Назад

Тостовый хлеб

1

тост (1)

2

тост (2)

3

тост (3)

4

тост (4)

5

тост (5)

6

тост (6)

7

тост (7)

8

тост (8)

9

тост (9)

10

тост (10)

11

тост (11)

12

тост (12)

Какой он – настоящий тостовый хлеб?

Несмотря на кажущуюся простоту, изготовление тостового хлеба имеет ряд особенностей. В этой статье мы хотим рассказать как правильно сделать тостовый хлеб и какие разнообразные способы формования существуют.
Начнём с того, какими характеристиками должен обладать тостовый хлеб:
  • Корочка тонкая, но упругая
  • Мякиш белоснежный, мелкопористый, тонкостенный, равномерный без пустот
  • Хорошая сохранность (длительная свежесть)
Благодаря таким характеристикам ломтики хлеба не подгорают при их обжаривании на сковороде или в тостере, запекаются равномерно. А нанесенные на ломтик хлеба сливочное масло или джем не протекают сквозь поры мякиша.

Замес теста для тостового хлеба

Естественно, определяющую роль в качестве готового продукта играет замес теста. Родоначальники тостового хлеба изобрели и знаменитый «Чорлевудский» способ тестоведения, при котором используется сверхскоростной замес – от 400 до 1500 оборотов в минуту рабочего органа тестомесильной машины, а также супервысокоактивные штаммы дрожжей. Таким образом, за 2-3 минуты замешивается тесто с идеально развитой клейковиной, что обеспечит требуемую мелкую пористость и белизна будущего мякиша за счет активного окисления пигментов муки, а время от замеса до начала выпечки составляет не больше 50 минут!

Формование тестовых заготовок

Это второй немаловажный этап в производстве настоящего тостового хлеба. Чаще всего применяются специальные формы в виде «пенала» с крышкой. Но тостовый хлеб может выпекаться как в закрытых, так и открытых формах. Наличие крышки на форме как препятствия роста в высоту тестовой заготовки во время расстойки обеспечивает получение более закрытой структуры пористости. Помимо формы классического параллелепипеда в последнее время стали очень популярны хлеба, выпеченные в форме «тубуса» (пример: молочный тостовый) или «пирамиды» (многозерновые тостовые хлеба), и другие. При первом контакте с данным продуктом, часто хлебопек задается вопросом: Как правильно подобрать массу тестовой заготовки, чтобы избежать дефектов (пример: неполная заполняемость формы, образование «ушей» и закала по верхнему периметру формы из-за чрезмерного количества теста? Существует простая формула: 235 грамм теста на 1 литр объема формы. Так, например, для формы размером 24 см в длину, 12 см в высоту и 11 см в ширину необходимо брать 750 грамм теста. Теперь, когда мы определились с массой тестовой заготовки необходимо следовать другому важному правилу: не рекомендуется укладывать заготовку в форму в виде батона. Для получения мелкопористой структуры необходимо изменить направление продольной оси тестовой заготовки или подвергнуть её усиленной механической обработке (округление, плетение). Но, при этом важно сохранять пропорциональность. (1×750г или 2×375г, или 3×250г, или 4×187г и т.д.) При выпечке тестового хлеба в открытой форме, хлеб получается:
  • с более открытой структурой мякиша
  • неравномерной пористостью
  • с более сухой корочкой
  • с более быстрым черствением мякиша
При выпечке тестового хлеба в открытой форме, хлеб получается:
  • мякиш более плотный
  • неравномерной пористостью
Чем больше механическая обработка тестовой заготовки перед укладываем в форму, тем более мелкой и равномерной будет пористость мякиша.

Оценка мягкости мякиша тостового хлеба в зависимости от способа формования тестовой заготовки.

Из рисунка видно, что наиболее мягкими для потребителя являются изделия, сформованные из заготовок в виде «улитки» и буквы «U».

Напоследок…

В настоящее время по всему миру активно развивается такой сегмент рынка, как снэки и сэндвичи. Если каких-то 5-7 лет назад в Европе в маленькой булочной ассортимент снэков (сэндвичей) был представлен 4-6 видами, то уже сегодня появляются снэковые булочные, сэндвич-бары, в которых ассортимент снэков просто поражает своим разнообразием. А так как тостовый хлеб является идеальной основой любого снэка, то такими же темпами растет и ассортимент тостовых хлебов. Помимо уже ставших традиционными рецептурами японского тостового (2% сахара, 2% жира), американского тостового (8% сахара, 5% жира), в последние время активно развиваются такие модные направления хлебобулочных изделий, в т.ч. тостового хлеба, как «Био», «Зерновые», т.е. всё, что тесно связано со здоровым образом жизни. Таким образом, даже такой, на первый взгляд, простой хлеб, как тостовый, требует поистине блестящего знания всех тонкостей технологического процесса, чтобы в конечном итоге производитель
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля