхность заготовок)

перерасстойка

много пара в пекарной камере

слишком высокая температура выпечки

снизить кол-во воды на замес (более крепкое тесто)

снизить температуру теста после замеса

уменьшить продолжительность окончательной расстойки

уменьшить количество пара при выпечке

откорректировать температуру посадки в печь

Плотная, очень неравномерная пористость крепкое тесто

переброженное тесто

высокая температура расстойки

замешивать более слабое тесто

уменьшить дозировку дрожжей

контролировать температуру теста (+24-26°С)

отрегулировать температуру окончательной расстойки (+26-28 °С)

Слишком сильные разрывы по надрезу

чрезмерная эластичность теста

заветревшаяся поверхность тестовых заготовок

недорасстойка

внести хлебопекарный улучшитель с ослабляющим эффектом: Magimix с зеленой этикеткой (0,3-0,5%) и сухие дезактивированные дрожжи Bakers bonus® «RS 190 star» (0,05-0,18%)

отрегулировать влажность в камере расстойки (70-75%)

откорректировать параметры расстойки

 

Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.

Вход

Регистрация