Назад

Часто задаваемые вопросы

Хлебопекарные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) – это вид одноклеточных микроскопических грибков, размер которых составляет 5 – 8 мкм. Они инициируют процесс брожения теста, т.к. обладают способностью преобразовывать естественные сахара, присутствующие в муке, в спирт и углекислый газ. При этом спирт придает тесту типичный кисловатый запах, углекислый газ разрыхляет тесто и заставляет его подниматься. Спирт, а также вторичные метаболиты процесса брожения обогащают готовую выпечку вкусовыми и ароматическими свойствами, углекислый газ обеспечивает формирование объемного и пористого мякиш.

Saccharomyces cerevisiae (лат. «пекарские дрожжи») – вид дрожжей из класса сахаромицетов, широко используемый в производстве алкогольной и хлебопекарной продукции.

Основным показателем качества дрожжей является их подъемная сила или ферментативная способность. Выражается она в скорости подъема теста и характеризует способность дрожжей разрыхлять тесто.

 

Существует три основных вида хлебопекарных дрожжей. Прессованные дрожжи – традиционная форма дрожжей.

Представляют собой прямоугольные блоки дрожжей (обычно массой 100 г или 1 кг), завернутые в специальную бумагу. Требуют хранения в холодильнике. Прежде чем использовать прессованные дрожжи, их необходимо измельчить и размешать до получения однородной массы в теплой жидкости. Потребительский ассортимент группы Лесафр в России представлен маркой Люкс Экстра® (масса упаковки 100г).

Сухие активные дрожжи представляют собой шарообразные гранулы диаметром 1-2 мм, внешний слой которых состоит из «спящих» дрожжевых клеток и является защитным от влияния окружающей среды. Для восстановления активности дрожжей их необходимо растворить в жидкости, т.е. активировать. Отсюда и название. Потребительский ассортимент группы Лесафр в России представлен маркой САФ-ЛЕВЮР® (упаковка 50 и 100 г).

Сухие быстродействующие (инстантные от англ. «instant» – моментальный) дрожжи представляют собой новое поколение дрожжей. В процессе сушки формируются мелкие цилиндрические гранулы длиной 1,5 мм и диаметром 0,5 мм. Применять их можно 2-мя способами: смешивать непосредственно с мукой без активации или традиционным способом (предварительно растворив в теплой жидкости). Потребительский ассортимент группы Лесафр в России представлен марками САФ-МОМЕНТ® (упаковка 11г и 12г), Фермипан® (упаковка 11г), Воронежские® (упаковка 100г) и Bekmaya® (упаковка 100г).

Дрожжи компании Lesaffre производятся из сырья высшего качества на лучшем оборудовании, не содержат консервантов. Сухие быстродействующие и активные дрожжи являются абсолютно натуральными продуктами, получаемыми путем высушивания дрожжевого молочка, из которого производят обычные прессованные дрожжи. Таким образом, это те же прессованные дрожжи, из которых удалена часть влаги. Например, влажность прессованных дрожжей – 60-70%, активных – 6-7%, быстродействующих – 3-5%.

В России также, как и во Франции, требования по отношению к ГМО (генетически-модифицированные организмы) и ГММ (генетически-модифицированные микроорганизмы) одинаковы: культивировать ГМО и ГММ запрещено. А если в технологии производства используется ГМО (ГММ) – сырье, то в обязанность производителя входит указание данной информации на упаковке.

Группа Лесафр использует специально выделенные штаммы дрожжей, отобранные путем селекции без использования технологий генетической модификации. Это подтверждает Декларация о Политике компании в области ГМО, которая гарантирует отсутствие ГМО (ГММ) в продуктах Группы- дрожжах прессованных и сухих, а также соответствующие заключения государственных органов.

Специалисты отдела качества регулярно проводят мониторинг основного сырья для производства дрожжей – мелассы. До настоящего времени в мелассе ни разу не были выявлены ГМО (ГММ), так как в России не культивируется генно-модифицированная сахарная свекла.

Таким образом, хлебопекарные дрожжи группы Лесафр не являются генетически-модифицированными микроорганизмами (ГММ) и не содержат ГМО.

И те и другие дрожжи производятся путем сушки дрожжевого молочка, но разными способами. Таким образом, отличия между ними следующие:

Внешний вид: сухие активные представляют собой сферические гранулы различного диаметра. Внешняя часть этих гранул – оболочка из инактивированных («спящих») дрожжевых клеток. Гранулы быстродействующих дрожжей похожи на мелкую «вермишель» и представляют собой живые дрожжевые клетки, которые сохраняются посредством упаковки в безвоздушной среде.

Способ использования: сухие активные дрожжи необходимо перед использованием растворять в тёплой жидкости, чтобы растворить внешнюю оболочку из дрожжевых клеток (активировать), а быстродействующие дрожжи можно сразу засыпать в муку в сухом виде.

Один пакетик дрожжей Саф-Момент® (11 гр.) используется для приготовления домашней выпечки из 1 кг муки.

Один пакетик Саф-Левюр® (50 г) – на 5-6 кг муки. Один пакетик Саф-Левюр® (100 г) на 10-12 кг муки.

Один пакетик дрожжей Bekmaya® (100 г) рассчитан на 10 – 20 кг муки (в зависимости от количества сахара в рецептуре).

Дрожжи «Саф-Момент» считаются классическими, не содержат добавок и подходят для изготовления всех видов выпечки.

Дрожжи «Саф-Момент для сдобы» содержат кондитерский ванилин, натуральный бета-каротин (провитамин А) и специальные дрожжи для сдобного теста. Ингредиенты придают выпечке тонкий аромат ванили и золотистый цвет мякишу.

Дрожжи «Саф-Момент для пиццы» содержат натуральный луковый порошок, изготовленный из лукового сока и специальные дрожжи для пиццы. Основа для пиццы приобретает легкий аромат лука и идеальную структуру.

Да. Для этих целей подходят сухие активные дрожжи САФ-ЛЕВЮР® и сухие быстродействующие дрожжи Bekmaya®. Ориентировочная дозировка: 4 кг сахара и 12 л воды на 100 г дрожжей.

Можно готовить любые изделия, которые обычно готовят с использованием дрожжей, при этом необходимо соблюдать соответствующие дозировки (чем больше в выпечке сахара и жира, тем больше дозировка дрожжей).

Как использовать сухие дрожжи, чтобы достигнуть наилучшего результата.

Если используется традиционный способ, т.е. дрожжи предварительно растворяются в жидкости, то необходимо соблюдать оптимальный температурный режим этой жидкости в пределах 32-38°С. Нужно аккуратно насыпать дрожжи на поверхность жидкости и оставить их на 10-15 мин., не перемешивая. По истечении 10-15 мин. их нужно размешать до получения однородной массы. Также в жидкость можно добавить 1 ч. л. сахара.

При приготовлении выпечки также важным фактором результата является выбор качественной муки, т.к. дрожжи взаимодействуют с ее элементами. Поэтому качество брожения и его интенсивность завит от дрожжей и муки.

Срок годности зависит от вида дрожжей. Обычно он составляет от 1 до 2-х лет. Подробнее см. таблицу.

№ п/п Продукт Вид хлебопекарных дрожжей Срок хранения
1 Саф-Момент Сухие быстродействующие 2 года
2 Саф-Момент для пиццы Сухие быстродействующие 1,5 года
3 Саф-Момент для сдобы Сухие быстродействующие 1,5 года
4 Саф-Левюр 50 Сухие активные 2 года
5 Саф-Левюр 100 Сухие активные 2 года
6 Фермипан Сухие быстродействующие 2 года
7 Люкс Экстра Прессованные 40 дня
8 Спиртовые Прессованные 30 дня
9 Воронежские Сухие быстродействующие 1,5 года
10 Bekmaya Сухие быстродействующие 2 года

Прессованные (свежие) дрожжи необходимо хранить в холодильнике, т.е. при температуре от 0 до +4°С. Замораживание не рекомендуется.

Сухие дрожжи не требуют особых условий хранения. Достаточно сухого места при комнатной температуре.

Быстродействующие дрожжи рекомендуется использовать сразу. При необходимости хранения вскрытой упаковки следует плотно закрыть пакетик с дрожжами и поместить в холодильник на срок не более 1 (одной) недели.

Активные дрожжи также рекомендуется плотно закрыть (с помощью зажима для пакетов или поместить в плотно закрытую емкость) и хранить в холодильнике или при комнатной температуре не более 1 (одной) недели. Главное не допустить контакта дрожжей с влагой.

Использовать просроченные дрожжи и рисковать всеми ингредиентами специалисты группы Лесафр не рекомендуют, т.к. после истечения срока годности компания – производитель не несёт ответственности за качество дрожжей и не может гарантировать их работу.

Если нет другого выхода, то допускается использование дрожжей с истекшим сроком годности при условии, что герметичность упаковки не была нарушена. Также необходимо увеличить дозировку дрожжей чтобы компенсировать потерю подъемной силы.

Оптимальный способ использования просроченных дрожжей – это удобрение домашних и садово-огородных растений (цветов, овощей и других культур). Дрожжи как источник микроэлементов способствуют активному корнеобразованию. Для приготовления удобрения необходимо растворить дрожжи в теплой воде в пропорции 1:100 (на каждые 10г сухих дрожжей взять 1 л воды) и оставить раствор на 1 сутки. Перед применением развести водой в пропорции 1:5. Т.е. из 100г сухих дрожжей получится 50 л удобрения. Удобрять открытые почвы допускается только в теплое время года, не более 2-3 раз за сезон.

Все дрожжи группы Лесафр высокого качества. Выбор дрожжей зависит только от индивидуальных предпочтений покупателя, от того насколько часто он использует дрожжи, какие изделия и напитки предпочитает готовить.

Дрожжи группы Лесафр продаются практически во всех крупных гипермаркетах и супермаркетах на всей территории России, а также на рынках и в продуктовых магазинах.

Дрожжи хлебопекарные прессованные и сухие, произведенные на заводах в г. Узловая и г. Воронеж были сертифицированы по Халяль в ноябре 2014 года. В т.ч. соответствующий сертификат получен на новинку – сухие быстродействующие дрожжи Bekmaya®.

Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля