Назад

Технологии отложенной выпечки: описание, обзор, анализ, решения

Постепенно шоковое замораживание утвердилось в качестве основной технологии отложенной выпечки, позволяющей временно прервать процесс изготовления изделий. Умелое использование технологий, включающих этап шокового замораживания, дает ряд преимуществ: гибкость организации производства, уменьшение количества нереализованной продукции, своевременное реагирование на изменения притока клиентов. Однако, для обеспечения высокого качества изделий необходимо применение специфических решений в зависимости от этапа, на котором применяется шоковое замораживание. Например, если шоковое замораживание происходит до брожения, то важнее всего сохранить ферментативную активность дрожжей, а также клейковинный каркас теста. И, напротив, при более позднем замораживании главная задача – избежать отшелушивания корки. На практике это выражается в тщательном выборе ингредиентов, а также в совершенном соблюдении всех параметров на различных этапах процесса (продолжительность, температура, влажность и т.д.). В некоторых случаях качество готовых изделий можно улучшить путем добавления некоторых функциональных улучшителей.

Введение

Очень долго хлебопечение представляло собой непрерывный процесс: замес, брожение, деление, формование, окончательная расстойка, выпечка. Сегодня технологии отложенной выпечки позволяют прерывать процесс путем шокового замораживания, а затем осуществить следующие этапы, в т.ч. выпечку. Преимущества данного метода многочисленны: отложенная выпечка позволяет хлебопеку упростить организацию рабочего времени и лучше управлять заказами. Для потребителя – это залог свежего хлеба с хрустящей корочкой в любой момент независимо от времени покупки. Каждый метод, будь то технология замороженного теста/полуфабрикатов или технология частично выпеченного замороженного хлеба, технология частично расстоенных замороженных заготовок или технология выпечки тестовых заготовок без предварительной дефростации и расстойки, имеет свою область применения с точки зрения рецептуры и формы изделий. Рассмотрим подробнее основные технологии шокового замораживания, присущие им проблемы, а также решения, предлагаемые группой Lesaffre.

1. Шоковое замораживание – как основа отложенной выпечки

Образ жизни людей претерпел глубокие изменения в связи диверсификацией графиков и ритма работы, а также развитием женского труда. Привычки людей в области питания также кардинально поменялись (развитие потребления вне дома, появление большого разнообразия графиков и ритмов питания). В таких условиях поменялись и ожидания потребителей к качеству хлеба: постепенно появился и стал основным ожиданием потребителей спрос на ультра-свежий хлеб и хлеб с хрустящей корочкой в любое время дня.

Параллельно значительный прогресс был достигнут в области хлебопекарного оборудования: появление камер для холодной расстойки позволило временно прерывать процесс брожения. Благодаря удержанию тестовых заготовок при низкой температуре удалось замедлить и даже остановить процесс брожения, а затем в нужное время их выпечь.

Таким образом, возможность контролируемого прерывания процесса хлебопечения дает возможность увеличить количество выпечек, распределить их во времени и запланировать заранее в нужное время. Технология отложенной выпечки существенно изменила организацию работы хлебопека и при этом обеспечила потребителя наличием качественной продукции с утра до вечера. Если раньше работа пекаря была непрерывной и происходила, в основном, в ночное время и заканчивалась рано утром, то теперь ее можно организовать намного гибче. При этом производство планируется в зависимости от пикового времени наплыва клиентов, что сокращает риск, связанный с остатком нереализованной продукции или отсутствия продукции.

Основные процессы шокового замораживания в отложенной выпечке.

Существуют различные технологии с применением шокового замораживания, отличающиеся в зависимости от этапа, на котором происходит замораживание (см. рис. 1).

Технологии отложенной выпечки_рис_1

 

 

 

 

 

 

В технологии замороженного теста/полуфабрикатов

тесто после замеса немедленно подвергается делению. В зависимости от того, следует ли далее формование или нет, данная технология подразделяется на два подвида: технологию замороженного теста без формования (замораживание после округления) и технологию замораживания после формования. На этом этапе самым важным является замедление начала брожения с целью сохранения ферментативной активности дрожжей за счет снижения температуры теста, кондиционирования воздуха и др. Затем тестовые заготовки замораживают, складируют на месте производства, после чего перевозят при отрицательной температуре и, наконец, складируют на месте выпечки. После дефростации тестовые заготовки расстаивают и затем выпекают.

Технология замораживания изделий после частичной выпечки

состоит из классических этапов изготовления хлеба до самой выпечки. Последний этап прекращается в момент начала затвердевания, но до начала окрашивания корки. Затем изделия замораживают. Окончательная выпечка, позволяющая завершить формирование корки и окрасить ее, осуществляется перед продажей.

Замораживание изделий после полной выпечки.

Как следует из названия, после окончания выпечки изделия замораживают в камере шоковой заморозки. Разогрев/ выпечка происходит непосредственно после выемки из морозильного ларя и длится всего 3-5 минут, что позволяет немедленно реагировать при наплыве покупателей.

Технология частично расстоянных замороженных полуфабрикатов

менее распространена и представляет собой промежуточный этап между технологиями замороженного теста/полуфабрикатов и технологией замораживания после частичной выпечки: перед замораживанием происходит частичная расстойка изделий без какой-либо выпечки. В отличие от технологии замораживания теста/полуфабрикатов при данной технологии не требуется расстойка после дефростации, которая, таким образом упрощается и убыстряется. Данная технология особенно подходит для дрожжевых слоеных и сдобных изделий.

Наконец, в технологии выпечки замороженных тестовых заготовок без предварительной дефростации и расстойки  замораживание заготовок происходит после формования без расстойки, а расстойка и подъем во время выпечки. Данная технология особенно подходит для плоских сдобных изделий, дрожжевой слойки и пиццы. Выбор этапа замораживания зависит от множества критериев, оцениваемых с точки зрения ожиданий пользователей. Например, замороженное тесто/полуфабрикаты занимают меньше места в холодильной камере при хранении, но для их дефростации и выпечки требуется больше времени (см. рис. 1). Напротив, для замороженных частично выпеченных изделий необходима только печь для окончательной выпечки, но при этом требуется решить такую проблему, как отшелушивание корки.

 2. Рынок отложенной выпечки

 

На рынке свежего хлеба (без учета предварительно упакованных изделий) наряду с технологиями обычного хлебопечения постепенно утвердились и технологии отложенной выпечки (в основном, методы шокового замораживания). Например, в Европе доля изделий, полученных путем отложенной выпечки (хлеб, сдоба, кондитерские изделия, гастрономическая выпечка) в 2015 году в 18 странах Европы составляла 7,7 млн тонн (в сырьевом виде), т.е. 30% свежего хлеба (см. рис. 2). По отдельным позициям доля хлеба, полученного путем отложенной выпечки, составляет 28%, а доля слойки – 56%.

Технологии отложенной выпечки_рис_2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Доля различных технологий отложенной выпечки

Согласно исследованию компании GIRA, соотношения между различными видами отложенной выпечки следующее:

  • «готовые к выпечке» изделия, т.е. полученные, в основном, благодаря технологиям замораживания изделий после частичной выпечки, а также предварительно расстоянных замороженных изделий и тестовых заготовок, выпекаемых без дефростации и расстойки, занимают большую часть рынка отложенной выпечки – 70%. Согласно прогнозам, в ближайшие годы доля продукции, полученной благодаря технологиям отложенной выпечки будет расти на 3% в год до 2019-2020 года.
  • замороженное тесто/полуфабрикаты занимают 16% от объемов реализации
  • доля изделий, частично выпеченных, составляет 14% (см. рис. 3).

Технологии отложенной выпечки_рис_3

 

 

 

 

 

 

Наряду с общими данными существуют особенности в зависимости от страны: так, во Франции замороженное тесто/полуфабрикаты занимают 37% (т.е. в 2 раза больше, чем средний показатель по Европе) рынка отложенной выпечки, т.к. эта технология была разработана во Франции. При этом в некоторых странах (Ирландия, Греция, Турция) доля замороженного теста/полуфабрикатов практически равна нулю. А в других странах Европы (Польша и Нидерланды) более 85% рынка отложенной выпечки занимают «готовые к выпечке» изделия.

Прогнозы развития рынка

По прогнозам компании GIRA рост рынка отложенной выпечки в Европе должен составлять 3% в года вплоть до 2019 года. Быстрее всего будет расти доля предварительно выпеченных замороженных изделий (6%).

 

Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля