Назад

Что такое заварка? Технология заварных хлебов.

 

Заварка – это полуфабрикат хлебопекарного производства, представляющий собой водно-мучную смесь, в которой крахмал в значительной степени клейстеризован. Накопленные декстрины и простые сахара играют положительную роль в придании сочности мякиша, насыщенного цвета корочки и замедлении процесса черствения.

Технология промышленного производства хлеба с использованием заварки применяется в России с середины 20 века. Так как в послевоенные годы возникла необходимость оптимизации расходов в хлебопекарной отрасли: снижение дозировки хлебопекарных дрожжей и сахара и, улучшение органолептических характеристик хлеба (вкус, продление свежести). ГОСТ рекомендует применение заварок при изготовлении изделий из ржаной муки и ее смеси с пшеничной.

На практике заварки используют как:

  • питание для дрожжей и/или молочнокислых бактерий при приготовлении жидких дрожжей;
  • улучшитель для муки с низкой ферментативной активностью;
  • ускоритель созревания тестовых полуфабрикатов.

Заварки готовят из муки и воды в соотношении от 1:2 до 1:4 путем нагрева водно-мучной смеси до температуры клейстеризации крахмала. Практически это осуществляется в специальных машинах путем подачи горячего пара или горячей воды и постоянного перемешивания смеси. В зависимости от рецептуры в заварки добавляют пряности, которые существенно лучше «раскрываются» в конечном продукте.

Заварки служат питательной средой для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий (при производстве жидких дрожжей и заквасок), а также для улучшения органолептических характеристик хлеба, особенно в случае использования муки с пониженной сахарообразующей способностью (ЧП≥400).

Процессы, происходящие при приготовлении заварок.

Мука на 70% состоит из крахмала, который представляет собой полимерную цепочку, состоящую из молекул глюкозы. В нативном состоянии крахмальное зерно труднодоступно для воздействия ферментов. При заваривании муки горячей водой (95–98°С) происходит набухание крахмала и его частичное разрушение. Таким образом, крахмальное зерно становится более доступным для амилолитических ферментов – α- и β-амилаз. Под их воздействием происходит гидролиз полимера с накоплением низкомолекулярных соединений (декстрины, мальтоза).

Необходимо отметить, что заваривание муки действует не только на крахмальное зерно, но и на белково-протеиназный комплекс муки. Под воздействием высокой температуры происходит денатурация белков клейковины, которые участвуют в образовании каркаса изделия и влияют непосредственно на объем и структуру мякиша. С целью сохранения объема и избегания чрезмерной липкости мякиша изделия рекомендуется использовать для заваривания не более 15-20% от общего количества муки для хлебов из смеси ржаной и пшеничной муки, и не более 10-15% – для изделий из пшеничной муки.

Виды заварок

В зависимости от способа производства заварки делят на следующие разновидности.

Неосахаренные заварки:

Смешивание муки и воды (t=95–98°С) в соотношении 1:2,5 или 1:3. Заваривание проводят при температуре заварки 63–65°С для муки типа Т45-55 (сортовая мука) или при +70–73°C для муки Т65 (обойная мука) в течение 40-60 минут. После заваривания массу охлаждают до температуры 35°С и используют на замес теста или опары.

Осахаренные заварки:

  • Самоосахаренные: после заваривания в охлажденную до 60-65°С массу вводят небольшое количество муки, и происходит осахаривание крахмала собственными ферментами муки;
  • Осахаренные: после заваривания в охлажденную до 60-65°С массу вводят ферментные препараты или специальные улучшители (пример: Мажимикс ПРО 404, 1% к массе муки в заварке) или активный белый солод (1-5% к массе муки в заварке).

Активный (неферментированный) солод наряду с амилолитической имеет высокую протеолитическую активность ферментов, что, в свою очередь, может привести к ослаблению клейковины, разжижению теста, чрезмерной липкости. Кроме того, ферментативная активность солода может меняться от партии к партии.

Сброженные и заквашенные заварки:

Заквашивание заваренной муки молочнокислыми бактериями или сбраживание спелой опарой или хлебопекарными дрожжами на протяжении 2,5-3,0 часов. Температура заквашивания 48-54°С, температура сбраживания 30-40°С. Цель заквашивания: накопление молочнокислых бактерий, подавление развития кислотообразующих бактерий.

Соленые заварки:

Для заваривания используют солевой раствор. Цель: лучшая клейстеризация крахмала и срок хранения заварок.

Горькие заварки

готовят путем заваривания муки горячим хмелевым отваром. Такие заварки отличаются повышенной микробиологической чистотой, обусловленной наличием в отваре горьких кислот и смол

«Югон», или японская заварка

(японская техника «Yudané» (горячая опара) или «Yugoné применяется в хлебопечении Японии с 1990-х гг.)

Пшеничную муку заваривают водой с температурой до 85°С в соотношении 1:1 воды и муки. При такой температуре крахмальное зерно не разрушается, а набухает, поэтому есть возможность дополнительно внести 4-6% воды на замес. Реологические характеристики теста при этом практически не изменятся, также не возникнет чрезмерной липкости теста. Этот тип заварок используется в технологии тостовых хлебов для уменьшения ореола сухости и придания дополнительной мягкости мякишу.

Заварки и по сей день активно применяют как на пекарнях, так и на крупных хлебозаводах. Большой популярностью заварные сорта хлебов пользуются в странах Прибалтики и в Белоруссии.

Преимущества использования заварок

  • увеличение содержания сахара в тесте от 3% до 10 %
  • улучшение вкусовых свойств хлеба и увеличение выхода хлеба на 3−5 %
  • улучшение хлебопекарных свойств муки
  • замедление черствения хлеба
  • расширение ассортимента хлебобулочными изделиями с высокой уходимостью с полки

Развитие технологий переработки в последние годы привело к появлению новых видов сырья для хлебопечения. Так объединение классической заварки и «югона» легли в основу инновационной разработки компании Lesaffre – заварных паст Inventis®.

Заварные пасты – это готовый продукт к замесу теста и приготовлению широкого ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной, смеси ржаной и пшеничной, пшеничной муки.

Заварные пасты сочетают в себе преимущества использования классических заварок и заквасок.

  • Улучшение вкусо-ароматических характеристик хлеба;
  • Продление сроков хранения хлебобулочных изделий;
  • Уникальный «сочный» мякиш;
  • Гарантия стабильного качества хлеба от партии к партии вне зависимости от профессионализма хлебопека;
  • Экономия места и энергозатрат на производстве;
  • Расширение линейки заварных сортов хлебобулочных изделий;
  • Уникальный аромат и вкус хлеба;
  • Удобная упаковка.

Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.

Вход

Регистрация