Назад

Бездрожжевой хлеб – миф или реальность?

16.12.2015 Рубрика: Актуально

1В последнее время спрос на бездрожжевой хлеб растет с каждым днем. «Продвинутые» покупатели внимательно изучают этикетки хлебобулочных изделий в поисках заветной надписи «Без дрожжей». Подобный интерес вызван, в том числе, и активной пропагандой в средствах массовой информации.

 

 

Газеты и журналы пестрят заголовками о «хлебе, который нас убивает»; на широких просторах интернета, на телевизионных каналах с завидной периодичностью курсируют фильмы-страшилки о хлебе и термофильных дрожжах. К сожалению, вся шокирующая информация, преподносимая как сенсация, является искаженной и подается безграмотно. В подобных фильмах комментаторы читают закадровый текст очень эмоционально, в стиле «скандалы, интриги, расследования». Люди, не имеющие ни химического, ни биотехнологического образования (актеры, историки, публицисты, домохозяйки), рассуждают о пищевых добавках, дрожжах-убийцах и о вреде хлеба в целом, вводя в глубокое заблуждение простого обывателя.

Давайте попробуем вместе разобраться, существуют ли в природе бездрожжевой хлеб и термофильные дрожжи, и постараемся развеять многочисленные мифы.

Миф №1: «А мы не используем хлебопекарные дрожжи!»

Начнем с того, что надпись «Бездрожжевой хлеб» на этикетке продукта – это всего лишь маркетинговый ход. Даже если дрожжи не используют при замесе теста, это не значит, что дрожжей в нем нет. Различного рода закваски – не что иное, как разрыхляющий агент, содержащий многочисленную микрофлору, в том числе и дрожжи.

80Дело в том, что любая мука, являющаяся продуктом переработки зерна, не может быть стерильной. В 1 грамме муки содержится от нескольких тысяч до нескольких миллионов микроорганизмов: около 5-9 видов дрожжей и 50-80 видов бактерий. Таким образом, просто замесив тесто из муки и воды, через некоторое время можно наблюдать процесс брожения. Полученная масса начинает «оживать», увеличивается в объеме, приобретает кисловатый вкус и аромат. На этом принципе «спонтанного» брожения с древних времен зиждилось все хлебопечение.

Многие технологи и сейчас применяют «спонтанные» закваски, заменяя ими хлебопекарные дрожжи. Но это вовсе не означает, что дрожжей в заквасках нет. Мало того, подобные закваски могут быть очень капризными. Смешав муку, воду и какие-либо ингредиенты для питания микрофлоры, нельзя быть точно уверенным, как «поведет» себя этот полуфабрикат, какая именно популяция станет доминирующей в условиях конкурентной борьбы за субстрат. Также трудно предсказать, каким будет вкус и аромат готового хлеба. Каждое освежение закваски «спонтанного» брожения привносит все новые и новые микроорганизмы. Количественный и качественный состав микрофлоры начальной закваски меняется, что увеличивает вероятность получения непредсказуемого результата. Крайняя нестабильность и «невоспроизводимость», а также значительная трудоемкость и длительность процесса культивирования создают ограничения для производства хлеба на заквасках «спонтанного» брожения.

Но дрожжи живут не только в муке. Эти микроскопические грибки распространены повсеместно: они присутствуют и в воздухе, и в почве, и на растениях, и в природных водах, и на кожных покровах человека и животных, и внутри организмов. Излюбленная среда обитания дрожжей – поверхность плодов и листьев, где они питаются различными сахарами, входящими в состав сока растений и нектара цветов. Поэтому применение в качестве агентов, разрыхляющих тесто, воды из-под замоченного изюма или хмелевых заквасок совершенно не гарантирует изготовление хлеба без дрожжей. Ведь именно на жизнедеятельности дрожжей, живущих на винограде и хмеле, основаны такие отрасли пищевой промышленности, как виноделие и пивоварение.

Следующее важное доказательство невозможности произвести хлеб с помощью исключительно молочнокислых бактерий без применения дрожжей – это динамика газообразования в тесте. Для этих целей замешивается тесто на стерилизованной муке и измеряется объем выделенного газа. При равных условиях за 2 часа брожения дрожжи выделят 130 мл СО2, а молочнокислые бактерии – 2,5 мл СО2, то есть в 50 раз меньше. Внимание, вопрос: сколько времени займет расстойка бездрожжевого хлеба?

Миф 2: «Во всем виноваты термофильные дрожжи!»

Очередная страшная легенда посвящена термофильным дрожжам, которые якобы не погибают во время выпечки.

Давайте рассмотрим, что происходит с дрожжами в процессе выпекания. Дрожжевая клетка имеет оптимум своей жизнедеятельности в пределах от +28 до +40°С. И чем выше температура в данном пределе, тем активнее идут биохимические процессы. При температуре, близкой к +50°C, происходит угнетение жизнедеятельности, а при +55°C дрожжевые клетки погибают. Дело в том, что дрожжевая клетка на 40-55% состоит из белка (данные по составу сухих веществ дрожжевой клетки). А при повышении температуры начинается денатурация – последовательное разрушение четвертичной, третичной и вторичной структур белка с безвозвратной потерей всех свойств. К концу выпечки температура в центре мякиша достигает +96-98°C, поэтому живых дрожжевых клеток в хлебе не остается. Зато оставшаяся инактивированная дрожжевая биомасса участвует в сложных реакциях Майяра и карамелизации, течение которых невозможно без белка и аминокислот дрожжевых клеток. Благодаря совокупности многих процессов с участием дрожжей хлеб и приобретает свой неповторимый вкус и аромат.

Таким образом, информация о повсеместном использовании термофильных дрожжей не имеет под собой никакого научного обоснования. Таких дрожжей в природе просто не существует!

Миф 3: «Бездрожжевой хлеб полезнее дрожжевого!»

3Противники дрожжевого хлеба утверждают, что его употребление в пищу может привести к дисбактериозу и другим заболеваниям.

Предположим, что человек по тем или иным соображениям вовсе отказывается от приема хлебобулочных изделий в пищу (хотя мы уже выяснили, что в готовом хлебе живых дрожжевых клеток нет). В его обычном рационе обязательно будут овощи и фрукты. А что это значит? Что микроскопические грибки все-таки попадают в его организм. И в этом нет ничего страшного!

Мало кто задумывается, насколько полезны дрожжи. Они содержат большое количество витаминов группы В (В1, В2, В3 или РР, В5, В6, В8, В9, В12), минеральных веществ, крайне необходимых организму человека (железо, цинк, кальций, магний), а также клетчатку и протеины. Наличие таких незаменимых компонентов делает дрожжи очень интересным продуктом с точки зрения пищевой ценности и положительного влияния на здоровье кожи, волос и ногтей.

В Европе на данный момент очень развито внесение в пищу добавок на основе дрожжей, дрожжевых экстрактов. Помимо ценного набора витаминов, клетчатки и белка, очень популярны такие фракции, как бета-глюканы и глютатион.

Утверждение противников хлеба о воздействии дрожжей на микрофлору кишечника человека также не имеет под собой оснований. Наверное, мало кто сомневается в огромном значении микрофлоры желудочно-кишечного тракта в жизнедеятельности человека. Она выполняет много полезных функций: защитную (от патогенов и ксенобиотиков), ферментативную (переваривание пищи), синтетическую (синтез ряда витаминов, аминокислот и белков), иммунизирующую (нормальная микрофлора стимулирует синтез антител, а у детей – способствует созреванию и становлению иммунной системы). И дрожжи, и дрожжеподобные микроорганизмы – неотъемлемая часть здоровой микрофлоры человека. Поэтому миф о том, что дрожжевой хлеб способствует возникновению заболеваний кишечника (в международной классификации болезней заболевания «дисбактериоз» не существует), не имеет под собой никаких реальных оснований, учитывая, что в готовом хлебе живых дрожжей нет.

Мы твердо уверены, что необходимо употреблять в пищу дрожжевую выпечку (если у вас нет аллергии на белок клейковины, яичный или молочный белок и т.д.), так как это источник углеводов, витаминов группы В и РР. Не нужно  отказывать себе в удовольствии и исключать из своего рациона хлебобулочные изделия, потакая иррациональным опасениям, основанным на непроверенной информации из СМИ.

Хлебопекарные дрожжи Группы LESAFFRE

8Технология производства хлебопекарных дрожжей на заводах Группы LESAFFRE изначально учитывала новейшие технологические разработки иностранных компаний, требования национальных стандартов стран ЕС и международных стандартов HACCP, ISO 22000, BRC, IFS, SQF, GMP и других. А требования к продукции, изготавливаемой на производствах Группы LESAFFRE в России, отличаются от требований национальных стандартов ГОСТ Р и по некоторым параметрам их превосходят.

 

 

Все производства Группы LESAFFRE в России постоянно работают над улучшением качества продукции и процессов и выполняют законодательные требования, требования международных стандартов ISO 9001 и ISO 22000, включающего принципы HACCP, а также требования клиентов в отношении качества и безопасности пищевой продукции.

Работа по внедрению международных стандартов ISO 9001:2008 и ISO 22000:2005 на всех производственных площадках ООО «САФ-НЕВА» началась в феврале 2012 года с момента утверждения «Политики в области качества и безопасности пищевой продукции ООО «САФ-НЕВА». Около года продолжалось внедрение систем менеджмента, в ходе которого были разработаны не только документы, обязательные с точки зрения стандартов ISO, но и процедуры, внедрение которых было необходимо для улучшения процессов внутри организации.

В конце июня 2013 года Ассоциация по сертификации «Русский регистр», являющаяся партнером и членом Международной организации по сертификации IQNet, провела аудит систем менеджмента качества и безопасности пищевой продукции ООО «САФ-НЕВА» на соответствие требованиям международных стандартов ISO 9001:2008 и ISO 22000:2005 сразу на трех производственных площадках – в филиалах ООО «САФ-НЕВА» в Санкт-Петербурге, Узловой и Кургане.

В настоящее время продолжается работа по подготовке к сертификации на соответствие требованиям международных стандартов ISO 9001:2008 и ISO 22000:2005 еще одного предприятия Группы LESAFFRE в России – ООО «Воронежские дрожжи». Проведение сертификации запланировано на второй квартал 2014 года.

Таким образом, ООО «САФ-НЕВА» стала первым сертифицированным по ISO 9001 и ISO 22000 производителем хлебопекарных дрожжей в России.

Координаты Хлебопекарного центра ООО «САФ-НЕВА»

Санкт-Петербург, ул. Белоостровская, д. 13
Телефон: 8 (812) 326 87 00 Факс: 8 (812) 326 87 01

Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.

Вход

Регистрация